蔡澜谈日本：日本料理
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作者： 蔡澜 著，陈子善 编
出 版 社： 山东画报出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 216印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787807137061包装： 平装编辑推荐
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内容简介
代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。
对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件都是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。
好与坏的天妇罗，有天渊之别。
吃好的天妇罗，已非价钱问题，主要的是去找资深的师傅，你所付出的，是购买他们的艺术。
爱旅行的人，在日本吃“驿便当”是一种享受。
日本人用茶来泡饭吃，所谓的“御茶渍”。这种泡饭里也必须加上山葵。
怀石料理的精神也不是给客人吃饱的，但是道数之多，绝对吃不完。
作者简介
蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈风物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。
目录
大决斗
握、撮二招
金枪
降魔
三文鱼，
鲑
（鱼安）鲸之肝
鱿鱼吃法
鲇（一）
鲇（二）
鲷和鳍
鲣
吃鲸
烧鱼头
海苔
珍珠酱
蟹
蟹的吃法
不再横行
河豚
河豚大餐
大渔河豚
锄烧
牛井
樱和牡丹
最贵公仔面
子牛的登记证明书
牛的复仇
荷尔蒙
烧肉店
烧鸟
自炊
野味
入门
卡路里
手艺
彼岸
鳗鱼饭
咖喱饭
咖喱
咖喱博物馆
驿便当
弁当盒
米
白米
朝食
早餐
中餐
晚餐
找肉
IKA SUMl
CROQUETTES
旬
蛸烧
天津井
烧卖
大根
山葵
纳豆
鱼饼
松茸
独活
寒天
莼菜
TONBURl
葱坊主
CABOCHA
极品番薯
花餐
味噌（一）
味噌（二）
皇帝酱油
酱油联想
料亭
诚
SUSHIZANMAl
野田岩
美侬屋
平家
元祖鲸屋
豚记
土鳅料理
田舍家
顽固寿司
一风堂
肥婆小料理
日比谷公园野餐
札幌机场商店
小樽鱼市
道南食堂
鱿鱼之乡
函馆朝市
福寿司
吉野家（一）
吉野家（二）
生虫
不那么简单
中华井
中华料理
御袋食堂
碗仔面
札幌拉面
拉面人
拉面大赛
千岁机场的面
吃在关西机场
滩之生一本
杂酒
STRATHISLA
狮子堂
干啤酒
豆啤酒
啤酒庭园
大吟酿
好酒民族
日本酒等级
冬天食物
牛奶和豆奶
玉露
冰
雪糕
怪雪糕
夏日水果
樱桃大盗
西瓜大盗
几家名店
书摘插图
鲇（二）
夏日过去，伤感的是鲇鱼要明年才能吃了。河鱼之中，我最爱的是鲇，它也有川鱼之王的美誉。
鲇鱼是日本特产，鲇这个汉字和中国人的用法不同，鲇字我们指的是一种泥鳅类的鱼；日本人的鲇Ayu约手掌般的长，黄瓜样的细，全身发光，非常优美。鲇鱼味香肉甜，所以日本亦叫它为香鱼。台湾也产，不知汉名，干脆叫它为甜鱼。传统的吃法是用根小竹从头到尾插着，撒点盐在火上烤。懂得吃的人等鱼烤好之后用筷子轻按鱼身压断它的尾，把它的头一拉，整条脊骨便起了，再细嚼。
鲇鱼最肥的时候脂肪混在肉中，像是透明的鱼膏，是绝世的佳肴。肝肠带苦涩，会欣赏后是更上层的美味。近年来鲇已是人工繁殖，不那么甜。
分别人工和天然鱼的方法很简单。野生的身体较圆，而且牙齿很尖锐，用来咬岩苔。人工的只吞饲料，就没有以上的特征。
夏夜，长良川上渔夫以千年古法捕鲇鱼，船头烧着一铁篓的火，渔夫们绑着几只鹈鹕，用绳子套着它们的颈，命令它们去抓鲇鱼，可怜的鹈鹕吃到了吞不进胃。诗人芭蕉的俳旬曰：有趣又悲哀的鹈舟。
……
