中餐生产标准化体系设计
分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 刘致良 著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2008-12-1字数： 271000版次： 1页数： 204印刷时间： 2008/12/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501967230包装： 平装内容简介
中餐生产标准化的建立能够对学校后勤饮食服务中心深化改革具有一定作用，包括其他的一些饮食服务中心。
这《中餐生产标准化体系设计》能够为现在的一些餐饮连锁企业提供一个更好的生产管理依据。
这《中餐生产标准化体系设计》也适合所有从事或者即将从事餐饮行业工作的人员阅读。
《中餐生产标准化体系设计》主要对中餐生产工艺流程环节的标准化要点提出了可操作化的观点，主要包括：①原料标准(对原料治疗的要求)②半成品标准（对半成品质量的要求，与产品标准相似）③产品标准（对生产最终产品的质量要求）④工艺标准（对生产过程的要求，涉及标准化控制）⑤售卖标准（对产品销售服务的要求）。具体见所附目录。
作者简介
刘致良，现任深圳职业技术学院经济管理学院副教授，酒店餐饮发展研究中心主任，广东省教育厅酒店管理专业教学指导委员会副主任，中国饭店协会绿色饭店评定委员会专家评委，深圳市政府采购中心评标专家，深圳市劳动局技能鉴定中心高级评委。
目录
第一章 中餐概述
第一节 中餐与中式烹饪
第二节 中餐生产制作
第三节 中餐的现代化
第二章 中餐生产标准化解析
第一节 标准与标准化
第二节 中餐生产标准化的意义与内容
第三节 中餐生产标准化的难点与应对
第四节 中餐生产标准化控制技术方案
第三章 原料标准化
第一节 中餐原料种类
第二节 中餐原料的质量标准
第三节 原料管理标准
第四章 半成品加工标准化
第一节 原料初加工及标准化
第二节 原料刀工成形及标准化
第三节 原料初步熟处理及标准化
第四节 原料预制及标准化
第五节 中央厨房半成品生产的标准化
第五章 调味标准化
第一节 风味与调料
第二节 调味与味型
第三节 调味标准化
第六章 菜肴烹调加工标准化
第一节 烹饪原理在烹调加工标准化中的应用
第二节 凉菜制作标准化
第三节 热菜熟制标准化
第四节 菜肴制作标准化实例
第七章 面点制作标准化
第一节 面点工艺原理在面点制作标准化中的应用
第二节 面团调制标准化
第三节 面点成形标准化
第四节 馅料制作标准化
第五节 面点制作标准化实例
第八章 中餐食品安全卫生标准
第一节 食品安全卫生
第二节 食品安全标准(食品卫生标准)
第三节 餐饮食品安全卫生管理标准
第九章 中餐营养标准
第一节 能量和营养素
第二节 国家营养标准
第三节 营养标准在中餐中的应用
第十章 中餐标准化与质量管理
第一节 产品质量与质量管理
第二节 生产标准化在质量管理中的作用
第三节 质量管理体系标准——ISO9000标准
参考文献
附录
附录一 ISO／900l：2000标准
附录二 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表
书摘插图
第二章 中餐生产标准化解析
第一节 标准与标准化
一、标准
（一）标准概念与特征
标准的英文是standard。按照现代汉语词典的定义，标准有两种含义：一是衡量事物的准则；二是可供同类事物比较核对的事物。1990年7月23日原国家技术监督局发布的《中华人民共和国标准化法条文解释》对标准作出了解释：“标准”的含义是，对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
国际标准化组织（ISO）对标准所下的定义是：“标准是在某些方面达到最佳状况，经各方协商一致制定并经公认机构批准的文件。它对共同和重复应用的问题提供活动或活动结果的规则、指南和特性。”
综上所述，标准是指以在一定的范围内获得最佳秩序、促进获得最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
标准的含义和特征可做以下进一步解释：
（1）制定标准的基础标准首先是以科学、技术和实践经验的综合成果作为基础的。但是上述的综合成果并不是被生搬硬套地直接作为标准的，而是要经过分析、比较、选择、综合，最后形成标准。
（2）制定标准的目的标准的定义中明确指出了“获得最佳秩序”、“促进获得最佳社会效益”是标准的作用及制定标准的目的，以上两点也是衡量标准化活动和评价标准的重要依据。
（3）制定标准的条件标准的定义简单而言，就是对一定范围内的重复性事物和概念所作的统一规定。因此制定标准的对象是重复性事物或概念。只有事物具有重复出现的特性，才有制定标准的必要。因此重复投入、重复生产、重复加工、重复出现的产品和事物才需要制定标准。
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