吃海参/爱心家肴(爱心家肴)|报价￥22.40|图书,烹饪美食与酒,品味西餐,刘泉
品牌：刘泉
基本信息
·出版社：青岛出版社
·页码：111 页码
·出版日：2006年
·ISBN：7543635224
·条码：9787543635227
·版次：2006年1月第1版
·装帧：平装
·开本：16开 16开
·丛书名：爱心家肴
内容简介
海参，一种营养价值极高的饮食。但是，它价格昂贵，普通老百姓极少吃它。但是，随着生活水平的提高，人们生活观念的提升，海参这类食品也偶尔能见之与餐桌了。可是，初次入厨烧这菜，你一定有些丈二和尚，摸不着头脑。该怎么做？烹调时有什么宜忌没有？……通过本书，你不仅能知道这些普通疑问，而且还能获得一系列烹调菜谱，让你以后做这份菜时，不再茫然无措。
作者简介
刘泉，国家高级烹调技师，东方美食学院客座教授，满汉全席擂主，山东省药膳协会常务理事，青岛宴月楼餐饮有限公司总经理，2002年度中国最受瞩目的青年名厨，2003年荣获中国鲶鱼王称号，2005年背上切肉表演荣获中华神力绝技奖，个人作品先后荣获国际、国内七金一银。
编辑推荐
海参，一种营养价值极高的饮食。但是，它价格昂贵，普通老百姓极少吃它。但是，随着生活水平的提高，人们生活观念的提升，海参这类食品也偶尔能见之与餐桌了。可是，初次入厨烧这菜，你一定有些丈二和尚，摸不着头脑。该怎么做？烹调时有什么宜忌没有？……通过本书，你不仅能知道这些普通疑问，而且还能获得一系列烹调菜谱，让你以后做这份菜时，不再茫然无措。
目录
关于海参
关于海参
常见海参的种类
海参的鉴圳
海参的营养与功效
海参的涨发
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文摘
书摘
海参涨发的注意事项：
1，海参的最大特点是软滑、糯嫩涨发海参只需煮和焖。在焖时要掌握时间，先发好的先取出，以防过于酥烂，煮焖锅要大，水要多 最好用陶器，热量恒定，涨发效果最好。
2几乎所有光参都有刺皮，故都可采取先烧焦外皮铲净刺皮后再水发的方法。烧要匀，铲要净，但不要伤肉。
3，涨发过程忌油、碱、盐。海参未涨发透遇油，油会粘附海参表面造成缩水，使水分难以渗入，造成海参涨发不匀；遇碱易造成外表腐烂；遇盐易使海参发不透。
4，海参涩辣味的去除。有些海参有涩辣味，去除的方法是加醋，前提是海参已经涨发好。涨发好的海参每500克放入50克水、25克醋精拌匀，待海参收缩后，再用流动水冲净，泡20小时，复原后取出漂净，可除涩辣味。
5，海参剖腹去内脏时，紧贴海参的几条纵向肠状物不要急于除去，直到涨发完成时再除去，这样有助于海参在涨发过程中保持形体完整。
6，热水瓶、焖烧锅、高压锅涨发海参都要注意防止发过，因为用这几种器皿涨发中途无法观察海参的情况。
7，涨发好的海参要浸放在清水中，放进保鲜柜或是浸于冰水中保存，不能用迅速冷冻法保存，否则海参肉会像海绵般松空。P15
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