食品营养与健康（全国农业高等院校规划教材）
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作者： 王俊东 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-6-1字数： 408000版次： 1页数： 259印刷时间： 2008/06/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802335776包装： 平装内容简介
本书是在编者们从事多年营养学的教学与研究基础上，查阅了大量文献后写成的。它既包含了目前营养学研究的新成果，也提出了我国食品营养领域发展的新课题。书中既介绍了一些易发生的营养缺乏症和一些营养过剩导致的“富裕病”，也强调了饮食的公共卫生与食品安全对健康的影响等现代营养学热门话题，又将最新的中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔收入其中，力争对人们的健康、食文化、生活方式有所帮助。
作者简介
王俊东，山西临县人，1953年生，南京农业大学博士，留学意、澳、美。山西农业大学副校长，兼任生态畜牧与环境兽医学山西省重点实验室主任，中国畜牧兽医学会内科分会与动物毒物分会副理事长，华北内科分会理事长等。主编“十一五”教材《兽医诊断学》(国家规划)和《兽医学概论》。获得山西省教学成果一等奖2项(主持)。从事环境与健康研究，先后主持国家自然科学基金资助4项，“863”重点项目子课题1项(生物芯片北京国家工程研究中心)，获省科技进步二等奖2项(主持)，在2007年SCI核心版收录的英文杂志上发表论文30余篇，出版《氟中毒研究》专著。第一学科带头人2000年申请到临床兽医学博士点(山西省重点学科)，2003年创立“环境兽医学”学科。培养的博士有1人于2006年代表山西高校荣获第三届“中国青少年科技创新奖”。2007年被评为山西高校十佳科技创新标兵，获得山西省五一劳动奖章。任2种英文杂志的编委。
目录
绪论
第一章 营养基础知识
第一节 蛋白质和氨基酸
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 水
第六节 膳食纤维
第七节 常量元素
第八节 微量元素
第九节 维生素
第二章 食物营养
第一节 食物营养价值的评价
第二节 粮谷类的营养价值
第三节 薯类的营养价值
第四节 豆类、油料及坚果类的营养价值
第五节 蔬菜和水果的营养价值
第六节 肉类和水产品的营养价值
第七节 乳及乳制品的营养价值
第八节 蛋及蛋制品的营养价值
第九节 食品新资源
第三章 人群营养
第一节 孕妇营养
第二节 乳母营养
第三节 婴幼儿营养
第四节 儿童和青少年营养
第五节 老年人营养
第六节 特殊环境人群营养
第七节 运动员营养
第四章 保健（功能）食品
第一节 保健（功能）食品的科学概念
第二节 我国保健（功能）食品评价的基本原理
第三节 保健（功能）食品的功效成分
第四节 我国保健（功能）食品分类
第五节 我国保健（功能）食品的法制化管理
第五章 食品安全
第一节 膳食结构中的不安全因素导致的营养失调
第二节 生物性污染对食品安全性的影响
第三节 化学物质对食品安全的影响
第四节 转基因食品的安全
第六章 公共营养
第一节 公共营养概述
第二节 膳食营养素参考摄人量（DRIs）
第三节 营养调查和营养监测
第四节 膳食结构、膳食指南及食谱
第五节 社会营养规划及宏观调控措施
第七章 营养与健康
第一节 营养与动脉粥样硬化
第二节 营养与高血压
第三节 营养与糖尿病
第四节 营养与肥胖症
第五节 营养与骨质疏松
第六节 营养与肿瘤
第七节 营养与氧化应激
第八节 营养与免疫
第九节 营养与基因表达
第八章 非营养元素对健康的影响
第一节 金属元素对健康的影响
第二节 氟对健康的影响
附录
参考文献
书摘插图
第一章 营养基础知识
第一节 蛋白质和氨基酸
四、蛋白质的消化吸收及代谢
1．蛋白质的消化吸收蛋白质消化从胃中开始，在胃中由胃蛋白酶作用将蛋白质分解成蛋白胨，少量多肽和氨基酸；再在十二指肠中受胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶以及羧肽酶A和羧肽酶B的作用将其分解为寡肽及部分氨基酸，之后肠黏膜细胞分泌寡肽酶对寡肽进行作用，最终蛋白质分解成大多氨基酸和部分小肽。
肠液中的氨基酸可迅速透过细胞膜吸收。各种氨基酸吸收的速率不同。少量小分子小肽可直接吸收。
2．蛋白质的代谢摄入的蛋白质在体内经酶水解最终成为氨基酸，但实际上人体血浆中存在两种氨基酸的来源：一种是食物蛋白被机体吸收利用的氨基酸；另一种是人体各器官细胞凋亡中放出的被机体再利用的氨基酸。一个体重70kg的人，若摄入蛋白质100g，从粪便中排出蛋白质10g，则有90g蛋白进入人体代谢。此外加上体内细胞的衰老和更换，每天有70g蛋白质被重新利用，故实际参加体内代谢的蛋白质为160g。这些氨基酸在肝脏中一部分合成血浆蛋白，另一部分游离氨基酸进入血液供细胞合成特有组织蛋白质。此外，还有部分氨基酸参与分解代谢或合成新的含氮化合物（嘌呤碱基、肌酸、肾上腺素等）。
3．氦平衡氮平衡（nitrogen balance）是研究蛋白质代谢的一个重要指标。它反映机体摄人氮和排出氮之间的关系。氮平衡可用下列公式表示：摄人氮=尿氮+粪氮+通过其他途径排出的氮。
尿氮主要包括尿素、氨、尿酸及肌酐等，其中尿素氮与膳食中蛋白质有关，而肌酐则不受膳食氮的影响。粪氮包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮。其他途径包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮和月经、射精等丧失的部分。
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