吃鱼翅/爱心家肴(爱心家肴)|报价￥22.40|图书,烹饪美食与酒,品味西餐,青岛良友餐饮管理有限公司
品牌：青岛良友餐饮管理有限公司
基本信息
·出版社：青岛出版社
·页码：95 页码
·出版日：2006年
·ISBN：7543635232
·条码：9787543635234
·版次：2006年1月第1版
·装帧：平装
·开本：16开 16开
·丛书名：爱心家肴
内容简介
鱼翅，一种营养价值极高的饮食。但是，它价格昂贵，普通老百姓极少吃它。但是，随着生活水平的提高，人们生活观念的提升，鱼翅这类食品也偶尔能见之与餐桌了。可是，初次入厨烧这菜，你一定有些丈二和尚，摸不着头脑。该怎么做？烹调时有什么宜忌没有？……通过本书，你不仅能知道这些普通疑问，而且还能获得一系列烹调菜谱，让你以后做这份菜时，不再茫然无措。
编辑推荐
鱼翅，一种营养价值极高的饮食。但是，它价格昂贵，普通老百姓极少吃它。但是，随着生活水平的提高，人们生活观念的提升，鱼翅这类食品也偶尔能见之与餐桌了。可是，初次入厨烧这菜，你一定有些丈二和尚，摸不着头脑。该怎么做？烹调时有什么宜忌没有？……通过本书，你不仅能知道这些普通疑问，而且还能获得一系列烹调菜谱，让你以后做这份菜时，不再茫然无措。
目录
关于鱼翅
关丁鱼翅
鱼翅的种类与鉴别
鱼翘的功效与食用方法
鱼翅的涨发
鱼翅菜品
……[看更多目录]
文摘
书摘
鱼翅，又称金丝菜，为软骨鱼类中之鲨类和鳐类，以及银鲛鱼等鱼之鳍中的软骨的制成品，包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等，因为可供制鱼翅的鱼种较多，所以鱼翅的种类也甚多。
对鱼翅应用的历史，最早可追溯到周代。民间传说认为，鱼鳍之食用始于渔民，往时得鲨鳐等大鱼，肉体为鱼商购去，割弃的鱼鳍为渔民所烹煮自食。后来鱼商发现，这些鳍中的软骨味倍于肉，遂视之为珍品，转而居为奇货，逐渐成为海中珍品。
明确记载鱼翅者，始见于《宋会要》所记在宋代从福建进口鱼翅的事。明清之际，关于鱼翅的记载越来越多。小说、笔记中也多见关于鱼翅的文字，《金瓶梅》、《花月痕》中均有。《随园菜单》介绍了两种烹制鱼翅的技法，说“鱼翅难烂，须煮两日才能催刚为柔。”其他如《食品佳味备览》诸书，均栽有烹调加工鱼翅的工艺技术介绍。清末的《调鼎集》收有鱼翅菜十几款，对其认识无论在风味上还是养生上都在逐步深化。
鱼翅至今仍为筵席上品，南方尤重之，广东有“无翅不成席”之说。近年出现人工鱼翅，烹制成菜后几可乱真。
鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨蛋白质等。
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