冷饮生产技术
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作者： 范允实编著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 433000版次： 1页数： 297印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501959679包装： 平装内容简介
全书共分九章,分别介绍了我国冰淇淋工业的发展概况,原材料的特性及选择,配方的计算,生产工艺,典型配方,制造设备,产品质量控制及检验方法等。
目录
第一章总论
第一节冷冻饮品的历史与发展趋势
第二节冷冻饮品的定义与分类
第三节冰淇淋的组成与特性
第四节冰淇淋的营养价值
第二章冷冻饮品中的微生物及其消毒法
第一节微生物概述
第二节微生物的形态和生理
第三节微生物生长的条件
第四节冷冻饮品中微生物的来源
第五节冷冻饮品原料、半成品及成品中的微生物
第六节冷冻饮品生产工艺过程与细菌数量的关系
第七节冷冻饮品生产中的消毒
第八节冷冻饮品生产卫生管理
第三章冷冻饮品生产主要原料
第一节饮用水
第二节乳与乳制品
第三节蛋与蛋制品
第四节甜味料与甜味剂
第五节油脂
第六节稳定剂
第七节乳化剂
第八节食用香料
第九节食用着色剂
第十节其他辅料
第四章冷冻饮品配方的计算
第一节产品标准化
第二节配料成分特性
第三节配料特性
第四节冰淇淋配方计算
第五节雪糕与棒冰混合原料的计算
第五章冷冻饮品生产工艺
第一节冰淇淋生产工艺流程
第二节原料的验收及检验
第三节原料的收贮
第四节混合原料的配制
第五节巴氏杀菌工艺
第六节均质工艺
第七节冷却与老化工艺
第八节就地清洗系统与生产自动化
第九节凝冻工艺
第十节成型与包装
第十一节硬化与储藏工艺
第十二节雪糕与棒冰的生产工艺
第十三节配套产品生产工艺
第六章冷冻饮品典型配方
第一节传统与典型冰淇淋
第二节花色冰淇淋
第三节特殊冰淇淋
第四节花色及特制冰淇淋
第五节雪糕与棒冰
第七章软冰淇淋
第一节软冰淇淋概况
第二节软冰淇淋生产工艺
第三节冷冻酸奶
第四节欧式软冰淇淋的生产
第八章冰淇淋制造设备
第一节配料混合设备
第二节巴氏杀菌设备
第三节均质设备
第四节冷却与老化设备
第五节凝冻设备
第六节灌装与成型设备
第七节棒冰、雪糕冻结设备
第八节硬化设备
第九节包装与装箱设备
第十节其他配套设备
第九章品质控制与检验方法
第一节冷冻饮品质量的缺陷
第二节冷冻饮品的品质评定
第三节品质控制
第四节冷冻饮品总固形物、总糖、脂肪、膨胀率和蛋白质的测定
第五节微生物检验
附录
附录一中华人民共和国行业标准冷冻饮品分类（SB/T10007—1999）
附录二中华人民共和国行业标准冰淇淋（SB/T10013—1999）
附录三中华人民共和国行业标准雪泥（SB/T10014—1999）
附录四中华人民共和国行业标准雪糕（SB/T10015—1999）
附录五中华人民共和国行业标准冰棍（SB/T10016—1999）
附录六中华人民共和国行业标准冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输及贮存（SB/T10008—1992）
附录七中华人民共和国行业标准冷冻饮品术语（SB/T10006—1992）
附录八中华人民共和国国家标准冷冻饮品卫生标准（GB 2759.1—2003）
附录九中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2—1994）
附录十中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3—1994）
附录十一中华人民共和国食品卫生法
书摘插图
第一章总论
第一节冷冻饮品的历史与发展趋势
一、冷冻饮品的历史
早在周朝就有关于我国劳动人民利用天然冰为生活服务的记述。如《诗经》中“豳风七月”篇记载：“二之l3凿冰冲冲，三之13纳于凌阴，四之日其蚤”。此即2000年以前周朝的劳动人民，在十二月里凿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述。那时冰较普遍地用于冰镇（即冰冻）食品，这说明了我国古代劳动人民早已开始利用冰。
至唐代，我国已利用冰来消暑，并正式用它制作冷食在市上出售。如《云仙杂记》云：“长安冰雪，至夏日则价等金璧”。此所指的就是用冰做冷食之事。《续夷坚志》载：“洮水冬月结有冰，子如芡实，圆洁如珠……盛夏以蜜水调之，如真珠粉”。这是指像“冰糕”之类的食品。《帝京景物略》载：“立夏日启冰……编氓得买卖，手二铜盏叠之，其声磕磕，日冰盏”。这又无异于现代零售冷饮品的情况。
最早的冷冻饮品生产厂是19世纪下半叶在美国建立的，从此，冷冻饮品工业迅速发展起来。这一时期，卫生标准大大改进，同时由于蛋筒的使用，冷冻饮品的样式大大改变。在20世纪20年代，冰棒及“爱斯基摩派”等新奇样式的冷冻饮品第一次在美国出现并迅速席卷了欧洲，因而引发了一场全新的冷冻饮品造型革命。“爱斯基摩派”结合了巧克力和香草两种最受欢迎的口味，并用铝箔加以包装。这种组合口味及便利的包装使“爱斯基摩派”一夜之间就风行起来。
欧洲冷冻饮品工业开始于1920年。最初，一些乳品加工大国，如英国、爱尔兰、丹麦及德国的企业家们着手投资日益盛行的冷冻饮品工业。意大利时值墨索里尼法西斯政权时期，因此没能跟上冷冻饮品工业的发展。第二次世界大战之后，意大利迅速赶超了冷冻饮品市场中几大主要生产商，其中最成功的就是“联合利华”，它在意大利成为推动冷冻饮品发展的先驱，它最成功的发明之一是由其意大利Algida公司在1959年首次推出可爱多蛋筒。
冷冻饮品发展史中最值得纪念的一件大事是水冰冰淇淋机的应用。完全自动旋转的水冰冰淇淋机是丹麦的制造商Guam发明的。从20世纪60年代开始，类似的发明被应用在包装等其他方面，同时，高科技计算机的应用使数据存储和记录都大大改进。联合利华在收购了英国的和路雪和德国的Langnese两个品牌之后，很快就成为欧洲最成功的冷冻饮品生产公司之一。
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