烟草香料技术原理与应用
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品牌: 谢剑平
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：376 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7122043134/9787122043139
·条形码：9787122043139
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
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内容简介烟草香料技术原理与应用谢剑平主编烟用香精香料技术是烟草行业的重要核心技术,也是中式卷烟核心竞争力的重要内涵之一。《烟草香料技术原理与应用》内容包括嗅觉感受作用机理、气味理论、香料制备、烟草调香人员的素质要求与训练等香料学基本概念，烟草固有化学成分与烟草香味的关系、烟草加工过程中的化学变化与香味成分的关系、烟草香味成分分析技术等烟草化学的基本知识，烟草料液的调配与加料技术、烟草香精的调配与加香技术、烟用香精香料的质量检验、感官评价和香味成分分析中的数据处理等实用技术。《烟草香料技术原理与应用》对促进和推动烟用香精香料技术的基础研究、应用研究、成果推广以及产品开发等工作必将产生重要作用。
编辑推荐《烟草香料技术原理与应用》适合烟草及相关行业的技术人员阅读。
目录
第1章 香料学基本概念3
1.1 名词与术语3
1.1.1 一般概念3
1.1.2 香料制品术语7
1.1.3 调香中常用的术语9
1.1.4 描述香味的词汇10
1.2 香气分类11
1.2.1 Billot法11
1.2.2 中国分类法14
1.2.3 Poucher分类法23
1.2.4 气味ABC分类法26
参考文献45
第2章 嗅觉感受作用机理46
2.1 嗅觉医学基础46
2.1.1 嗅觉解剖学和细胞学基础46
2.1.2 嗅觉神经生理学47
2.2 嗅觉信号传递过程52
参考文献53
第3章 气味理论54
3.1 气味物质的物理化学54
3.1.1 气相中的气味物质54
3.1.2 液相中的气味物质55
3.1.3 相间气味物质的分布55
3.1.4 气味物质的稳定性56
3.2 嗅觉的生物物理学57
3.2.1 气味物质的定量稀释57
3.2.2 嗅觉的检测阈57
3.2.3 气味感觉强度59
3.2.4 气味物质的质量相关性59
3.3 嗅觉失常60
3.3.1 普通嗅觉敏感性缺失60
3.3.2 特异嗅觉缺失61
3.3.3 其他嗅觉缺失62
3.4 嗅觉刺激理论62
3.4.1 几种典型的嗅觉刺激理论62
3.4.2 感受体蛋白质63
3.5 原始气味研究65
3.5.1 原始气味概要65
3.5.2 原始气味特异嗅觉缺失69
3.6 味觉原理70
3.6.1 味觉生理基础与形成过程70
3.6.2 基本味觉70
3.7 物质的香味与其结构、性质的关系71
参考文献73
第4章 香料制备74
4.1 天然香料的制备方法74
4.1.1 常用天然香料加工方法74
4.1.2 天然香料加工的新工艺和新方法78
4.2 香料合成82
4.2.1 萜类香料82
4.2.2 醇类香料87
4.2.3 醚类香料92
4.2.4 醛类香料96
4.2.5 酮类香料105
4.2.6 羧酸类香料110
4.2.7 酯类香料114
4.2.8 内酯类香料117
4.2.9 杂环类香料123
参考文献128
第5章 烟草固有化学成分与烟草香味的关系129
5.1 引言129
5.2 碳水化合物与烟草香味的关系130
5.2.1 碳水化合物及衍生物概述130
5.2.2 烟草中的碳水化合物131
5.2.3 碳水化合物与烟草香味的关系132
5.3 碳水化合物的衍生物与烟草香味的关系134
5.3.1 糖苷类135
5.3.2 糖酯类136
5.4 含氮化合物与烟草香味的关系137
5.4.1 烟草生物碱137
5.4.2 氨基酸和蛋白质138
5.4.3 氨基糖类140
5.4.4 Maillard反应产物140
5.4.5 吡咯类和吲哚类142
5.4.6 吡啶类143
5.4.7 吡嗪类143
5.4.8 色素类143
5.4.9 脂肪胺和芳香胺类144
5.4.1 0N亚硝胺类144
5.4.1 1其他含氮化合物144
5.5 烟草有机酸、酸酐、酯类和内酯类与烟气香味的关系145
5.5.1 非挥发性有机酸145
5.5.2 脂肪酸和芳香酸146
5.5.3 酯类149
5.5.4 酸酐类150
5.5.5 内酯类151
5.6 酚类化合物与烟草香味的关系152
参考文献154
第6章 烟草加工过程中的化学变化与香味成分的关系156
6.1 烟草初加工过程中主要化学成分和香味成分的变化156
6.1.1 烟叶调制156
6.1.2 烟叶陈化（醇化）165
6.2 卷烟生产过程中主要化学成分和香味成分的变化175
6.2.1 真空回潮和烘丝等加工工序对烟草（丝）化学成分的影响176
6.2.2 烟草膨胀过程中化学成分的变化178
6.2.3 烟草薄片的化学成分185
6.2.4 白肋烟处理过程中化学成分的变化186
6.3 烟叶加工过程中香味物质的产生途径191
6.3.1 类胡萝卜素降解产物191
6.3.2 无环异戊间二烯类化合物和叶绿素降解产物194
6.3.3 西柏烷类（黑松烷类）化合物降解转化产物195
6.3.4 非酶促棕色化反应产物197
6.3.5 与苯丙氨酸和木质素代谢转化有关的产物200
6.3.6 脂类代谢转化产物200
6.3.7 赖百当类化合物及其降解产物202
6.3.8 其他途径202
参考文献204
第7章 烟草调香人员的素质要求和训练206
7.1 调香人员和评香人员的基本条件和要求206
7.2 调香人员和评香人员香感的测验方法206
7.3 调香人员和评香人员嗅觉的测验方法206
7.4 调香人员和评香人员味觉的测验方法207
7.5 调香人员和评香人员训练207
7.6 评香207
7.7 烟草评香常用术语208
7.7.1 调香常用术语208
7.7.2 卷烟国标的烟草评香术语208
7.7.3 国际香料香精公司（IFF）的烟草评香术语209
7.7.4 Symrise公司的烟草评香术语210
7.7.5 Brown&Willimson烟草公司的烟草评香术语210
7.8 卷烟评吸211
7.8.1 卷烟产品的类型211
7.8.2 卷烟的感官质量因素及风格特点211
7.8.3 卷烟感官评吸211
7.9 单体香料在卷烟中的作用评价213
7.9.1 评价方法的要素213
7.9.2 评价要求214
7.9.3 参比卷烟体系的建立214
7.9.4 评价用样品烟的制备214
7.9.5 评价结果统计及评价方法的应用215
参考文献216
第8章 烟草料液的调配与加料技术217
8.1 卷烟产品研制217
8.1.1 卷烟产品研制总体要求217
8.1.2 卷烟叶组配方217
8.1.3 卷烟辅助材料218
8.1.4 卷烟工艺条件218
8.1.5 卷烟产品研制与加香加料技术218
8.2 烟草加料的目的作用与加料物质种类219
8.2.1 烟草加料的目的作用219
8.2.2 加料物质种类219
8.2.3 非挥发性加料物质的热解222
8.2.4 白肋烟加料处理224
8.3 烟草料液的调配227
8.3.1 烟草料液的配方、用量确定227
8.3.2 烤烟型卷烟加料基本模式227
8.3.3 混合型卷烟加料模式228
8.3.4 烟草料液配方举例229
8.3.5 烟草料液的制备229
8.4 烟草料液的添加方法230
参考文献230
第9章 烟草香精的调配与加香技术231
9.1 烟草加香的目的作用231
9.1.1 烟用香精香料概念231
9.1.2 烟草加香的作用231
9.2 烟用香精种类231
9.2.1 雪茄烟香精231
9.2.2 卷烟香精231
9.2.3 按使用效果分类的香精品种232
9.2.4 按添加方法分类的香精品种232
9.3 香精调配232
9.3.1 香精调配原则232
9.3.2 烟用香精的配方框架232
9.3.3 各种香原料在烟用香精中的作用234
9.4 加香方法234
9.5 香料在卷烟中的转移行为234
9.5.1 香料在卷烟加香后的散失率234
9.5.2 香料在卷烟加香后的转移行为239
9.6 烟用香精配方举例243
参考文献246
第10章 烟用香精香料成分分析247
10.1 烟用香精香料成分分析方法247
10.1.1 样品的前处理247
10.1.2 分离与检测250
10.2 烟用香精香料成分分析研究的实例254
10.2.1 不同前处理方法的比较254
10.2.2 SDEGC和GC/MS法分析天然枣香料香味成分255
10.2.3 SCFEGC、GC/MS分析无花果精油香味成分258
10.2.4 用SPMEGCMS法定性定量分析烟草制品中的香味添加剂259
10.2.5 香精香料中溶剂及水分含量的GC分析264
10.2.6 固相萃取（小柱）HPLC法测定烟草和料液中的糖和保润剂266
10.2.7 全二维气相色谱／飞行时间质谱分析烟用香精化学组分268
10.2.8 GC与GC/MS定量分析香料的比较270
参考文献273
第11章 烟用香精香料的质量检验275
11.1 烟用香原料的质量检验275
11.1.1 香料物理指标基本知识及检测方法275
11.1.2 香料部分化学指标的测定291
11.2 烟用香精的质量检验301
11.2.1 烟用香精检测方法301
11.2.2 烟用香精香料质量控制311
参考文献314
第12章 感官评价与香味成分分析中的数据处理316
12.1 分析测试数据的信息特征316
12.1.1 总体和样本316
12.1.2 真值316
12.1.3 算术平均值与加权平均值317
12.1.4 中数与众数317
12.1.5 精度317
12.1.6 方差及标准偏差318
12.2 分析测试数据的统计检验319
12.2.1 离群值的检验320
12.2.2 平均值的检验325
12.2.3 方差的检验327
12.3 方差分析329
12.3.1 单因素方差分析329
12.3.2 双因素方差分析333
12.4 回归分析337
12.4.1 一元线性回归分析338
12.4.2 多元线性回归分析343
12.4.3 可化为线性回归的曲线回归分析346
12.5 多元统计分析347
12.5.1 主成分分析和因子分析348
12.5.2 偏最小二乘法351
12.5.3 数据预处理和特征提取354
12.5.4 相似分析356
12.5.5 聚类分析357
12.5.6 判别分析363
12.6 试验设计365
12.6.1 试验设计基本概念365
12.6.2 正交试验设计366
12.6.3 其他试验方法374
参考文献375
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序言烟用香精香料技术是烟草行业的重要核心技术，也是中式卷烟核心竞争力的重要内涵之一。烟草香精香料研究涉及有机化学、结构化学、分析化学、烟草工艺学、有机化工、毒理学、生理学、心理学等多个学科，是一个多学科交叉的研究方向。为进一步促进和推动烟用香精香料技术的基础研究、应用研究、成果推广以及产品开发等工作，郑州烟草研究院根据国家烟草专卖局的整体安排,组织部分专家、学者，编撰了《烟草香料技术原理与应用》一书。全书共分为12章，包括嗅觉感受作用机理、气味理论、香料制备、烟草调香人员的素质要求与训练等香料学基本概念，烟草固有化学成分与烟草香味的关系、烟草加工过程中的化学变化与香味成分的关系、烟草香味成分分析技术等烟草化学的基本知识，烟草料液的调配与加料技术、烟草香精的调配与加香技术、烟用香精香料的质量检验、感官评价和香味成分分析中的数据处理等实用技术。
各章撰稿人为：绪论,谢剑平;第1章～第4章，张悠金；第5章，谢剑平、刘百战；第6章、第10章，冼可法；第7章～第9章，谢剑平、宗永立；第11章，胡军；第12章，胡建军。全书由谢剑平负责统稿。
本书在编撰过程中，得到了国家烟草专卖局、郑州烟草研究院、中国科学技术大学吸烟与健康研究中心、上海烟草（集团）公司、中国烟草总公司职工培训中心的大力支持。中国烟草科技信息中心的王峙、钟净、袁虹等同志在本书的资料整理、编辑及图表制作等方面做了许多工作，郑州烟草研究院部分从事香精香料及相关领域的科研人员对本书的编写提供了宝贵意见和帮助，对此表示衷心的感谢。
限于编者的水平，书中难免有不当之处，敬请读者批评指正。
编者
2008年11月
文摘插图：
精制精油（refinedessentialoil）是指精油（原油）经过再蒸馏或精密分馏处理后所得到的制品。精制的目的是将精油中某些对人体皮肤不安全的，或是香气不好的，或是易着色的成分除去一部分，用以改善其质量。
浓缩精油（concentratedessentialoil）为了适应调配某些用途香精的香气或香味质量和强度的要求，采用物理分离方法，将精油中的香气或香味作用小的成分除去一部分，所得制品称为浓缩精油。根据浓缩的程度，标以倍数。这种方法，多应用于柑橘果皮精油的处理。浓缩精油常用于乳化香精中。
配制精油（artificialessentialoil）为了降低成本或是弥补天然精油的供应不足，运用仿香技术，结合精油的成分分析结果，配制成与天然品香气或香味近似的制品，称为配制精油。
浸膏（concrete）从广义上说，浸膏是指用有机溶剂萃取香料植物器官和其渗出物（如树脂、树胶、香膏等），除去所用溶剂后所得到的香料制品。从狭义上说，浸膏只是指用有机溶剂萃取香料植物器官所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品.浸膏中往往含有蜡质和色素，多数品种在常温时呈固态，且在乙醇中不能完全溶解。
香树脂（resinoid）是指用有机溶剂萃取香料植物的渗出物（如树脂、树胶、香膏）所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。在常温时香树脂多呈半固态或固态。
香膏（balsam）是指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而渗出的含有发香成分的树脂样物质。香膏大多数呈半固态或较黏稠的液态，几乎可全溶于乙醇，但在烃类溶剂中只能部分溶解。多数香膏类香料因含有引起皮肤过敏的成分，故现在大多不直接用于日用香精，而是将它制成香树脂后再使用。
树脂（resin）树脂有天然树脂和制备树脂。天然树脂是植物渗出的萜类化合物受空气氧化后形成的物质。它为固体或半固体，不溶于水，如黄连木树脂和枫槭树脂等。大多数树脂是没有香气的。备树脂是将天然树脂中的精油除去后的制品。典型的产品如松香。
油树脂（oleoresin）油树脂有天然油树脂和制备油树脂。这两种油树脂全部是或主要是由精油和树脂所组成的。天然油树脂是树干或树皮上的渗出物。它们通常是澄清、黏稠、色泽较浅的液体。典型的品种如玷靶香膏。制备油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂去浸提植物药材，然后蒸去溶剂所得的液态制品。它们通常是色泽较深而不均匀的液态物质.典型的制备油树脂如姜油树脂。
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