平时我们吃的饺子怎么做?
哈尔滨“三鲜水饺”配方披露：哈尔滨经营水饺的著名企业，如东方饺子王、毛毛饺子等，其水饺配方及调配者均来自最近被评为“特级酒家”的老都一处饭庄，具体真实配方如下：步骤一：选用优质去皮前臀尖猪肉，采用绞肉机的最粗篦孔绞制（若牛羊肉则反之），以获得良好的调配密度；步骤二：将优质小海米（脱壳良好，无杂质，色泽正常，质地紧密），用温水浸透备用；步骤三：把二等以上干贝（又称瑶柱，一般选用碎小价廉品），用温水浸透并捣碎成蓉状；步骤四：将优质虾籽（优质品颜色黑红，无砂质，干燥），用温水浸透；步骤五：将葱白和葱叶按照7：3的比例混合剁制；步骤六：鲜姜去皮剁成末状，也可以用多用食品加工机打成蓉状；步骤七：将肉馅放入大盆状容器中，加入葱、姜、味精（也可以掺加少量鸡精提味）、花椒面，再分几次加入适量的鲜汤（猪棒骨、鸡骨架熬制），注意用手或大勺按照同一方向（否则肉馅变性）搅拌，这就是饮食术语中的“水打馅”，使肉馅粘稠、具备弹性，在倾斜状态中流而不淌，以肉中的筋纤分离为标志；步骤八：放入盐（后放啊！），加少量鲜汤拌匀，再加入色拉油（可以采用葱、姜、花椒、大料、桂皮炸制后过滤的调料油）调和至馅体出现光泽；步骤九：加入海米、干贝、虾籽拌匀，再在表面浇上少量色拉油即可。 提醒学习者注意的几个问题：1、调配料要齐全，不要滥用调料，主要馅料的风味通过花椒面实现，不要尝试、相信、添加市售的调馅料；2、肉馅及饺子的滋味完全是借助水打鲜汤实现出来的，行业上称为“油包水”、“水包油”的原理，必须打水合理；3、一般在使用“血脖儿”等杂馅时才加入鸡精、调料油敷衍，正常不用，如无时间熬制鲜汤，可以开水泡制晾凉后的花椒水替代；4、姜的比例比大家想象的要大，应酌量加好；5、为祛除腥味，可以在包制时掺入少量韭菜或韭黄，更可以提鲜；6、由于中餐一直是采取师傅口授心传的流传方式（作坊啊，呵呵），不可能实现类似西餐的标准化配方，或类似食谱似的标加详细投料标准，具体比例需要反复摸索实践，才能达到最佳的口感。
