酱油、酱类制作工（初、中、高级）
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 中国就业培训技术指导中心 组织编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2007-6-1字数：版次： 1页数： 228印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504560544包装： 平装内容简介
本书根据《国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
书中包括初级、中级和高级3个部分，分别介绍了初级、中级和高级酱油、酱类制作工应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前的准备、原料处理、种曲培养、制曲、发酵、酱油提取及酱类成品制作、包装等内容。
目录
第一部分 初级酱油、酱类制作工
第一章 操作前的准备
第一节 厂区、车间卫生整理
第二节 个人卫生整理
第三节 工具设备准备
第二章 原料处理
第一节 原料前处理
第二节 原辅料粉碎
第三节 原辅料浸润和浸泡
第四节 蒸料
第三章 制曲
第一节 接种
第二节 制曲
第四章 发酵
第一节 发酵前准备
第二节 发酵
第五章 酱油提取及酱类成品制作
第一节 移池浸出法提取
第二节 原池浸出法提取
第三节 压滤法提取
第四节 酱类成品制作
第六章 包装
第一节 包装前准备
第二节 成品包装
第二部分 中级酱油、酱类制作工
第七章 操作前的准备
第一节 卫生整理
第二节 工具设备准备
第八章 原料处理
第一节 备料
第二节 原辅料浸润和浸泡
第三节 蒸料
第九章 种曲培养
第一节 消毒灭菌
第二节 种曲培养
第十章 制曲
第十一章 发酵
第十二章 酱油提取及酱类成品制作
第一节 酱油提取
第二节 酱类成品制作
第十三章 成品制作
第一节 调配
第二节 灭菌
第三节 酱油的澄清
第三部分 高级酱油、酱类制作工
第十四章 菌种培养
第十五章 制曲
第十六章 发酵
第十七章 酱油提取及酱类成品制作
第一节 酱油提取
第二节 酱类成品制作
第十八章 成品制作
第一节 酱油调配
第二节 酱类调配
附录
参考文献
书摘插图
第一部分 初级酱油、酱类制作工
第二章 原料处理
第三节 原辅料浸润和浸泡
一、学习目标
通过本节的学习，能按工艺要求进行原辅料的浸润和浸泡。
二、相关知识
1.酱油、酱类原料的浸润
脱脂大豆或豆饼由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出；因此，必须有浸润的工序，使需要加入的水分充分渗入原料内部，以利于进一步加工处理。浸润需要一定的时间，可以用冷水，但一般用温水或热水较好。
加水与浸润的方法依各厂设备条件的不同而有所差异。除在水泥平地上加水与浸润，并以人工进行拌和外，目前使用的方法归纳起来有两种。第一种方法是将脱脂大豆及麸皮送人螺旋输送机（绞龙）内，一面加水，一面搅拌，促使其均匀地吸收水分。也有先将水加在脱脂大豆内，再加入麸皮拌匀，如管道连续蒸料机。第二种方法是直接利用旋转式加压蒸锅，即将脱脂大豆及麸皮装入锅内后，一面回转蒸锅，一面喷水入锅内，使曲料浸润；湿料进入旋转式加压蒸锅后，再在蒸锅内回转的条件下充分浸润，使水分尽可能地均匀渗入料粒内部。如采用冷榨豆饼为原料，一般采用双蒸法，应先干蒸1次，然后再按上述方法进行浸润、蒸煮。干蒸的目的是使物料浸润均匀，再次蒸料后熟料松散、不结块。
2.酱油、酱类原料的浸泡
无论是制作高盐稀态酱油所用的大豆，还是制酱所用的各种豆类，必须经过泡豆。将原料放入容器中，加入一定量的水，加水量要比原料总体积大，放置数小时，这个过程叫浸泡。浸泡是一道重要的工序，它直接关系到下一步蒸煮工序。浸泡是否适当，对原料利用率、产品质量影响很大。
……
