什么是“老五甑”?怎样根据“老五甑”的操作原理进行六甑操作和
“老五甑”是续茬配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是，每个班组将粮食按比例分配成两个大茬。一个小茬，计三甑“粮茬”，加一甑“回茬”，一甑扔槽，共五甑。酿酒操作方法如下：将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分之一强的低醅，配入原料总量的各35％左右的新粮，得两个“大茬”。其余三分之一弱的低醅，加入约30％的新粮，得一个“小茬”。将上次发酵好的小茬，挖出蒸酒，为一甑“回活”。上次发酵完的“回活”，挖出蒸酒，为一甑“扔糟”。这样的“五甑”操作法，称为“老五甑”。
用“老五甑”的操作方法制酒，淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充份利用。有些地区为提高淀粉利用率和出酒率，常增加一甑活计，故又称“老六甑”。如在夏季，为了冲淡酒醅 淀粉浓度，控制酒醅升温而引起生酸，可适当加大回醅量，将粮醅比由1：3.6—4.2，扩大到1：4.8—5.0，最高不得超过1：5.2，即采用大醅比的操作法，以利于安全度夏。为了度夏，可以作成三个“大茬”，一个“小茬”，一个“回活”，一个“扔糟”，即所谓“老六甑”。在春秋或冬季，为了多顶酒醅酸度，适当地顶出底醅，补足辅料，以达到降酸的目的，也可以暂时作成两个“大茬”，一个“小茬”，二个“回活”，一个“扔糟”；在下一次又作成两个“大茬”，一个“小茬”，一个“回活”，两个“扔糟”，这也是六甑操作。在一些大厂，进行机械化酿酒时，进行连续配料，连续蒸馏，也运用老五甑这一原理进行分层续料。分层续料，即从蒸酒机排出来的酒糟，开始不投粮，冷散后加曲和酒母，入到窖底，相当于“回活”；然后多投粮，相当于两个“大茬”；再少投粮，相当于“小茬”。这样分层续料，在下一次蒸酒时，不投粮部份相当于作成的“扔糟”，多投粮部份的底醅又做成“大茬”和“小茬”，少投粮部份的底醅又相当于作成的“回活”。
目前，也有些酒厂在配料时不分大小茬，把投粮和回醅做成完全一样的三个茬醅，这样淀粉浓度和酸度都比较均衡。下面列举几个厂实际采用的老五甑操作配料方案：
表5 新绛酒厂老五甑操作法
项 目 大 茬 二 茬 小 茬
原料配比% 37.5 37.5 25
粮醅比 1∶4 1∶4 1∶6
粮糠比 100∶70 100∶70 100∶85
粮曲比 100∶5—6 100∶5—6 100∶5—6
入池水分% 57—58 58—59 59—60
入池淀粉% 18—19 18—19 16—17
入池酸度 0.5—0.6 0.5—0.6 0.7—0.9
入池温度℃ 14—16 14—16 18—20
升温幅度℃ 16—18 16—18 14—15
生酸幅度 0.5—0.6 0.5—0.6 0.3—0.4
发酵周期（天） 4 4 4
原粮出酒率%（65°） 4850 4850 4850
表6 祁县酒厂老五甑操作法
项 目 手 工 班 机 械 班
大 茬 二 茬 三 茬 （连续配料）
原料配比% 33 33 33 100
粮醅比 1∶5 1∶5 1∶5 由多到少平均1∶6
粮糠比 100∶30 100∶30 100∶30 100∶80
粮曲比 100∶5—6 100∶5—6 100∶5—6 100∶6—8
入池水分% 58—60 58—60 58—60 54—55
入池酸度 0.6—0.8 0.6—0.8 0.6—0.8 0.6—0.9
入池淀粉浓度% 15—17 15—17 15—17 14—17
入池温度℃ 14—16 14—16 14—16 18—20
升温幅度℃ 16—18 16—18 16—18 14—16
生酸幅度 0.4—0.8 0.4—0.8 0.4—0.8 0.6—0.8
发酵周期（天） 4—5 4—5 4—5 4—5
原粮出酒率%（65°）48—50 48—50 48—50 49—50
表7 运城酒厂老五甑操作法
项 目 大 茬 二 茬 小 茬
原料配比% 35 35 30
粮醅比 1∶5—5.5 1∶5—5.5 1∶6
粮糠比 100∶75 100∶75 100∶75
粮曲比 100∶5—6 100∶5—6 100∶5—6
入池水分% 59—59.5 59—59.5 59.5—59.8
入池淀粉浓度% 15—17 15—17 15—16
入池温度℃ 18—19 18—19 19—21
升温幅度℃ 14—15 14—15 13—14
生酸幅度 0.4—0.6 0.4—0.5 0.4—0.5
发酵周期（天） 4 4 4
原粮出酒率%（65°） 51—53 51—53 51—53
参考资料：来自网络
