西饼生产技术与配方(焙烤食品丛书)
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品牌: 钟志惠
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：182 页
·出版日期：2009年
·ISBN：712204503X/9787122045034
·条形码：9787122045034
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：焙烤食品丛书
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内容简介《西饼生产技术与配方》全面介绍了西饼的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍起酥点心、派和塔类、小西饼类、泡芙类、冷冻甜点类的制作技术，包括酥、派、塔、曲奇、饼干、泡芙、果冻、慕斯的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。
编辑推荐《西饼生产技术与配方》内容实用、易学，是西饼、饼干生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。
目录
第一章 概述1
第一节 西饼的分类1
第二节 西饼的特点2
第二章 西饼原辅材料4
第一节 西饼主要原料4
一、面粉4
二、油脂6
三、糖8
四、鸡蛋11
五、乳及乳制品13
第二节 西饼辅助原料15
一、膨松剂15
二、赋香剂18
三、食用色素20
四、胶凝剂21
五、巧克力与可可粉23
六、果料27
七、香辛料28
八、淀粉及其他粉料28
第三章 西饼设备与器具31
第一节 西饼常用设备31
一、工作台31
二、多功能搅拌机32
三、起酥机33
四、烤炉34
第二节 西饼常用器具36
一、量具36
二、辅助用具36
三、刀具37
四、成形模具39
五、成熟用具43
第四章 起酥点心生产技术与配方46
第一节 起酥点心制作原理46
一、起酥制品的特点46
二、起酥制品分层原理46
三、原料选用原则47
第二节 起酥制作工艺与品种实例48
一、工艺流程48
二、基本配方49
三、主要工艺环节49
四、品种实例53
千层三角酥53
风车酥54
领结酥56
果酱酥57
拿破仑58
咖喱酥饺59
羊角酥60
淇淋筒61
花生酥条62
干果排63
扭纹酥64
蝴蝶酥65
砂糖千层酥66
第五章 派、塔生产技术与配方68
第一节 派、塔制作原理68
一、派、塔类点心特点及分类68
二、油酥面团的形成及起酥原理69
三、原料选用原则70
第二节 派、塔制作工艺与品种实例71
一、工艺流程71
二、派（塔）皮基本配方72
三、主要工艺环节72
四、品种实例75
柠檬派75
美式苹果派77
香蕉派78
卡士挞洋梨派79
南瓜派81
柳橙芝士塔82
双皮什锦果派83
草莓芝士派84
蓝莓果酱派85
黑樱桃派86
芒果布丁派87
洋葱腌肉芝士塔88
蛋塔89
葡式蛋塔90
椰子塔91
巧克力塔92
核桃塔94
鲜果塔94
第六章 小西饼生产技术与配方97
第一节 小西饼的分类97
一、依照产品的性质和使用材料分类97
二、依照制作方法分类99
第二节 小西饼的制作工艺99
一、主要工艺环节99
二、品种实例101
菊花曲奇101
巧克力曲奇102
杏仁瓦片102
芝麻薄脆103
可可饼干104
丹麦奶酥饼干105
巧克力奶酥106
全麦肉桂饼干106
果酱奶酥饼107
椰子酥饼108
核桃杏仁酥109
凤梨酥110
巧克力杏果酥111
燕麦酥饼112
椰子酥113
葡萄奶酥饼114
红茶饼干114
杂粮瓦片115
芝麻薄脆饼干116
香草杏仁饼干117
抹茶饼干118
马赛克小西饼119
芝士饼干120
草莓饼干121
海苔饼干122
大理石饼干122
香橙饼干123
迷迭香饼干124
奶油核桃片125
巧克力脆饼126
胚芽奶茶饼干127
咖啡小西饼128
手指饼干129
草莓蛋白饼干130
柠檬蛋黄饼干131
橘子夹心饼干132
椰子球132
法式蛋白饼133
蛋黄椰子球134
第七章 泡生产技术与配方136
一、泡芙制作工艺136
二、品种实例139
奶油泡芙139
巧克力泡芙140
脆皮泡芙141
水果泡芙142
泡芙圈143
天鹅泡芙144
意大利蛋奶泡芙145
火腿沙拉泡芙146
情人草莓泡芙环147
泡芙塔148
第八章 冷冻类甜点生产技术与配方150
第一节 果冻150
一、果冻的特点150
二、果冻制作工艺150
三、果冻的成形151
四、果冻的定型152
五、品种实例153
水晶鲜果冻153
香橙果冻154
咖啡果冻154
红酒果冻155
杏仁牛奶果冻156
芒果果冻157
双色啫喱果冻杯157
蛋奶果冻布丁158
草莓果冻布丁159
柠檬果皮果冻160
葡萄柚果冻161
牛奶果冻162
草莓鲜果冻162
蛋黄果冻163
什锦红豆果冻164
西米果冻165
红茶果冻166
三色果冻167
第二节 慕斯167
一、慕斯的特点168
二、慕斯制作工艺168
三、品种实例169
提拉米苏169
芒果慕斯170
香橙慕斯171
三色慕斯172
覆盆子巧克力慕斯174
柠檬蜂蜜慕斯175
蜂蜜黄桃慕斯176
巧克力慕斯杯177
香蕉慕斯178
香梨慕斯179
草莓慕斯180
巧克力黄桃慕斯181
参考文献183
……[看更多目录]
序言传统西点分为面包、蛋糕、点心三大类，这里所说的点心即西饼。西饼在西方人的生活中占有非常重要的地位，常常作为西餐正餐的餐前点心、餐后甜点或下午茶茶点，节日或庆典点心等。西饼种类众多，风格各异，如常见的起酥点心、油酥点心、饼干、泡芙、冷冻甜点等各具特色。随着中西餐饮食文化交流日益加深，西饼更多地为广大消费者接受和喜爱，如今西饼房、西饼店遍及城乡大街小巷。本书正是为适应市场需求，促进从业者生产技术水平提高，丰富企业经营品种，为消费者提供营养健康的高品质西饼而编写。
本书系统介绍了西饼分类与特点，西饼原辅料构成与作用，西饼生产设备、器具，分别对起酥点心、派、塔、小西饼、泡芙、冷冻类甜点的制作工艺、产品配方、制作方法、技术要领、成品特点等作了详细阐述。书中内容丰富、系统全面，可操作性强，是西饼从业者应备的学习参考用书，也是大中专院校相关专业的教学参考用书。
本书由四川烹饪高等专科学校国家级精品课程“西点制作技术”课程组组织编写和审定。四川烹饪高等专科学校钟志惠教授任主编、程万兴任副主编。编写分工如下：第一、二、三章由钟志惠编写，第四章由程万兴编写，第五章由周航编写，第六、七、八章由黄益前编写。全书由钟志惠统稿，薛民乐、曾元凯参与大纲设计。
本书编写过程中参考了大量相关资料，一一列于书末，在此表示感谢。由于编者学识和能力有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请读者批评指正。
编者
2008年12月
文摘插图：
（3）涂油加热处理 烘好的烤盘冷却到55－60℃时，在表面涂上一层脱模油（或植物油），再次加热。在加热过程中，植物油渗入氧化层中，并且出现因炭化而发黑的现象。冷却后，继续擦油、加热，如此反复，待表面产生炭黑膜后即可。
新购买的不粘烤盘（烤模）在使用前，需先将内部洗净用温火烘干后，取棉布蘸油脂（酥油或猪油），在不粘涂层的表面涂上一层较稠密的油脂，放进烤炉内，设定温度200℃，空烤10分钟，取出后冷却至正常温度，用软布擦拭干净再投入使用以提升不粘性能及寿命。使用中还应注意：
①每一次烘烤完成后，用软抹布或塑料刮板，清除残留在器具中的残余物；
②器具使用一段时间，最好用温水加入少量洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗一次；
③勿使用尖锐金属品、百洁布及化学清洁剂擦拭；
④勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内，因积累在产品中的湿气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀氧化涂层底部的金属材料；
⑤尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不粘涂层磨损或刮伤；
⑥储存堆积时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮湿的地方；
⑦不粘涂层在长时间高低温差悬殊情况下作业，会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不粘涂层，而致使不粘涂层最终失去不粘性。为避免这种情况发生，不粘器具的烘烤温度低于260℃，更能延长使用寿命；不粘器具应避免不均匀的受热；不粘器具不可以空烧。
