食品化学
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作者： 汪东风 主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2007-8-1字数： 539000版次： 1页数： 306印刷时间： 2007/08/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787502593766包装： 平装内容简介
食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。
目录
第1章绪论
1.1食品化学的概念及发展简史
1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位
1.3食品化学的研究方法
第2章水分
2.1水和冰的物理特性
2.2食品中水的存在状态
2.3水分活度
2.4水分的吸着等温线
2.5水分活度与食品稳定性
2.6冰在食品稳定性中的作用
2.7分子流动性与食品稳定性
第3章碳水化合物
3.1概述
3.2碳水化合物的理化性质及食品功能性
3.3食品中的重要低聚糖和多糖
3.4膳食纤维
第4章脂类
4.1概述
4.2脂类的物理性质
4.3脂类的化学性质
第5章蛋白质
5.1氨基酸和蛋白质的物理化学性质
5.2蛋白质的结构
5.3蛋白质的分类
5.4蛋白质的变性
5.5蛋白质的功能性质
5.6食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发
5.7蛋白质的营养及安全性
5.8蛋白质在食品加工和储藏中的变化
5.9蛋白质对色香味的影响
第6章酶
6.1概述
6.2影响酶催化反应的因素
6.3酶在食品加工及保鲜中的作用
6.4酶与食品质量的关系
6.5固定化酶在食品工业上的应用
第7章维生素与矿质元素
7.1概述
7.2影响食品中维生素含量的因素
7.3食品中的维生素
7.4食品中的矿质元素
第8章食品色素和着色剂
8.1概述
8.2食品中原有的色素
8.3食品中添加的着色剂
第9章食品风味
9.1食品中的呈味物质
9.2食品中的风味成分
9.3风味化合物的形成途径
第10章食品添加剂
10.1概述
10.2常用非天然食品添加剂
10.3常用天然食品添加剂
第11章食品中有害成分
11.1内源性有害成分
11.2外源性有害成分
11.3食品中抗营养素
11.4加工及储藏中产生的有毒、有害成分
附录刊载与食品化学内容相关的主要英文期刊简介
参考文献
