重庆火锅的特点
重庆火锅的特点
一、麻辣为主、多味并存
二、讲究调味、善于变化
三、注重用汤、崇尚自然
四、刀工精细、变化灵活
五、选料广泛、独具一格
六、饮餐合一、随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽、味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重，干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒、清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊。可提香调味。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。 大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成。米粒柔软不烂。酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血、润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖。为结晶体味甘性平、益气润燥、清热。 在熬制火锅汤卤时。加入冰糖克使汤汁醇厚回甜。具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成。具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品。用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
