餐饮服务基本技能
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作者： 潘小慈 编著
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-7-1字数： 152000版次： 1页数： 179印刷时间： 2007/07/01开本： 大32工印次： 3纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504547422包装： 平装编辑推荐
全国职业培训推荐教材；劳动和社会保障部教材办公室评审通过；适合于职业技能短期培训使用。
推荐使用对象：农村进城务工人员、就业与再就业人员、在职人员。
内容简介
本书是由劳动和社会保障部教材办公室组织编写的职业技能短期培训系列教材之一。内容包括概述、基本技能、中餐服务、西餐服务、菜肴与酒水知识、餐饮推销、餐饮服务中的矛盾处理等。
本教材适合于各级各类职业学校、职业培训机构在开展职业技能短期培训时使用。本书由潘小慈编著。
目录
第一章概述
第一节餐厅的定义及类型
第二节餐饮服务的作用和任务
第三节餐饮服务的特点和基本原则
第四节餐饮服务的人员分工与岗位职责
第五节餐饮服务人员的基本素质
第二章基本技能
第一节托盘
第二节摆台
第三节餐巾折花
第四节酒水服务
第五节菜肴服务
第六节撤换餐用具
第三章中餐服务
第一节中餐零点服务
第二节团队包餐服务
第三节中餐宴会服务
第四节自助餐服务
第五节其他餐饮服务
第四章西餐服务
第一节西餐常见服务方式
第二节西餐零点服务
第三节西餐宴会服务
第四节酒会、冷餐会服务
第五节酒吧、咖啡厅服务
第五章菜肴与酒水知识
第一节中国菜简介
第二节中国地方菜常识
第三节西菜简介
第四节中国酒常识
第五节外国酒常识
第六节常见非酒精饮料
第六章餐饮推销
第一节推销人员应具备的素质
第二节餐饮推销方法
第三节餐饮推销工作中的注意事项
第七章餐饮服务中的矛盾处理
第一节餐饮服务中处理问题的指导思想
第二节餐饮服务中常见问题的处理
书摘插图
第一章概述
餐饮业的发展水平不仅反映了一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，而且还体现了该国家或地区的物质文明与精神文明的程度。随着人们物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对餐饮产品和餐饮服务的要求也越来越高。在餐饮市场激烈竞争的今天，餐饮服务显得尤为重要，餐饮服务水平和特色在很大程度上反映了饭店的总体服务水平和特色。因此，餐饮设施设备的完善与否、餐饮的清洁卫生程度、餐饮服务项目的多少、餐饮服务质量的高低及就餐宾客对餐饮服务的评价，直接影响到饭店的声誉及经济效益。
第一节餐厅的定义及类型
一、餐厅的定义
1餐厅是销售饭店餐饮产品，为宾客提供家外就餐的特定场所，它必须具备下列3个条件：
1．拥有一定的营业场所，具有生产、供应餐饮产品的设施设备。
2．以公众为服务对象，提供餐饮产品和服务。
3．以赢利为目的，追求合理的利润。
二、餐厅的类型
餐厅的种类繁多，风格迥异，各国、各地区有关餐厅的分类不尽相同。在我国，依照餐厅经营特色、服务方式的不同以及规格的高低，大致可以将其分为以下几类：
1．零点餐厅（主餐厅）
零点餐厅以供应中、西餐为主，是使用最频繁、人们最熟悉的餐厅。在这里，就餐宾客依据餐厅提供的菜单点菜，随吃随点，按数结账；餐厅根据宾客的选择提供相应的菜点及服务。
2．宴会厅
宴会厅是每一个饭店必不可少的餐饮设施，能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、酒会、冷餐会等使用。大型宴会厅可容纳上千名宾客，小型的仅可接待一桌或两桌宾客。
3．团队餐厅
团队餐厅是接待会议、旅游、演出、比赛等团队宾客包餐的餐厅。我国的团队餐厅主要供应中式包餐，也安排适当的西式菜点。餐厅每天按用餐标准及要求供餐，在宾客离店前由旅行社、会务组等统一结账。
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