腌制蔬菜的加工原理是什么？
利用食盐对蔬菜进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。蔬菜腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。
食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。
微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制，由菜体带入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等。
乳酸发酵：即在乳酸菌的作用下，将单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）发酵生成乳酸。
如只产生乳酸的称正型乳酸发酵；除乳酸外，还同时产生其他产物和气体的称异型乳酸发酵。乳酸发酵中，乳酸菌的生长活动能抑制有害的酵母菌、霉菌和腐败菌的活动。同时也能减少维生素C的损失和其他营养成分的损失。
酒精发酵：即由酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，生成酒精和二氧化碳。
醋酸发酵：醋酸菌在有空气存在的条件下，使酒精氧化成醋酸。 乳酸发酵，酒精发酵和醋酸发酵所产生的乳酸、酒精和醋酸等，能抑制有害的酵母菌、霉菌和腐败菌的活动，从而达到防腐的目的。腌制中的有益微生物是以乳酸菌群为主。乳酸菌大多为厌氧性或微好气性，有一定的耐盐性，一般能耐5％的食盐，有的可达10％左右，少数在15％以上中也能生长。多数乳酸菌属中温型，生长范围为10～40℃，一般最适温度在25—35℃之间。能产生乳酸的细菌很多，通常是指生产发酵产品的乳酸细菌，包括球菌和杆菌两大类。
香辣调料的防腐作用一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。又如十字花科蔬菜如芥菜等组织中含有芥子苷，在芥子分解酶的作用下，能分解为芥子油，也具有很强的防腐能力。而豆蔻、芫荽、芹菜等所含的精油其防腐能力相对较弱。另外，醋可以降低环境的PH值，有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。
新鲜蔬菜腌制后，其色、香、味等均发生良好的变化，主要是因为蛋白质分解的结果。
鲜味的形成腌制过程中，蔬菜组织内所含的蛋白质受微生物的作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。不同的氨基酸具有不同的风味，有的为鲜味，有的则具有甜味。腌制所用的食盐与其中的谷氨酸作用，生成谷氨酸钠（即味精），更增加了鲜味。
香气的形成蛋白质水解生成氨基丙酸，具有一定的香气。酒精发酵生成的微量酒精也具有一定的芳香。酒清与氨基酸作用所生成的酯类物质则香气更浓。有的蔬菜组织中含有黑介子苷，黑介子苷水解后产生芥子油和糖。前者是一种芳香气味的物质，后者提高了风味。
色素的形成由蛋白质水解所生成的酪氨酸在组织中所含的酪氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，最后生成的黑色素，使加工品呈深黄褐色或黑褐色（即酶褐变）。氨基酸与还原糖作用也可生成黑色物质（即非酶褐变），这种物质又黑又香。温度越高，黑色素的形成越快。叶绿素在腌制过程中也会逐渐变性而失去其鲜绿色泽。特别在酸性介质中，叶绿素变成黄褐色或黑褐色。
