)酿/正宗北方家常菜II
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作者： 宣为民，张恩来编著
出 版 社： 天津科学技术出版社
出版时间： 2008-9-1字数：版次： 1页数： 47印刷时间： 2008/09/01开本： 32开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787530841938包装： 平装内容简介
回味516道传统风味，传承12种经典技法。本书为“正宗北方家常菜”系列之一，精选京津晋鲁豫黑吉辽甘苏皖内蒙古等广大北方地区经典家常菜，让你吃到正宗的地道北方菜肴。 酿又称瓤菜，是将各种配料制成泥、茸、丁、丝等形状，调制成馅料后，酿入掏空的主料内(或涂抹在原料表面)，然后再用煎、蒸、煮、炸、烧等方法加工成熟。成菜有原汁原味、清香适口、营养流失少等特点。根据采用的烹调方法不同，酿又有蒸酿、煎酿、烧酿、扒酿等。
作者简介
宣为民，现任山西省临汾市工商联会长、临汾市人大常委，山西省商业联合会会长、山西临汾五洲集团董事长。曾获山西省优秀企业家、山西省特级劳模、全国冶金系统劳动模范等称号和全国五一劳动奖。五洲集团下设三星级以上酒店五座，分别经营粤菜、川菜、晋菜、西北菜等地方菜。
目录
酿番茄鸡米
排骨酿竹笋
酿肉青椒
面筋酿肉
葱酿大肠
莲子酿鸡
鸡茸菜心
梅菜仔鸭
金鱼鸭掌
鲜蛋酿肉
酿蛋黄丸子
酿芙蓉蟹斗
酥酿鳝段
酿鲜鱿鱼
鲜虾酿豆腐
黄瓜酿全贝
酿南瓜鱼丸
肉酿海参
酿佛手冬瓜
酿尖椒卷
蛋黄冬瓜
桂花小番茄
酿枸杞苦瓜
烧酿豆腐盒
鸡茸酿猴头
御笔猴头
烧酿油豆泡
蒸酿海带盒
糯米酿藕
冰糖菠萝京糕
樱桃马蹄
糯米酿枣
苦瓜蛋黄
酿金钱发菜
鸡髓笋
酿紫菜香肠
酿鱼骨鳜鱼
烤酿肥瘦卷
美昧酿尖椒
茯苓酿肉饼
烤酿冬笋
酿肉松面包
酿蛋白虾
书摘插图
酿番茄鸡米
做法
1.把大小均匀的番茄去蒂，放入沸水锅内烫一下，取出过凉，剥去外皮，从番茄上部1／4处横刀切下一块，再把番茄的中心掏空待用。
2.将鸡胸肉去筋膜。改刀切成小粒。与净玉米粒分别放入汤锅内汆烫至熟。捞出用冷水过凉，沥净水分，加鸡汤（50克）、料酒、盐（3克）和味精（1克）调匀成馅，酿入整番茄内，上屉用旺火蒸5分钟后取出。
3.净锅置火上烧热，放入鸡汤（100克）烧沸，加盐（1克）、白糖和味精（1克）烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅浇在番茄上即成。
原料
主料：大小均匀的番茄4个，鸡胸肉100克
配料：玉米75克。
调料：鸡汤150克，料酒10克，盐4克，味精2克，白糖5克，水淀粉15克，香油10克。
特点
番匣软嫩，馅料清香。
TIPS
番茄含有多种营养成分，如维生素、无机盐、有机酸等。番匣性微寒、味甘酸，有生津止渴、健胃消食、清热消暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效。
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