·色芡改善菜肴味
醋溜蟹
原料:蟹500克，鸡蛋1只，葱丝20克，姜丝10克，蒜1瓣剁茸，香醋3汤匙，糖2汤匙半，酱油1汤匙，胡椒粉、淀粉适量。
做法：
（1）将蟹洗净，切块，沥干水分，少许胡椒粉拌匀；鸡加约1汤匙干淀粉，打成蛋糊。
（2）将蛋糊倒入蟹中拌匀，再将蟹放在滚油中炸熟（约2 分钟），捞出，沥干油。
（3）炒锅放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、酱油、糖及少量水，下蟹炒匀，煮约入1分钟，下葱丝炒匀，色芡即可。
做法2用料：
蟹600克，姜丝2汤匙，葱4条切丝，蒜蓉1茶匙，大鸡蛋1只。
调味：
浙醋3汤匙，糖21/2汤匙，老抽1汤匙，盐1/4茶匙，水3汤匙。
芡：
生粉3/4茶匙，水2汤匙。
做法：
1．鸡蛋加生粉11/2汤匙，拌匀成蛋糊。
2．蟹宰后洗净斩件，沥干水，洒下少许胡椒粉。
3．烧热平底镬或吕式镬，放下适量之油烧滚。
4．将蛋糊倒入蟹内拌匀，蟹放入滚油中，炸熟捞起。
5．锅中下油2汤匙，下姜丝、蒜蓉爆香，下调味，放入蟹炒匀，煮约1分钟，下葱炒匀，埋芡上碟。
色芡改善菜肴味 有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡影响菜肴
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡的要点
要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。
先勾芡后淋油
在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时，两者要结合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象。
由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
芡汁的勾兑
调芡汁时，应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。
一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对芡汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1.2~1.5为宜。
当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待自己在实际操作中去摸索去掌握。
调制芡汁的稀稠程度，还应该根据菜肴的需要来进行，不同种类的菜品，必须调制不同的芡汁，比如：
二流芡，这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。
二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
不能勾芡的菜
勾芡可使菜肴汤汁稠浓，原料鲜嫩，是会做菜的家庭和酒家厨师们常用的烹调方法。但是有些菜肴不宜勾芡。比如：
旺火速成的菜肴，即要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、肉片炒蒜苗等。
原料本身是淀粉类的菜肴，比如红烧土豆、炒粉丝、炒粉皮、红烧芋头等。
要求清淡、爽口、不腻的炒菜，比如炒豆芽等。
干烧、干煸和无汁的菜肴，比如干煸牛肉丝等。
原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。
有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡影响菜肴
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡的要点
要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。
先勾芡后淋油
在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时，两者要结合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象。
由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
芡汁的勾兑
调芡汁时，应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。
一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对芡汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1.2~1.5为宜。
当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待自己在实际操作中去摸索去掌握。
调制芡汁的稀稠程度，还应该根据菜肴的需要来进行，不同种类的菜品，必须调制不同的芡汁，比如：
二流芡，这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。
二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
不能勾芡的菜
勾芡可使菜肴汤汁稠浓，原料鲜嫩，是会做菜的家庭和酒家厨师们常用的烹调方法。但是有些菜肴不宜勾芡。比如：
旺火速成的菜肴，即要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、肉片炒蒜苗等。
原料本身是淀粉类的菜肴，比如红烧土豆、炒粉丝、炒粉皮、红烧芋头等。
要求清淡、爽口、不腻的炒菜，比如炒豆芽等。
干烧、干煸和无汁的菜肴，比如干煸牛肉丝等。
原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。
