酒和醋有什么异同？
按照科学上的说法，酒是一种含有乙醇——俗称酒精的饮料，凡液体中含有酒精成份百分之一以上的，都称做酒。 酒是由淀粉酦酵而制成的，简单的说，将含有多量淀粉的植物——如米、麦、高粱，甚至于番薯、马铃薯、甘蔗、葡萄等，以麴菌糖化酵素的作用，使淀粉变为糖质，再由酵母菌的繁殖而酦酵，就产生出最原始的酒；再将这种含酒的液体加以蒸馏，可获得成分不等的酒精——就是乙醇。酒精的化学名称叫做乙醇either alcohol，其化学分子式是c2h5oh，凡是酦酵性的液汁中，都含有乙醇的成分。所以五谷类的粮食——如小麦、大麦、稞麦、高粱、玉蜀黍、稻米、小米；和各种水果——如葡萄、荔枝、桂圆、香蕉、凤梨、杨桃、橘子、柳丁；以及蜂蜜、蕃薯、马铃薯等，皆可经酦酵而产生乙醇。酒的酿造过程：蒸煮、液化、糖化、发酵、蒸馏、陈熟。 〔醋〕是以醋酸为主的液体，为酸味调味料，除了醋酸之外，尚含有机酸、糖类、氨基酸及酯类等芳香物质。醋的制造原理是经由醋酸菌酦酵制成的，可以用一个简单的式子表示如下：酒精＋氧（醋酸菌）醋酸＋水。如果水果酒忘了盖瓶盖，隔了一段时间后，就会闻到一股酸味，这是因为空气中含有微量的醋酸菌，它们会让酿造酒中的酒精酦酵，最后变成醋酸。所以，水果酒就变酸了。但是醋酸菌和酵母菌是不同类型的菌类。酵母菌是不喜欢氧气的一种菌类，所以制造酒时，酒甕要密闭，以免空气中的氧进入；但是醋酸菌就不同了，它是一种好氧性的菌类。所以，从酒类中制造醋的时候，瓶盖须打开，让空气中的氧便于进入。此外，醋酸菌在较高浓度的酒精含量下（通常不超过约百分之十五）就不会发生醋酸酦酵，因此蒸馏酒是不宜制成醋的。同时酿造酒在酦酵时，不论原料来自水果或五谷类，除了产生酒精外，尚含有一些含氮的有机物质或矿物质，这些物质也是酵母菌或醋酸菌酦酵过程中所不可或缺的。
