万家粤菜一本通
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品牌: 星岛图书工作室
基本信息·出版社：格致出版社
·页码：488 页
·出版日期：2008年
·ISBN：754321492X/9787543214927
·条形码：9787543214927
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介粤莱系是我国八大菜系之一，由广州菜、潮州莱和东江菜组成、其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东饮食一向得天独厚。早在西汉“淮南子·精神篇”中便载有粤菜选料的精细和广泛，可见千余年前的广东人已经对用不同烹凋方法烹制不同的口味游刃有余。如今，粤菜更是广采“京都风味”、“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
编辑推荐《万家粤菜一本通》以广州粤菜为主，同时兼容并蓄，吸收了海外粤菜精彩部分，有的菜谱来自于海外华埠中文报章的剪报，有的菜谱来自于海外的世代家传秘方，有的是来自酒楼不识字的大厨世代口耳相传，为数不少的菜谱有近百年历史。书中不少粤菜秘经，既操作简便，又颇为鲜见，饕餮者看了菜谱就会口舌生津，更不用说大快朵颐、消受一番。
粤菜系是我国八大菜系之一，由广州菜、潮州菜和东江菜组成。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东饮食一向得天独厚。早在西汉一淮南子，精神篇一中便载有粤菜选料的精细和广泛，可见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的口味游刃有余。如今，粤菜更是广采“京都风味”、“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
粤菜三大构成
“广州菜”如白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、红烧大裙翅、清蒸海鲜……
“潮州菜”如烧雁鹅、护国菜、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥……
“东江菜”如盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……
目录
粤菜烹调炮制基本技法
粤菜专用名词注解
清奇上品
烩煨
生刮蟹肉大翅
银河幻影
双星叙会
燕窝鹧鸪粥
炒卤
凤袖罗裙
珊瑚玉乳
真假鹌鹑松
春明花锦绣
八珍炒鳝胶
桂花炒翅
新馔贯全球
金华玉树鸡
万宝来朝
炖
吉祥花放
清水燕窝炖瘦肉
奇花吐艳
乳猪扒鲍翅
煎炸
柠檬煎软鸭
千层云集
酥炸冬菇
煲煮
蚝油鲍甫
蟹黄生翅
蟹黄扒甘笋
金玉满堂
蟹黄扒官燕
生焖鼎湖上素
海鲜野味
烩煨
鱼蟹钳烩燕窝
桂花鱼肚
炒
菜心炒金银鳅鱼
豉椒炒鲜鲍
群儿弄蝶
芙蓉炒蟹粉
芙蓉炒瑶柱
龙虾鸡片
西兰花虾球
炒禾虫
西樵炒蛇片
生鱼片连汤
蒸炖
豉汁蒸三黎鱼
豉汁蒸银鲳鱼
中山蒸龙利筒
宝贵有余
大厦良财
发财好市
龙穿凤翼
蒸龙虾
蒜子瑶柱甫
清蒸大乌头
太平蒸蟹饼
老虎鱼虾蟹
番茄煮红衫鱼
蛤蜊炖蛋
虾籽笔（春）笋
花眉豆脑肉皮炖生开蚬肉
冬瓜火腿油豆腐炖油追
淮山鸡脚炖翅裙
炖禾虫
煎炸
酸梅豆豉煎封池鱼
鸡蛋煎海胆
煎封黄脚腊
古式干煎虾段
新法酥煎虾碌
西煎明虾
珍珠石斑
沙律明虾球
醋子石斑
生烧带子
生炸鲜鲍鱼
炸生蚝
油泡香滑石斑球
大地鲳鱼球
煲煮
水面筋火腿煮石斑头
杏露黄鱼头
海鲜豆腐汤
虾籽扒海参
郊外砂锅鱼头
太平煲肉蟹
潜水龙
花眉豆红枣煲禾虫干
生煲狗肉
烧烤
上海风味烤蝽子
市桥烤甲鱼
生烧乳鸽
炯灼
焗酿东风螺
香滑石斑球
婀沙追
檬柠乳鸽
白灼中虾
白灼螺片
河鲜家禽
烩煨
市桥菊花烩鱼云羹
云英奶儿鸡
蟹黄扒珍珠笋
炒
炒塘虱球
虾公炒十菜
禾秆珍珠
蜘蛛虾仁
炒马鞍鳝
鸡蛋虾仁
四川虾仁
玻璃虾仁
蒸炖
豆豉鸡
文昌鸡
蚝油手撕鸡
中式葡国鸡
中式咖喱鸡
荷香鸡
梅子蒸鸭
八宝鲜陈鸭
子姜鸭
金银八宝碎扣鸭
贵妃鸡
蜜糖鸡
土豆炖子鸡
鸡鲍翅
冬笋炖鸡
香露炖鸡
柱侯鸡
响螺炖鸡
顺境炖鸡
坛子鸭
嘉积鸭
霸王鸭
鲜栗炖鸭
花胶炖水鸭
糯米炖鲤鱼
市桥网油炖廉鱼
苦瓜炖三黎
佛山盘龙鳝
酸杨桃子姜蒸青鱼尾第二度
生仁面新子姜蒸青鱼心
咸鱼油豆腐清蒸青鱼心
蒜茸豆豉酸梅蒸青鱼心
原豉猪油渣蒸土鲮鱼
蒸边鱼
清蒸土鲮鱼
孔老沙鱼
煎炸
三夹子鸡
铁扒鸡
潮洲酥皮八宝鸭
山药鸭
八块子鸡
酥鸡
脆皮糯米鸡
骨香鸡
棋子鸭
龙井鸭
茨菇煎青鱼肠
炸嫩豆腐煮鱼
炸鲮鱼球
旧式豆豉鱼
新式豆豉鱼
酥炸鲮鱼球
熏鱼
大良金钱蟹盒
炸面鸡蛋煎青鱼肠
煲煮
红豆煲鲤鱼
乌豆煲塘虱
胜瓜油豆腐煮青鱼
双蒸米酒煮大头鱼
茄瓜煮鱼
酸菜豆腐乌鱼汤
鱼头豆腐
大良酥鲫鱼
花生正菜焖鲤鱼头
姜葱焖鲤鱼
浸卤
猪油浸肥鸡
豉油鸡
太爷鸡
五柳青鱼与西湖醋鱼
烧烤
烧金钱鸡
烤红鸭
挂炉鸭
大马站烧腩
炯
客家盐饲鸡
广帮盐煽鸡
海帮贵妃鸡
沙锅焗鸡
西式葡国鸡
瓦锅柠檬焗肥鸡
西式咖喱鸡
葱油焗鸡
葱油鸡
焗大鳝
元蹄肉排
炒卤烤
银果炒牛肉
陈皮扒无骨鸭脚
蓑衣牛肉
虾酱通心菜牛肉
蚝油牛肉
白云猪手
生烤羊腩
蒸炖
半生熟木瓜扣肉
梅子蒸排骨
干葱炖猪排
香露羊头蹄
桂圆肉淮山枸杞炖羊肉
炖猪脑
煎炸
虎穴藏猪
牛扒
潮洲扣肉
炸酥肉
吉利牛肉
煲煮
孔老沙元蹄
东坡肉
罗宋牛脚
狗肉元蹄
焖煮猪手
坛子肉
焖烧羊腩
煲炖高汤
煲煮
罗宋牛尾汤
番茄胡萝卜土豆煲牛腩
咸菜水豆腐鱼尾汤
白瓜煲鱼尾汤
鲜陈鸭肾煲冬瓜汤
罗宋猪脚汤
枸杞菜窝蛋牛肉丸汤
清水腊鸭煲冬菇汤
泥鳅水豆腐煲冬瓜汤
清水豆腐肉片煲山斑鱼汤
凤果煲鸡
清水瑶柱煲双冬汤
大地鱼煲节瓜
清补凉煲双脚汤
新罗宋汤
枸杞菜锅蛋鱼片汤
青萝卜煲不见天
生薏米瑶柱陈肾冬瓜煲老鸭
煲炸酿猪大肠
家庭煲鲤鱼头
中山煲三脚
双头豆腐汤
红白豆腐汤
清水咸鱼头煲节瓜汤
水豆腐冬瓜煲鱼尾汤
生熟地桂圆肉煲猪肉
眉豆煲猪尾
大马站菜
淮山角响螺头煲鸡脚
柴鱼红枣煲老白瓜
咸鱼头水豆腐节瓜汤
生鱼骨煲汤
古普赛汤
生鱼猪蹄煲金银白菜
鸡煲翅
冬瓜加米鲜荷叶煲老鸭
钵酒煮乳鸽胎
韭菜虾酱鸡肠沙锅豆腐
鸡茸瑶柱
菊花石斑羹
大红宝石羹
生煮火鸭芥菜汤
全家福
炖
真正一品锅
和合鸳鸯
水面筋咸鱼头炖五花腩
凉瓜炖滑肉丸
冬瓜炖肉丸
冬虫夏草响螺炖水鸭
番茄炖滑肉丸
生炖澳洲羊腩
水面筋冬菇炖火腿腩
淮山枸杞炖乳鸽胎
淮山枸杞炖羊头蹄
鱼翅炖鸡
长寿双乳鸽
北芪党参凤足炖羊头蹄
鲜栗炖猪手
冬虫夏草水鸭炖胎蛇
冬虫夏草炖鸡
香蕉炖大鳝
高丽参炖牛骨髓
雪耳炖鸡子
瓜瑶炖鸡
高丽参炖三蛇
清炖水鱼
鸡生肠炖酒
冬虫夏草炖鹧鸪
蓬莱幻影
鹊渡金桥
三脚炖冬瓜汤
点心米饭
烩
粟米鸡粒饭
粟米烩柱羹
炒
市桥鱼茸炒沙河粉
生炒糯米饭
家乡炒米粉
各式炒面
夏门炒米粉
千炒牛河
肉丝炒面
蛋炒饭
蒸炖
荔芋扎
荷叶饭
东莞荷叶饭
粉卷
鲜虾饺子
东江叉烧包
山竹牛肉烧卖
萝卜糕
西洋菜牛肉烧卖
南乳扣肉卷
百年好合
奶汁猪油包
蚝油叉烧包
灌汤包
盘咸粉
甜酥杏仁
鲜虾烧卖
市桥白烧卖
八宝炖甜木瓜
煲煮
红豆煲莲藕汤
腊鸭粒煲章鱼饭
青鱼肠煲饭
瑶柱煲鸡饭
桂花荔芋茸
生滚牛杂粥
生煮及第粥
枣泥甜菜露
锅面
冰花栗泥露
生煮青鱼肠粥
上汤水饺
芝麻糊
杏仁茶
生奶甜冻
煎炸
大良野鸡卷
虾多士
荔芋蟹盒
百花酿鹑蛋
香酥卷
拌
滑蛋章鱼饭
菇瑶拌面
过桥米粉
姜葱拌面
拔丝苹果
素斋家常菜
烩煨
粟米烩肉粒
八珍烩冬茸
六根清净
瑶柱卷心菜烩栗米
雪姑七友
奶汤烩津菜
栗米烩豆腐
风雪一凡僧
罗汉斋
炒
翻炸油条白粟米韭菜炒滑蛋
炒腊肠松
润肠炒生鱼片
成酸菜炒牛玄
炒豆角嵩
炒锦卤
凉瓜炒猪什
冬笋炒腊鸭嵩
茭白炒生鱼片
炒羊肉丝
花生咸菜炒肉丁
南乳肉脆花生
小炒
假大地鱼炒咸鱼
白瓜炒猪头肉
冬笋鹅片炒菜远
山水豆腐
椒酱肉
香芹菜咸酸菜荷兰豆炒鹅肠
味菜炒玻璃鸡肠
冬笋炒牛肉
雪菜双丝
滑蛋鲜虾仁
银果炒三丁
油条炒牛肉
佛法飘香
斋生炒排骨
斋炒生奶
黄豆芽剁牛肉松
奶油生菜心
客家炒腰花
黄埔炒蛋
西施炒蛋
油泡鲜奶
横行海陆空
凤凰绿豆芽炒肉丝
豉汁油泡玻璃鸡肠
炒排骨
生炒甘腩
蒸炖
菊花猪脑羹
空心肉丸
红绿藕丸
冲菜剁牛肉粉丝底
酸笋蒸鱼头云
冲菜剁牛肉油条底
新会酿苦瓜
蒸酿豆腐润
瑶柱剁肉饼
地力黑木耳蒸牛肉饼
老少平安菜
鸡粒扒豆腐
粉丝虾米蒸蛋
滑蛋蒸鱼片
佛法蒲团
青磬红鱼
云盖中秋月
云南米砂肉
成鱼汁蒸肉饼
燕液彩禽
青萝卜扒肉丸
番瓜炖肉圆
茄子炖鱼腐
冬瓜炖滑肉丸
普渡冬瓜盅
岁末拜神斋
粉丝瑶柱冬菇炖节瓜丝
原盅炖新北菇
冬瓜面筋炖火腿
花县木耳肴
苦瓜炖蛋
长生炖青菜
酱节瓜面筋炖火腿
肘子鸡项炖冬瓜盅
炖冬瓜盅
万宝来朝
果汁炖牛腩
凉瓜炖排骨
煎炸
铁扒鹌鹑
锅贴豆腐
家庭煎鱼角
青鱼肠煎藕饼
陈村虾煎饼
锅贴豆腐
炸酿茭白
鸡粒方甫
土豆方甫（斋菜）
脆皮酿豆腐
古式网油烧腰卷
酥炸肫肝
鱼皮花生
新式网油烧腰卷
纸包猪润
太史豆腐
与佛有缘
锅烧鸡蛋
客家佬酿炸蛋
鸡子戈渣与八珍豆腐
百花鸡球
荔浦芋角
煲煮
翡翠柱侯鹌鹑
咸酸菜面筋煮鱼脯
蟹烧茄子
猪肚怀胎
自璧无瑕
芙翅糊
茄煮牛肉
合桃露
鸡汁槟榔
七锦豆腐
咸蛋节瓜煲鱼尾汤
家庭煲牛展
扒酿节瓜
瑶柱扒节瓜腩
假元蹄
红豆荷叶煲老冬瓜
芥菜头焖排骨
顽石点头
卤拌酿
卤猪肚
卤味
凉拌虾米
凉拌茭白
凉拌豆腐
川菊红
鱼汤柚皮
烧烤焗
烧鸭脚包
北菇烤鹅掌
市桥网油焗鸡肝
姜葱猪肝
五香乳鸽
焗猪肝
冬菇焗生鱼
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序言中国的粤菜源远流长，是中国饮食文化中的精粹，爱好者不遍布神州大地，而且全球开花。
广东人最早走出国门，随着他们在五大洲七大洋落脚生根，菜也在全世界遍地开花，从开始的祖传手艺，到酒楼的美味佳。在亚洲有泰国粤菜、槟城粤菜、日本粤菜、香港粤菜、台北粤、新加坡粤菜，在澳洲有悉尼粤菜，在北美有纽约粤菜、旧金山菜、温哥华粤菜……广东人走到哪里，粤菜发展到哪里，并与地华人的口味相结合，各有拓展，各有创造。
粤菜是值得骄傲的中华民族饮食文化奇葩之一，它也受浙、川菜等其他菜系的影响，又由于最早走出国门，还受到欧美食文化的熏陶，许多菜肴吸收了西式制法，不少菜谱历史悠，弥足珍贵。《万家粤菜一本通》以广州粤菜为主，同时兼容并蓄，吸收了外粤菜精彩部分，有的菜谱来自于海外华埠中文报章的剪报，的菜谱来自于海外的世代家传秘方，有的是来自酒楼不识字大厨世代口耳相传，为数不少的菜谱有近百年历史。
文摘市桥网油炖廉鱼
说到“廉鱼”一般认为是鱼中下品，食味腥而带木，广州甚多，因其不甚好吃，所以价格很便宜，一般人都制成酸甜来吃。因其味腥，清蒸或炒鱼片是没有人做的。烹制酸甜廉鱼不是最好方法，只有网油炖廉鱼才是一个最佳的烹饪方法。就因为廉鱼味腥，所以最适宜用网油配制，再加上南乳、蒜头、陈皮，其腥味就可以消除，为使其入味，采取炖的方法。
廉鱼和甘鱼大同小异，两者都是有须没鳞的鱼类，甘鱼色带奶白，而廉鱼略带黑色，这亦是两者的区别之处。然而甘鱼和廉鱼的食味则不同。
[用料]
廉鱼一斤四两，网油六两，南乳半块，蒜头六两，陈皮半个，生盐二钱，白砂糖一钱，古月粉少许，生姜一钱，老抽五六滴。
[制法]
（一）将廉鱼一斤四两用少许生盐洗刷，去除鱼潺（粘在身上滑滑的东西），不用斩开，要原条，只剥去其肠脏，留后用。
（二）猪网油六两用温水洗净之（洗猪网油必须用温水。因网油内常隐藏着猪毛，用温水洗之猪毛很容易脱出）。洗净后先预备漏勺一只将之翻转，然后把洁净的网油放在上面，待其水分自行流去，留后用。
（三）南乳半块用碗盛着，然后捏烂成茸，蒜头六两剥去衣要原粒。陈皮半个先用冷水浸至发软，然后剁烂成茸。生姜一钱刮去姜皮后亦剁烂成茸。全部留后用。
（四）各料备妥后将蒜头和陈皮茸、生姜茸、生盐、白砂糖、古月粉、老抽等佐料全部放入南乳内同拌匀之，然后将之涂在鱼上，然后将网油把鱼卷好，放在一个瓦盘中，不用放水，最后隔水炖两小时左右。不论任何火候，只要水沸滚即可炖熟，此菜即成。
苦瓜炖三黎
沪人称三黎为“鲥鱼”，大约它是有时间性的产品，所以得此名。三黎是夏季才有产生的，上海人很喜欢这款，“网油鲥鱼”、“豉汁炖鲥鱼”在上海酒楼都是作为夏令食谱，不太合胃口。其实“苦瓜炖三黎”确另具风味，因三黎与普通海鲜之味不同，而苦瓜亦为瓜类中具有特异的味道，两者相配，其吃法亦不同一般。三黎鱼腥味甚大，如果烹制无方，便感觉没有什么好吃。只有烹制得宜，同时又注意配料，才能获得佳味。
[用料]
三黎鱼十两，苦瓜十二两，生葱二根，蒜头四粒，豆豉三钱，生姜一钱，白砂糖少许，双蒸酒半调羹，老抽八九滴，生盐一钱三分半。
[制法]
（一）先将苦瓜剖净去核切开一件件（如麻将牌形），然后用放入苏打（花生肉大小）的沸水把苦瓜烧滚约七秒钟（即出水）后拿起来用清水泡之，使其苏打味去尽，然后用漏勺盛着，沥干水分，留后用（苦瓜“出水”
……[看更多书摘]
