麻辣龙虾怎么做？
麻小南北做法不同，大体按照口味分为甜咸两种。说到底工艺上的不同也就是糖的使用量。大致操作如下：鲜活龙虾若干（大致快装满一口炒菜锅为好），色拉油、辣椒、葱、姜、蒜、花椒、盐、糖、醋、料酒等。龙虾的清洗主要是水中浸泡，一般在水中滴入几滴香油更容易去除龙虾体内泥沙等脏物。冷油入锅（视龙虾多少掌握油量），开火，干辣椒和花椒入锅煸炒。等辣椒变红，立刻用笊篱捞出辣椒花椒，葱、姜下锅。油热至7成，漓水龙虾入锅。立即盖盖，稍等片刻，待龙虾牺牲后开盖翻炒。龙虾炒制过程需要时间，如发现锅内油少，可加入适量红油，开始阶段锅内无需其他作料，待龙虾通体变红，出香味了，再加入料酒焖制（加入白酒效果可能更好，视个人喜好酌情处理）。炒制10分钟左右后，关小火，依次把过油辣椒、花椒以及蒜、盐、糖，醋（少许）入锅。喜欢色重的，加少许老抽。麻小的制作是非常耗油的，如果手上功夫到位，火候又掌握的好，可以不必加水烹煮，但我个人建议还是加水少许盖盖烹煮2分钟出锅（过油煸炒中，小龙虾受热总不是均匀的，而小龙虾之类的性寒食物必须高温加热，加水盖盖高温沸煮对健康很有必要）。一般情况下，锅里只要不是在油炸食物，加水是不会出现爆炸现象的，除非你烧一锅热油然后往里往里加高汤……麻小是炒制出来的，不是油炸，所以才会味道浓郁。个人建议不加任何类似鸡精的半化学调味品。江苏盱眙的风味龙虾也很不错，只是不麻不辣，或许是地方口味原因吧。另外建议吃麻小时适当饮用白酒而不是大量的啤酒，注意保护肠胃。
