怎样才能做出好吃的泡菜？
泡菜 (김치)
材料: 大白菜(萝卜, 黄瓜 等), 萝卜条, 辣椒粉, 切碎的大蒜, 切碎的葱, 鱼虾酱, 盐 等
辛辣与否: 辣味
介绍: 大白菜等各种蔬菜里加入盐及各种配料后，经过一段时间的发酵。白菜泡菜、黄瓜泡菜、萝卜块泡菜…等。有机酸、无机矿物质、维他命 等丰富的营养素。
泡菜制作小常识
泡菜的作料
泡菜的作料一般包括：白糖，料酒，甘蔗，醪糟汁（或糯米酒），红糖和干红辣椒。它们的作用是白酒，料酒，醪糟汁对入坛泡制蔬菜起辅助渗透盐味，保嫩脆性及杀菌等作用。甘蔗起吸异味， 防变质等作用。红糖、干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。
通常用作料与泡菜盐水的比例为：盐水100克，白酒1克，料酒3克，红糖3克，醪糟汁2克，干红辣椒5克。
因蔬菜品种取味的不同，作料与泡菜盐水的比例也应随需要而活掌握增减。
若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可用饴糖、白糖代替。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。
泡菜所需作料,有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁);有的要先溶化后再加入坛内并搅匀(如红糖或饴糖、白糖)；有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样做方能充分发挥它们的作用。
泡菜的香料
泡菜的香料一般包括：白菌，排草，八角，山奈，草果，花椒，胡椒。
香料在泡菜盐水内起着增香味，除异味，去腥味的功效。但其中山奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜与八角、草果同时采用，它的份量一般为八角的二分之一，而胡椒也仅是泡辣椒时，用它除去腥臭气味。
常用香料与泡菜盐水的比例为:盐水100克,八角0.1克,花椒0.2克,白菌1克,排草0.1克。
香料的加工处理方法：
排草切成3厘米的短节;白菌洗去泥沙;草果,八角放入清水内透一下,除掉灰尘。将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存不便搅动的泡菜,在取食前搅动,以使香味均匀散布,避免发生“死角”情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包取出,不要挤盐水,如遇香味过淡,就应酌加香料,予以调剂。
此外，除上述的香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、橘皮等均可用来制作泡菜。
一般家庭收集佐料和香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加作料及香料，只是加入食盐即可。
参考资料：摘自《泡菜‧ 腌菜‧醬菜配方與制法》
