精选美味酱卤298例
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作者： 柚子著
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 135000版次： 1页数： 426印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787506454223包装： 平装目录
Part 1卤味先修班
熬出好卤汁的辛香材料
搭出美味的专用酱料
让味道加分的通用配料
食材处理宝典
Part 2冷卤味篇
制作冷卤味的共通原则
陈年老卤卤味
一般传统卤味
香辣卤味
麻辣卤味
广式红卤卤味
上海式卤味
四川卤味
东山黑卤卤味
白卤卤味
焦糖卤味
胶冻卤味
药膳卤味
冰糖酱香卤味
蜜汁卤味
红糟卤味
道口烧鸡凉拌道口烧鸡
万恋猪脚
大溪小豆干
Part 3加热卤味篇
沙茶加热卤味
五香加热卤味
麻辣加热卤味
咖哩加热卤味
茶香加热卤味
蔬果加热卤味
素食加热卤味
加热卤味食材图鉴
Part 4 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇
制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则
原味冰酿卤味
蜂蜜冰酿卤味
蒜味冰酿卤味
茶香烟熏卤味
松枝烟熏卤味
甘蔗烟熏卤味
姜蓉白切鸡
盐水卤味
贵妃醉鸭卤味
贵妃醉鸡卤味
醉鸡腿
醉元宝
溏心蛋
酱油猎肝
Part 5 成品篇
豆豉辣椒小鱼干
凉拦海蜇皮
黑胡椒毛豆
日式龙虾沙拉
韩式泡菜
手工卤肉
咸猎肉
日式糖醋鱼
东坡肉
书摘插图
Part 2 冷卤味篇
制作冷卤味的共通原则
关于卤汁的使用
◎每1升卤汁约可卤制500克食材，以此类推，20升的卤汁最多卤10千克，实际操作时请以此比例为基准。务必将卤汁及食材的比例拿捏准确，且每次卤制的时间都要相同，如此成品的口感、香味才会一致。
◎每次卤制前都要计算食材总重量，不管卤多少次，卤汁都不能超过总重量的食材。
◎卤汁备妥后先卤10千克肉类食材，此为第1次卤汁，剩下的卤汁可再卤甜不辣、海带、豆干、蛋等共10千克非肉类食材，此为第2次卤汁（因食材本身含有水分，原汤化原汁后，卤汁不会增减太多），卤完后即需将卤汁倒掉，不可再回收。因豆干、白煮蛋、海带、鱼丸、圆片甜不辣等食材容易使卤汁产生异味易腐坏，因此绝对不能与肉类食材一起卤制。
◎如需要把牛肉跟其他食材分开卤制，可依重量取出卤汁及食材的量分开卤制即可。
◎重复使用卤汁时，在卤制前一定要先捞除表面的浮油，以免卤汁产生腥味或异味，同时也能避免卤好的
食材变质，延长保存期限。
◎卤制时间的计算方式，一律以放入材料，并将卤汁再度煮开后才开始计时。
◎卤制时是否需加盖的判断标准大致为：牛腱等不容易煮烂的材料要加盖焖煮才能充分入味及焖软：鸭翅等材料不要加盖让水气可蒸发，才能彻底去除腥味：豆干要加盖才能利用高温蒸汽破坏其组织，使豆干膨胀、产生孔洞，才能充分入味。
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