腌制食品真的不能吃吗？
传统腌制食品真的致癌吗？
《北京晚报》3月23日报道，“16种传统食品致癌胜过苏丹红”。
16种传统食品可致癌的结论来自杭州市疾病预防控制中心的研究实验，据《竞报》报道，“2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，在进行‘腌制和发酵食品的致突变性’课题研究过程中，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法（专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ａｍｅｓ试验）测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性”。
近日，记者走访了天客隆、易初莲花、华堂等几家超市，发现还是有不少顾客挑选酱菜、腐乳。
3月24日，记者在天客隆超市鲁班店采访了几个市民。记者问一个正在挑选辣白菜的中年妇女是否害怕辣白菜致癌，她头也没抬，继续选了两样酱菜，很放心地说；“这个没事，天天吃。”一位老先生见到记者转来转去，主动说，“想吃就吃点，就着早点吃挺好”。当被问到害不害怕这些小菜致癌，老先生笑了，“反正我多少得吃点。不过，我女儿就不吃，专吃新鲜的。”
而在华堂商场十里堡店，记者在酱菜专柜附近观察了近十分钟，看到很多人在选购酱菜。有两个女青年一次买了四样酱菜，在收银台旁边，她们告诉记者，“报道看得多了，但是习惯吃这个了，自己没觉得怎么样。”其中短头发的女青年笑着说，“不干不净，吃了没病。现在食品的问题多了，到处都是，我可顾不过来。在超市买，多少放心点。”但是也有市民表示暂时不想买了。一位中年妇女在酱菜区转了一圈，告诉记者：“现在报道这么多，我们家都不敢吃了，以后再说吧。”
经销六必居和天源酱园两个品牌酱菜的一位售货员告诉记者，“一直卖得挺好。每个月能卖三四万呢。”她说，“老板肯定挣了不少，在易初莲花还开了一个点呢。”记者在晚上7点赶到易初莲花超市，发现天源酱园的销售点没有顾客，等了5分钟，记者也没有见到售货员。在易初莲花超市门口，当记者问几位市民苏丹红一号和传统酱菜时，一个小伙子直接反问，“我真是烦了。我不知道的食品问题还有多少？”旁边一位穿红上衣的阿姨说，“那你别问记者啊，你问那些厂家去啊。”
应对置疑，具有475年历史的北京市六必居酱园站出来说话：“我们的传统工艺完全能够控制亚硝酸盐。”
3月23日，六必居生产供应部部长陈杰针对“酱腌菜在制作中产生的亚硝酸盐可致癌”的说法接受中国经济时报记者采访，他指责“酱腌菜致癌”的说法太笼统，不科学。
他认为，尽管酱腌菜制作过程中会加入亚硝酸盐作为发色剂，但亚硝酸盐使用量国家有严格的标准。亚硝酸盐不超标，就不会影响人体健康。酱腌菜致癌是因为亚硝酸盐超标后，在特定条件下，亚硝酸盐生成亚硝胺，亚硝胺是真正的致癌物。这是科学家已经证实的。
陈杰说，按照六必居现有的技术和加工工艺，完全能够控制酱腌菜中亚硝酸盐含量。他介绍说，亚硝酸盐超标需要几个条件，第一，原料不好；第二，水质不好；第三，食盐用量低；第四，亚硝峰出菜。亚硝峰是指蔬菜在腌制一段时间后亚硝酸盐的生成高峰。一般来讲，在蔬菜腌制一个月后，亚硝酸盐的含量就会很低，完全能够放心食用。六必居的应对方法是：一、确保原料新鲜；二、使用合格的自来水；三、高盐量腌制。一般是100斤原料加入15或20斤食盐；而腌制黄瓜，每100斤黄瓜就要放入37．5斤食盐。腌制好后，再加工脱盐，使酱菜有较好的口感；四、六必居的酱腌菜腌制时间都在一个月以上，避开亚硝峰。但陈杰善意提醒喜欢“暴腌”的居民，腌制三五天的蔬菜最好不要吃。
据他介绍，有关方面曾对六必居酱菜中的亚硝酸盐含量进行过检测，亚硝酸盐含量只有0．75—4．13ｐｐｍ，大大低于国家规定标准。
谈到六必居销售情况，陈杰很有把握，他说现在的销售非常正常。
同日，记者电话采访了同样是百年老店的王致和集团。当记者提到16种食品可致癌的报道时，办公室人员说他们没有关注；而另一位王致和的工作人员则说，“王致和的生产完全按照市卫生监控中心等相关部门要求生产，我们的产品没有问题”；对于王致和的销售情况，他说“我不能回答”；对于媒体的关注，他表示“他们报道他们的，我们只管生产，没有时间管这个。”
在采访中，两家企业的有关负责人都强调，正规食品厂家按照国家标准或行业标准生产，“产品不会有问题”。记者发现在天客隆、易初莲花、华堂等几家超市，不同品牌的酱黄瓜价格都在每斤8元以上，口味特别的达到每斤13元到16元不等。而在距离华堂商场十里堡店二十米的小市场里，记者走在只有两人宽的过道上，发现有一个卖酱菜的露天小摊床，十几样小菜摆在敞口的塑料盒里，它的对面就是一个旧书摊。这里的酱黄瓜每斤2元，在其他几个菜市场，酱黄瓜基本也是这个价。这个价格只有超市正规品牌价格的四分之一到八分之一。
3月24日，记者采访了中国农业大学食品安全领域的专家黄昆仑教授，他认为，传统腌制食品致癌的说法，只是传统食品安全性的科学研究得出的“初步结论”，这“两年多的时间勉勉强强”。因为还需要大量的“毒理学实验”来了解微生物的毒性。
作为食品安全领域的专家，黄教授笑称自己没有特别喜欢的食品，偶尔吃些酱菜和红腐乳。他强调判断食品是不是安全，涉及到一个重要的指标：摄入量。偶尔少量吃这些食品不会损害人体健康。
对于传统工艺制作食品的致癌性，黄教授说，传统食品的确存在安全性问题，但是致癌性还不能完全肯定。现在能说的是现代工艺和传统工艺有很大差别。传统工艺是利用天然微生物发酵，现代工艺是通过菌种提纯技术，以单一菌种发酵。天然微生物发酵过程中可能会产生毒性，但这方面的科学研究还没有得出最后结论。
参考资料：http://food.hinews.cn/pages.php?xuh=2731
怎么会呢？老祖宗都吃几千年了！不过不能多吃！因为里面含有致癌的亚硝酸盐！少吃点没事！我就常吃！！！
不是不能吃，而是要适当的吃，要把握量，腌制的食品含有氩硝酸盐，食用过多会增加致癌的机率．而且该类食品没有营养价值，被营养界称为＂垃圾食品＂．建议大家适量而止．
能吃啊，不过什么事情都有个度，过量了就不好了
