营养与食品卫生
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作者： 刘海珍主编
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 273印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787807660156包装： 平装内容简介
本套教材立足于最新中等职业旅游课程教学大纲，采取有新意、重实用、高标准的编写原则，力求体现出以下特点：一是职业教育性，以提高学生的职业素质和能力为出发点，使其通过学习获得相关技术等级和职业资格，提升就业竞争力；二是内容的先进、精简和实用性，结合发展潮流，体现最新趋向，以实用为中心，力戒臃肿深奥，少涉空洞理论，合理设置案例和趣味内容；三是适用于课堂教学，突出中职教学的特点，在教材的内容编排上既充分考虑学生的参与和互动，又兼顾教师的授课效率，统一而叉灵活。
目录
第一章 营养学知识
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物对人体的作用
二、碳水化合物的分类
三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量
第二节 脂类
一、脂类对人体的作用
二、脂肪酸的分类
三、脂肪营养价值的评价
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
第三节 蛋白质
一、蛋白质对人体的作用
二、蛋白质的组成与分类
三、蛋白质的互补作用
四、食物蛋白质的营养评价
五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量
第四节 能量
一、能量的作用和单位
二、人体的能量消耗
三、能量的计算
四、膳食中能量的主要来源和供给量
第五节 维生素
一、维生素的命名
二、维生素的分类
第六节 矿物质
一、矿物质的概述
二、矿物质对人体的作用
三、矿物质的分类和含量
第七节 水
一、水在人体内的分布
二、水的生理功能
三、人体水的平衡
四、水的需要量和来源
第八节 各种营养素之间的关系
一、产热营养素之间的关系
二、维生素与产热营养素之间的关系
三、氨基酸之间的相互关系
四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素之间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系
第二章 食物的消化吸收
第一节 概述
一、消化
二、吸收
第二节 消化系统
一、消化系统的组成
二、消化腺
三、消化管
第三节 食物的消化
一、食物在口腔中的消化
二、食物在胃中的消化
三、食物在小肠中的消化
四、食物在大肠中的消化
五、营养物质的消化
第四节 食物的吸收
一、食物在口腔内的吸收
二、食物在胃申的吸收
三、食物在小肠内的吸收
四、食物在大肠申的吸收
第三章 烹饪原料的营养
第一节 植物性原料的营养价值
一、谷类原料的营养价值
二、豆类原料的营养价值
三、蔬菜水果类原料的营养价值
……
第四章 合理膳食结构
第五章 营养菜式制作概述
第六章 烹调技术
第七章 食品污染
第八章 食物中毒
第九章 各类食品卫生与安全
第十章 食物新资源的安全
第十一章 餐饮业卫生管理
参考文献
书摘插图
第一章 营养学知识
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物对人体的作用
（一）供能与节约蛋白质
碳水化合物对机体最主要的作用是供能，它是人类获取能量最经济的来源。碳水化合物的水解产物葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。1g葡萄糖氧化可供能16.7kJ（4keal）。碳水化合物提供的热能占人体总需求的60％～70％。食物中碳水化合物的供给充足，可使蛋白质作为抗体等的能量免予消耗，使蛋白质用于最合适的地方。
（二）构成体质
碳水化合物是构成机体的重要物质并参与细胞的许多生命活动。例如，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
（三）维持神经系统的功能与解毒
碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数机体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。
……
