调味品丛书--鲜味剂生产技术
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作者： 宋钢主编
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数： 203000版次： 1页数： 234印刷时间： 2009/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122041098包装： 平装内容简介
本书介绍了鲜味剂的基本概念、分类、呈味机理，详细地说明了氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、天然抽提物、蛋白水解物、发酵类鲜味剂、新型复合鲜味剂的生产工艺、设备选型和生产质量控制方法。本书作者身处生产第一线，所编写的书实用性强，对实际生产有很好的指导作用。
本书可供调味料生产企业的研发技术人员使用，也可供相关专业师生参考。
目录
第一章 绪论
第一节鲜味剂的发展历程
第二节鲜味剂的定义及功能
第三节鲜味剂的分类
第四节鲜味剂的应用
第二章氨基酸类鲜味剂
第一节谷氨酸及其盐
第二节肽类鲜味剂
第三章核苷酸类鲜味剂
第一节核苷酸类鲜味剂的化学结构及功能
第二节呈味核苷酸的生物合成研究
第三节呈味核苷酸的工业生产
第四章有机酸类鲜昧剂
第一节琥珀酸及其盐的理化性质
第二节琥珀酸的生产
第三节琥珀酸二钠的生产
第四节琥珀酸及其盐的应用
第五章天然抽提物
第一节天然抽提物成分及呈味特点
第二节各种天然抽提物的生产与风味特点
第三节 天然肉骨类抽提物的工业化生产
第四节微生物抽提物
第六章蛋白水解物
第一节原料要求及预处理
第二节动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺
第三节氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性
第四节蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法
第五节酸水解液中氯丙醇的危害与控制
第七章发酵类鲜味剂
第一节酱油生产工艺
第二节酱油的鲜味和深度鲜味
第三节新型发酵类调味品的开发利用
第八章新型复合鲜味剂
第一节 第四代复合鲜味剂的生产工艺及设备选择
第二节鸡精调味料
第三节鸡粉调味料
第四节牛肉精
第五节贝精
第六节蘑（香）菇精
第七节新一代复合鲜味剂的发展
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
食品鲜味剂又被称为食品风味增强剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。
食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等四种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的适口性。
食品鲜味剂多种多样，现在已知的鲜味剂有40多种，按其化学成分可分为氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂和复合鲜味剂等。
食品鲜味剂的生产方法不断发展，主要的有提取法、水解法、发酵法、酶促合成法和化学合成法等。
食品鲜味剂的应用已经有很长的历史，普遍受到人们的喜爱和欢迎。使用时要按照国家的有关标准，注意各种鲜味剂的适用范围和用量，并按照科学的使用方法。
本章主要介绍食品鲜味剂的发展历程、定义及功能、分类、生产和应用方面的基本知识、基本原理、基本技术及注意事项。
第一节 鲜味剂的发展历程
从汉字的结构来看，有“鱼”有“羊”谓之“鲜”。说明在我国古代，人们已经知道鱼类和动物的肉类有鲜美的味道。在日常生活中经常利用各种鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成味道鲜葶的汤类，用于增强食品的风味。现代科学已经证明，鱼类和肉类笛有丰富的蛋白质和核苷酸等物质。这些物质经过水解，可以生成。
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