乳品工程师实用技术手册
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作者： 谷鸣主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 1825000版次： 1页数： 1240印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501964642包装： 精装编辑推荐
1995年后我国乳品工业获得了高速发展，取得了巨大成就。但至今仍缺少一本全面反映我国乳品工业技术发展水平的应用技术著作，从事乳业的科技工作者急需一本方便查阅、非常实用的书籍。为此，由原北京三元股份有限公司总工程师谷鸣担任主编，组织了一批有代表性的老、中、青优秀的教授、工程师、乳业工作者，共同编写了这本《乳品工程师实用技术手册》。
该书特点：
（1）实用性强：该书全篇没有空洞的说教，有许多实际生产的案例及具体的管理方法和各种产品的技术经济指标；
（2）内容全面：全书基本涵盖了乳品所有的实用技术知识；
（3）便于查阅：文字叙述较少，图、表多，便于查阅，一目了然；
（4）参考性强：侧重实际，大量的实用案例及解决实际生产问题的办法等，对企业的工程技术人员有很强的参考价值；
（5）参与面广：为了《乳品工程师实用技术手册》能够真正代表中国乳业的科技发展水平，广范地寻求了业内企业和供应商的参与和支持，获得了大量的一手实用技术资料，从而丰富了该书的内容。
该书的读者对象为乳及乳制品行业从业人员，特别是乳品工程师，以及各大专院校相关专业在校师生。
内容简介
《乳品工程师实用技术手册》是一本全面反映我国乳品工业技术发展水平的实用工具书，由常年工作在乳业生产一线、经验丰富的生产技术人员，以及具备深厚理论水平的乳业科研、教学工作者等合作编写而成，内容基本涵盖了乳及乳制品生产的各个方面，共分五篇，分别为：乳品工艺、乳品质量与安全管理、乳与乳制品检验、乳品技术与设备、乳品工厂设计。该书侧重生产实际，附有大量的实用实例及解决生产中实际问题的方法，图、表较多，有很多内容是作者于长期生产实践中的经验总结，实用及参考性较强。
作者简介
谷鸣，曾担任北京三元食品股份有限公司总工程师，先后从事乳品技术及生产管理工作达30年，拥有多年基层工作的实践，并积累了大量的经验。
目录
第一篇乳品工艺
第一章原料乳
第一节主要乳牛品种及产乳性能
第二节其他乳畜产乳性能和利用
第三节乳牛场的建设
第四节牛乳中的微生物
第五节正常乳和异常乳
第六节原料乳的贮存和运输
第二章乳的化学组成和物理性质
第一节牛乳的化学组成
第二节牛乳的物理性质
第三节加工过程对牛乳特性的影响
第三章乳与乳制品生产工艺
第一节巴氏杀菌乳
第二节较长保质期和长保质期加工乳
第三节酸乳
第四节乳饮料
第五节炼乳
第六节乳脂类
第七节乳粉
第八节干酪
第九节乳清
第十节干酪素
第十一节再制乳
第十二节冰淇淋
第十三节新型乳制品
第四章乳品生产中常用的添加剂
第一节乳品生产中常用的乳化剂与稳定剂
第二节乳品生产中常用的调味剂
第三节乳品生产中常用的香精和色素
第四节乳品生产中常用的营养强化剂
第五节复合食品添加剂
第五章乳品生产工艺计算及生产条件
第十节原料乳标准化计算
第二节乳制品物料平衡计算（经验法）
第三节热交换计算
第六章设备及管道的清洗和消毒
第一节清洗剂和消毒剂
第二节清洗方法
第二篇乳品质量与安全管理
第一章乳品企业良好生产规范
第一节概述
第二节工厂设计与设施
第三节设备与人员要求
第四节卫生管理
第五节采购、运输和贮存管理
第二章乳品企业卫生标准操作程序
第一节概述
第二节生产用水的安全
第三节乳品接触表面的卫生
第四节防止交叉污染
第五节防止乳品被污染物污染
第六节有毒化学物质的标记、贮存和使用
第七节人员的健康与卫生控制
第八节虫鼠害的防治
第三章乳品质量与安全管理体系
第一节概述
第二节乳品质量管理体系的建立
第三节建立乳品安全管理体系的基本术语
第四节建立乳品安全管理体系的前提方案
第五节建立乳品安全管理体系的危害分析及控制措施
第六节建立乳品安全管理体系的基础管理
第七节建立乳品安全管理体系的确认和验证
第八节乳品安全管理体系文件的编写
第三篇乳与乳制品检验
第一章检测实验室的建立
第一节检测需求
第二节检验方法标准
第三节配备相关环境设施、仪器设备
第二章牛乳中体细胞与抗生素的检测
第一节体细胞的检测
第二节抗生素残留的检测
第三章乳与乳制品理化指标的检验
第一节样品的采集与制备
第二节误差和数据处理
第三节分析结果的判定
第四节乳品成分的测定方法
第四章乳与乳制品微生物指标的检验
第一节微生物检验技术
第二节检验方法
第五章乳品检验中常用的分析仪器
第一节近红外光谱分析技术在乳品分析中的应用
第二节声波检测在乳品分析中的应用
第三节免疫分析技术在乳品分析中的应用
第四节流式细胞术检测牛乳中体细胞
第五节生物传感器检测技术
第四篇乳品机械与设备
第一章挤乳设备
第一节挤乳设备的基本构成
第二节常见挤乳设备
第三节新型现代化挤乳设备
第四节常见挤乳设备产品技术参数与土建要求
第二章原料乳的接收、运输和贮存设备
第一节原料乳接收方法
第二节运乳设备
第三节磅乳槽及受乳槽
第四节脱气罐及流量计
第五节贮乳罐
第三章液料泵、阀门及管件
第一节液料泵
第二节管件与阀门
第四章通用前处理设备
第一节离心机
第二节均质机械
第三节其他前处理机械产品
第五章热交换器及杀菌设备
第一节热交换器
第二节杀菌与灭菌设备
第三节罐（塑瓶）装产品加热杀菌设备
第六章真空蒸发设备
第一节真空蒸发设备基础知识
第二节常见真空蒸发设备产品
第七章干燥设备
第一节喷雾干燥设备基础知识
第二节真空冷冻干燥设备
第八章膜分离设备
第一节膜分离基本概念
第二节膜技术设备的系统配置
第九章专用生产设备
第一节酸乳生产设备
第二节冰淇淋生产设备
第三节干酪生产设备
第四节奶油生产设备
第十章包装机械
第一节液态乳制品包装机
第二节冰淇淋包装机
第三节乳粉包装机
第十一章生产辅助设备
第一节就地清洗设备
第二节工艺贮罐
第三节自动洗瓶机
第四节塑料箱洗箱机
第五篇乳品工厂设计
第一章基本建设程序
第二章厂址选择及总平面设计
第一节厂址选择
第二节总平面设计
第三章工艺设计
第一节产品方案及班产量的确定
第二节主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计
第三节物料计算
第四节乳品包装与包装材料
第五节设备生产能力的计算及选型
第六节劳动组织与劳动力平衡
第七节生产车间工艺布置
第八节生产车间水、汽用量的估算
第九节管道设计与布置
第四章辅助部门的设计
第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料
第二节原料乳接收站
第三节检验室
第四节中心试验室
第五节仓库
第六节机修与备件间
第七节工厂卫生安全
第八节全厂性的生活设施
第五章乳品厂设计范例
第一节液态乳生产线设计
第二节乳粉生产线设计
第六章公用工程
第一节概述
第二节冷藏库
第三节供汽
第四节给排水
第五节消防系统
第六节污水处理
第七节空气净化
第八节供电及自控
第七章工程概算
第一节基本建设概算
第二节技术经济分析
第八章乳与乳制品生产的技术经济指标
第一节乳与乳制品原材料、辅料的消耗量
第二节乳与乳制品包装材料的消耗量
第三节乳与乳制品的成本核算
附录
书摘插图
第一篇乳品工艺
第三节乳牛场的建设
乳牛场的建设是一门学问，它涉及乳牛场场址选择、内部功能区域布局、牛舍设计与建造、挤乳中心和饲料中心的规划设计、粪污处理及利用等多方面内容。其对乳牛场经营的贡献率可达25％，应与乳牛品种、乳牛饲养管理、乳牛疾病防治等同等重视。
未来牛场的管理者在牛场项目的规划实施中起着重要作用，因为牛场建成后将由他们来管理运行，管理者的管理能力和经验将决定牛场运行的效果。因此，从一开始就要将牛场管理者融人到项目团队中，在规划的每一个阶段与他们充分讨论、听取他们的意见非常必要。经过这样一个过程，有利于牛场管理者在项目建成投产后迅速接手，缩短磨合过渡期，将牛场正常运行起来。本节将以1000头乳牛场为例，介绍牛场的建设要求与规范。
一、牛场选址
现代化乳牛场的建设是一项系统、庞大、复杂的工程，而牛场场址的选择是牛场建设的第一步，在以后牛场的管理和运行中起决定性作用，因此对场址的选择要有周密考虑、统盘安排和比较长远的规划，要与本地区农牧业发展总体规划、土地利用发展规划、城乡建设发展规划、环境保护规划以及今后修建住宅等规划结合起来，还必须符合防疫卫生和环境卫生的要求，周围无传染源、无人畜共患病。影响牛场选址的因素一般包括自然因素（如地形、地势、水源水质、土质、气候等）和社会因素（如交通、供电、法律法规等），所以选址时要遵循以下几个原则。
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