营养滋补(汤师傅丛书)
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品牌: 王建文
基本信息·出版社：广东省出版集团，广东人民出版社
·页码：127 页
·出版日期：2009年11月
·ISBN：9787218064550
·条形码：9787218064550
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：汤师傅丛书
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内容简介《营养滋补》内容简介：食物有凉、寒、温、热四性和辛、甘、酸、苦、成五味，人有阴虚、阳虚、气虚、血虚等不同的体质，不同的体质要选用不同性味的食物；春季升补、夏季清补、秋季平补、冬季滋补，不同的季节滋补重点不尽相同；孩子、女性、男性、老人，每个成员都需要特殊的呵护。原来，家常滋补也有很多的讲究。
作者简介王建文，从事饮食烹饪行业二十余年，于1994年起先后成功担任过多家星级酒店厨师长、行政总厨。
高级营养师、高级技师、中餐烹饪大师，广州技师学会会员，国家职业技能鉴定考评员。
现担任广东省地税局农夫酒家行政总厨。
编辑推荐本册《营养滋补》是一本适合家常滋补的汤煲书。书中详细介绍了日常滋补的基本常识：食物有不同的性味，人的体质也不相同，如何判断自己的体质并选择适合自己的食物：四季气候特点不同，如何适应季节的变化因时进补；家庭成员营养需求侧重点不同，如何给他们特殊的关爱，等等。乌鸡、人参、当归、鹿茸、乌龟等食物是很好的滋补食物，它们的滋补功效和适宜人群是哪些呢？书中将对这些食物做详细的介绍。这些详细的滋补常识将会是你生活中的法宝，让你轻松应对各种身体不适。书中共有100多道滋补效果很好的汤煲，一年四季，一书在手，即能让全家人享受健康。
高级营养师
教你饮食排毒
烹饪大师
教你煲靓汤
高级营养师高级技师
中餐烹饪大师
药补不如食补，美食莫若美汤
轻松应对滋补难题，细致分析滋补食材
107道滋补汤煲，一书在手，全家健康
目录
家常滋补，美满健康生活的开始
这些食物滋补好
莲藕绿豆煲牛肉
芎芷海带鱼头汤
虫草玉竹煲水鱼
芡实瘦肉牛百叶汤
银耳哈密瓜瘦肉汤
薏米冬菇煲乌鸡
龙眼枸杞羊脑汤
木耳瘦肉猪肺汤
胡萝卜淮山煲鲫鱼
生姜熟附子炖狗肉
粉葛薏米猪蹄筋汤
莲藕红豆章鱼汤
薏米绿豆乳鸽汤
红薯叶枸杞鲫鱼汤
白果枸杞川贝炖乌鸡
红豆花生乳鸽汤
花生排骨煲鱿鱼
金针黄豆煲鸡脚
赤小豆冬瓜生鱼汤
首乌黄精野鸭汤
鱼头花生芡实汤
淮山茯苓瘦肉汤
田七陈皮塘虱汤
当归鱿鱼炖乌鸡
川贝枇杷叶猪肺汤
沙葛花生墨鱼脊骨汤
松子芝麻猪肠汤
木耳淮山排骨汤
银耳杏仁自鸽汤
猴头菇黄芪鸡肉汤
胡萝卜党参煲兔肉
无花果木耳猪肠汤
银耳茉莉鸡肝汤
荞麦白果乌鸡汤
白芷牡蛎墨鱼汤
山楂香菇兔肉汤
龙眼莲实鹧鸪汤
茵陈田基黄蚬肉汤
黄精山楂煲脊骨
海带海藻瘦肉汤
淮杞龙眼猪脑汤
鲍鱼角螺煲鹌鹑
双豆海带猪腿肉汤
当归木耳瘦肉汤
木棉花薏米冬瓜汤
陈皮良姜煲乌鸡
黄瓜薏实老鸭汤
花胶冬菇鸡脚汤
白芨龟板炖海参
北菇江珧柱鸭肉汤
板栗枸杞羊肉汤
粉葛赤小豆鲮鱼汤
猪尾木瓜章鱼汤
苦瓜黄豆田鸡汤
熟地江珧柱煲牛骨
核桃木耳炖海参
龙眼羊肉猪蹄汤
黄精生地煲水鱼
金针菇枸杞煲鳝鱼
冬菇排骨墨鱼汤
西洋参木耳兔肉汤
川贝鱼腥草脊骨汤
燕窝花旗参瘦肉汤
荷叶冬瓜田鸡汤
党参山楂煮牛肉
西瓜绿豆鹌鹑汤
玉米冬菇猪骨汤
淮山黑豆水鱼汤
黄精板栗炖猪肉
章鱼木瓜猪蹄汤
扁豆薏米田鸡汤
淮杞参芪兔肉汤
白芍当归煲鸡
丝瓜豆腐草菇鲫鱼汤
归芪枸杞鲤鱼汤
胡萝卜马蹄猪舌汤
椰子银耳煲鸽汤
花生人参炖鹧鸪
田七蝎子脊骨汤
淮山百合鳝鱼汤
龙眼益智鸽蛋汤
猴头菇党参煲鸡
夏枯草蜜枣煲脊骨
川贝枇杷叶粉肠汤
牛鳅鱼萝卜排骨汤
花生淮山煲狗肉
玄参麦冬瘦肉汤
淮山银耳煲鸡肉
雪蛤红枣煲牛肉
南北杏金银菜鹌鹑汤
莲子核桃牡蛎汤
西洋菜珧柱鲜鸡肫汤
红花黑豆煲塘虱
土茯苓绿豆老鸭汤
苁蓉菟丝子羊骨汤
海带绿豆排骨汤
木棉树皮驴肉汤
西洋参虫草水鱼汤
高丽参鱼唇鸡汤
鹿脚筋黑木耳枸杞汤
雪梨杏仁猪肺汤
黄瓜土茯芩乌蛇汤
菊花天麻猪脑汤
鱿鱼冬菇猪蹄汤
桑葚灵芝猪心汤
南北杏苹果生鱼汤
太子参浮小麦泥鳅汤
……[看更多目录]
序言从古到今，汤在烹饪界都起着举足轻重的作用，俗语有“唱戏的腔，厨师的汤”，汤的重要性由此可见一斑。
在源远流长的中国饮食文化长河中，汤文化是一朵奇葩。从古到今，汤在烹饪界都起着举足轻重的作用，俗语有“唱戏的腔，厨师的汤”，汤的重要性由此可见一斑。人们之所以对汤情有独钟，是因其有着特殊的功效。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。此外，汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面起着非常重要的作用。如此便有了“无汤不成宴”“无汤不上席”之说。
说到中国的汤文化，广东汤首屈一指。广东人喜煲汤饮汤是众所周知的。而粤汤文化的形成是与其所处的地理位置密切相关的。广东地处岭南，气候湿热，热毒、湿气容易侵身，粤人笃信汤有清热祛火之功效，故而“宁可食无菜，不可食无汤”。美食作家沈宏非就曾说“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉”。
广东汤煲的主要烹饪方法有：熬、煲、滚、炖四种。熬：是指将原料置入冷水中猛火烧沸，然后用慢火长时间加热，最后调味而成鲜浓汤品。煲：是以汤为主的烹制方法，特点是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于汤水之中，从而使汤水味美香浓，煲汤时以沸水下料为佳，可避免原料造成粘底。滚：通常是一种方便快捷的烹调方法，沸水下料，滚熟即可，特点是汤清味鲜，嫩滑可口。炖：是用一种间接加热的方法，通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内的汤水升至沸点，原料精华均溶于汤内，故炖品多是原汁原味，营养价值较高。广东汤煲的用料也尤其丰富，包括植物类食材如菜、瓜、果、豆、花、食用菌、中草药、野菜等；动物类食材如畜肉、禽乌、水产品等；加工性原料如动植物的干制品、腌制品、熏腊品等。以水果、中药材以及名贵滋补品为原料也是广东汤煲的一大特色，广东有着水果众多这一得天独厚的条件，木瓜、椰子、雪梨、橄榄、苹果、杨桃、柚子等都是常用的清润汤品材料。广东人常信奉中医中药，常用作汤品材料的中药材有西洋参、淮山、枸杞、芡实、薏仁、莲子、沙参、玉竹、百合、杜仲、肉苁蓉、石斛、田七等，品种繁多。名贵滋补品包括鲍、参、翅、肚、燕窝、雪蛤、鳄鱼肉、鹿肉、冬虫夏草等。其选材的多样化令全国各地甚至世界人民叹为观止。
正因有了这些，才造就了广东汤煲口味鲜美醇和、食疗功效显著的双重特色。它不被季节左右，不论男女老幼，都离不开那款款美味的汤。常饮汤，既可增进食欲、促进消化、增加营养，又可防治疾病、增补虚损、美容减肥、健脑益智、延缓衰老等。总之，悠久的汤文化让广东人成为煲汤能手及汤疗专家。有病者饮汤可治病，祛除病魔困扰；无病者饮汤可防病，强身健体。
秉承着将广东汤煲发扬光大的美好理念，粤菜大师王建文师傅倾力推出《汤师傅》丛书。该丛书结合百姓生活当中的饮食热点，策划了如下四个分册：《补钙健骨》《补虚固肾》《营养滋补》《排毒养颜》。希望通过这套书的出版，可以让更多的人了解广东汤煲，并教会广大读者如何有的放矢地学煲汤、品汤。虽然煲汤大有学问，但也有一定的规律可循，只要了解其规律所在，并用心去实践，加以探索改进，即使不是专业烹饪人士，不是土生土长的广东人，也能烹制出款款地道的广东靓汤，以满足佐餐、养生之需要，达到强身健体的目的。
文摘插图：
一个大家庭往往有老有小，不同年龄阶段的人营养需求不同，滋补重点当然也不相同。我们要想全面照顾每个家庭成员的健康，就要先了解全家人的营养需求。
●孩子成长要营养
孩子身体的各项机能还未发育完全，对营养的需求较高，因此，这一时期的调补应以提高身体和大脑的各项机能及益助生长发育为原则。膳食要求均衡多样化、营养全面，要补充钙、铁、锌、碘、维生素A等矿物质和微量元素，要摄取充分的蛋白质，使骨骼和大脑得到好的发育，多吃含钙和其他营养物质较多的乳制品、豆制品、海产品、肉类、蛋类、动物肝脏及新鲜蔬菜等。鱼类等富含磷脂的食物有助于大脑的发育，应该多吃。
吃糖太多；常吃冷饮、过成或高温煎炸的食物；乱吃一些大补的、含激素类食物或药物。
●成熟女性要呵护
现代女性面临越来越多的压力，忙碌于家庭和工作之间，健康问题越来越严重。面容憔悴、月经不调、身材走样，还有各种妇科疾病严重影响着女性的健康。气虚、血虚、营养不良也时常光顾此阶段的女性。为了追求苗条完美的身材，减肥、丰胸也成了女性的必修课，要解决这些问题，首先都得从饮食开始。
