餐饮服务人员技能手册
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作者： 滕宝红，李建华主编
出 版 社： 人民邮电出版社
出版时间： 2009-6-1字数：版次： 1页数： 130印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787115199546包装： 平装编辑推荐
丛书介绍
本系列图书内容涵盖了13个基层服务岗位，简洁明了、图文并茂地讲解了这些岗位的工作人员在日常工作中必须具备的知识与实操技能，为他们提升自身的就业能力及工作效率和效果提供了切实可行的指导。
内容架构
导读：从培训师、求职人员、在岗人员等不同的角度进行纲要性提示。
岗位描述：主要介绍该岗位从业人员的知识要求、技能要求、责任事项、作业规范、职责标准等内容。
技能知识：主要包括完成该岗位工作目标和任务所需的各种技能介绍。
模拟测试：读者可以通过自我测试题对所学知识与技能进行测验，了解自己对相关知识技能的掌握情况。
内容简介
本书从一名合格餐饮服务人员所应具备的素质要求、餐饮服务工作的服务规范、餐饮服务人员岗位职责及行为规范等方面入手，深入浅出地阐述了餐饮服务工作中必备的基本知识，以及餐饮服务所涉及的技能。全书内容通俗易懂、图文并茂，便于读者学习和使用。
本书不仅可作为餐饮服务人员的培训教材，也可以作为进城务工人员从事此类工作的自学用书。
目录
第一章导读
一、学习指导流程
二、求职应聘指导
第二章岗位描述
第一节餐饮服务人员素质要求
一、职业道德
二、基本素质
三、专业素质
第二节餐饮服务人员岗位职责
一、中餐服务人员岗位职责
二、西餐服务人员岗位职责
三、宴会服务人员岗位职责
第三节餐饮服务人员作业内容
一、服务前的准备工作
二、餐饮过程中的服务工作
三、餐饮服务结束后的清理工作
四、检查、清洗、擦亮服务用具
第四节餐饮服务人员日常礼仪
一、仪容礼仪
二、着装礼仪
三、仪态礼仪
四、语言礼仪
第三章餐饮服务技能
第一节餐饮摆台技能
一、摆台的要求
二、摆台前的准备
三、台布铺设
四、冷餐酒会台面
五、中餐西吃台面
六、台面分类
第二节餐巾折花与摆放技能
一、餐巾折花的基本技法和要领
二、餐巾折花花型的选择技巧
三、餐巾折花应注意的问题
四、餐巾折花的摆放
第三节端托技能
一、端托的要求
二、端托的方法
三、端托行走要领
四、单手托盘技巧
五、双手托盘技巧
六、肩托托盘技巧
七、托盘上菜服务技巧
八、托盘端送咖啡、茶的服务技巧
九、托盘端送饮料的服务技巧
十、托盘端送啤酒的服务技巧
十一、用托盘收拾桌面的技巧
十二、用托盘更换餐盘的技巧
十三、用托盘更换烟灰缸的技巧
十四、托盘服务注意事项
第四节上菜、分菜技能
一、上菜技能
二、分菜技能
第五节斟酒服务技能
一、示酒
二、冰镇
三、溜杯
四、温烫
五、开瓶
六、滗酒
七、斟酒
第六节餐具撤换技能
一、撤盘的基本要求
二、撤盘时机
三、撤盘操作技能
四、撤盘的注意事项
第七节餐具擦拭技能
一、准备工作
二、餐具擦拭与摆放
三、擦拭瓷器
四、擦拭银器
五、擦拭玻璃器皿
第四章餐饮服务技巧
第一节散客服务技巧
一、迎宾与带位
二、餐前服务
三、餐中服务
四、结账服务
五、送客与翻台服务
第二节宴会服务技巧
一、中餐宴会服务
二、西餐宴会服务
第三节团体包餐服务技巧
一、团体包餐种类
二、团体包餐早餐服务程序
三、团体包餐午、晚餐服务程序
附录测试题与求职指导
一、技能测试
二、求职黄页
参考文献
书摘插图
第二章岗位描述
第二节 餐饮服务人员岗位职责
岗位职责是企业普遍采用的一种制度规范。餐饮企业若要确保其正常运转，就必须合理设置组织机构，确定岗位，明确责任，各尽其责。在餐饮服务中，每个人都有特定的岗位，每个岗位都有相应的职责，只有明白自己的岗位职责要求，才能顺利完成任务。
一、中餐服务人员岗位职责
（一）中餐领班岗位职责
1.检查下属餐饮服务员的仪表、仪态，以及其出勤情况和工作表现。
2.明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务人员做好开餐前的准备工作。按照领班检查表，逐项检查餐厅的各项物品是否齐备、清洁，有无破损；检查桌椅的摆放是否规范；菜单、酒具是否卫生，有无破损，若发现问题须及时向上级领导反映。
3.了解当日客情，必要时向服务人员详细布置当班任务，督导本班员工执行餐厅的各项操作规程，按标准检查所属员工有无违章现象，实行质量管理。
4.确保按相关规范布置餐厅和摆台，下班前按高标准的服务程序为下一餐布置好台面。
5.检查服务柜里的用品、调味品等的准备情况。开餐时，参加并监督食品和饮料的服务；与厨房协调，保证按时、按质上菜。
6.协助领台招待顾客入座。顾客进人餐厅时，应主动迎接顾客并安排就座。
7.递上菜单请顾客点菜，向顾客介绍本餐厅的菜肴和新品种。
8.协助传菜员上菜，并亲自为重要顾客或VIP顾客服务。
9.随时掌握餐台的使用情况，并通知迎宾员，最大限度地提高翻台率，尽量缩短顾客的等候时间。
10.组织班前会及业务例会，及时传达上级确定的各项措施和工作要求，并组织落实，确保管理系统畅通无阻。
11.在开餐前对餐厅做通盘巡视，按标准检查餐具、桌椅等的准备情况。对服务人员讲解菜单，特别是烹制时间较长的菜点。
12.巡察服务员的服务情况，满足服务员暂时无法顾及的顾客要求；征询顾客对餐馆的意见，接受、处理顾客投诉，并及时向主管、经理汇报。
……
