中国酒经(精装)
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品牌: 朱宝镛
基本信息·出版社：上海文化出版社
·页码：671 页
·出版日期：2000年
·ISBN：7806460497
·条形码：9787806460498
·包装版本：第1版
·装帧：精装
·开本：16开
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内容简介全书一百二十多万字，全面系统地介绍酒的起源，酒的种类，酒类的生产技术，酒的性质和功用，饮酒的礼仪习俗，酒的品评和酒类的包装以及酒的各种文化现象，它重点突出，编排科学，资料全面，可谓是酒类专著的经典著作。
媒体推荐序
国家轻工业局副局长
围绕酒的话题很多很多。提起酒，人们很自然地就会想起温酒斩华雄的关云长，醉酒的杨贵妃，景阳岗打虎的武松，就会想起煮酒论英雄的曹操，借醉避祸的阮籍，自称酒仙的李太白，自号醉翁的欧阳修；就会想起“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”，“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”等名诗佳句；就会想起醉拳、醉棍等武术套路……可以毫不夸张地说，酒这一独特的载体，融诗词歌赋、绘画书法、歌舞戏剧等艺术于一体，寓政治、经济飞科技、礼仪、民俗于其中，综合体现了中华民族文化的博大精深。
酒的起源，由来已久。“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，……”这是《战国策·魏策》上的说法。根据这一说法，夏禹时代不仅有酒，而且相当多，仪狄只是技艺略胜一筹，“作酒而美”而已，郭沫若先生就持这一说：“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”(《中国史稿》)此外，有关酒的起源，还有上天造酒说，杜康造酒说等等，然而无论哪种说法，酒的历史距今都在四五千年以上。解放以后，特别是改革开放以来，酿酒工业得到前所未有的发展，在产量、质量、档次、品种以及结构、功能等方面发生了巨大变化，为美化人民生活，为国家积累资金，为促进国际交流作出了积极的贡献。酒从诞生之日起，与人民的生活就结下不解之缘，出生之后有满月酒，逢年过节有年酒，朋友来访有接风酒，离家远行有饯行酒。至于有酒的社会活动则更多了，出征打仗有誓师酒，得胜凯旋有庆功酒。、“无酒不成礼”、“无酒不成席”，成了众人皆知的事实。酒的历史既久，留下的历史记载也多，由先秦到清末，历朝历代都有文章留下。但是，将酒这一客体作为一种文化现象加以研究，还是最近几十年的事。但系统地、全面地、特别集酒文化与酒科技一体的甚少。
这次，由无锡轻工大学朱宝镛教授、章克昌教授任主编，无锡轻工大学赵光鳌教授、上海文化出版社总编辑、编审郝铭鉴任副主编，召集全国从事酒类生产、研究的老中青三代专家、学者历经多年编就的《中国酒经》，全书一百二十多万字，全面系统地介绍酒的起源，酒的种类，酒类生产技术，酒的性质和功用，饮酒的礼仪习俗，酒的品评和酒类包装以及酒的各种文化现象。它重点突出，编排科学，资料全面，可谓是酒类专著的经典著作。我们相信，这部力作的问世，对我国的酒类生产和研究，对弘扬中国酒文化和中外文化交流，一定能起到积极作用。
一九九九年十月
编辑推荐全书一百二十多万字，全面系统地介绍酒的起源，酒的种类，酒类的生产技术，酒的性质和功用，饮酒的礼仪习俗，酒的品评和酒类的包装以及酒的各种文化现象，它重点突出，编排科学，资料全面，可谓是酒类专著的经典著作。
目录
序
凡例
酒史篇
第一章酿酒的起源
第一节酿酒起源面面观
一、酿酒起源的传说
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文摘书摘
传统的酿造技术对酒的沉淀没有很好的解决方法。实行机械化酿酒后，开始使用棉饼过滤机，但仍无法彻底解决问题，对瓶装酒的外观有很大的影响。目前已开始使用硅藻土过滤机及精密过滤机。
6．黄酒的灭菌设备
传统的生黄酒灭菌方法采用铁锅煮酒，50年代初先改革成能回收酒汽的锡壶煎酒器，50年代末，又实现了蛇管加热器。60年代发展了列管式煎酒器。80年代又采用了薄板换热器，使酒的损耗和蒸汽消耗量显著降低。
7．大容器贮酒
传统的贮酒，采用陶坛，酒的损耗大。现在可采用金属大罐贮酒。最大的金属罐有数百立方米。既节省了厂房，又减少了酒的损耗。
8．酒的包装
传统的黄酒。一直是用陶坛盛酒，运至销售地发卖。酒一旦启封，对保藏不利。酒的机械化包装，实现了瓶装。最近几年，又发展了酒的塑料袋装(软包装)，对降低运输量有很大的作用。近年来，罐装黄酒及自加热式罐装黄酒也已面世。
二、白酒生产技术的发展
我国现代白酒的生产技术在民国时期已初现端倪。新中国成立之后得到了长足的发展。其主要特征是围绕提高出酒率，改善酒质，变高度酒为低度酒，提高机械化生产水平，降低劳动强度等方面进行一系列的改革。
1．白酒酿造微生物的研究
民国时期，对微生物的研究工作主要放在酒曲微生物的分离和鉴定方面，对微生物的了解一般限于微生物的液化酶、糖化酶等，以提高出酒率为目的。新中国成立以来，在这方面继续进行着卓有成效的研究，并且取得了重大的突破，同时，随着微生物学研究的进一步深入，发现酒曲及酒窖中的微生物的种类和数量对于酒的香气成分起着重要的作用，因而在这方面做了
大量的研究工作。目前这项工作还在持续着。
(1)对霉菌的研究和应用
自50年代初始，中国科学院微生物研究所相继为白酒生产厂提供了3384＃．3758＃，3800＃，3324＃菌种，并通过定向变异新技术得到了黑曲霉变异株Uv一11(3．4309＃)，这对于纯种培养糖化力强的麸曲，提高大曲酒的出酒率发挥了显著的作用。在小曲微生物的分离中，筛选出了适合于各种酿酒原料的菌种3881”、适用于玉米原料的3886＃、适合于甘薯原料的3867＃，此外还得到了其他的优良根霉菌3850＃、3368＃。
1964年，轻工业部组织汾酒技术试验总结，将大曲中分离到的根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、拟内孢霉各一株，应用于白酒生产，获得了清香型麸曲优质白酒。
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