烹调基础
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作者： 刘致良等编
出 版 社： 机械工业出版社
出版时间： 2008-6-1字数：版次： 1页数： 173印刷时间： 2008/06/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787111242659包装： 平装编辑推荐
中餐烹饪是科学、是文化、是艺术，本书首先对中餐饮食文化进行全面介绍，概括性论述。其科学性体现在以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味、装盘技术等工艺知识。其艺术性在装盘，围边、食品雕刻等工艺上得到体现。全书系统全面，重点突出；图文并茂，浅显易学；在考虑其代表性、广泛性的同时，又体现了技艺的创新与发展。
本书适用于旅游管理、导游、酒店管理、餐饮管理专业师生的基础教材以及烹饪爱好者学习与参考用书。
内容简介
本书主要介绍了中餐烹饪文化、厨房组织与生产、原料选择与加工、刀工工艺、菜肴与宴席配制工艺、烹前工艺、调味工艺、烹调方法、烹饪美学工艺、菜肴质量控制及其评定、食品营养与安全管理、餐饮成本核算等基础知识。
本书在重视理论系统性、指导性的基础上，兼顾实操技术的务实性、灵活性。本书可作为大专院校旅游、酒店、餐饮管理专业师生以及烹饪爱好者学习与参考用书。
目录
第1章绪论
学习目标
本章导读
1.1 烹饪基础的含义及研究内容
1.2烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势
第2章烹饪文化基础知识
学习目标
本章导读
2.1 中餐历史文化演变及形成
2.2中餐烹饪主要菜系及流派特征
第3章厨房组织结构概述
学习目标
本章导读
3.1 厨房生产工艺基本流程
3.2厨房的组织结构和职能
3.3厨房生产应具备的基本素质和能力
第4章烹饪原料的鉴别与加工基础
学习目标
本章导读
4.1 烹饪原料的鉴别与选择
4.2常用烹饪原料的分类与保管
4.3干货原料的涨发
第5章刀工工艺基础
学习目标
本章导读
5.1 刀工刀法
5.2刀工处理后的常见的原料形态
第6章菜肴和宴席的配制工艺
学习目标
本章导读
6.1 菜肴配制工艺基础知识
6.2菜肴配制的形式与方法
6.3宴席菜肴配制的形式与方法
6.4菜肴和筵席的命名
第7章烹前工艺基础
学习目标
本章导读
7.1烹调热源及加热设备
7.2原料熟处理工艺
7.3上浆和挂糊工艺
7.4勾芡和制汤工艺
……
第8章调味工艺基础
第9章烹调方法
第10章烹饪美学工艺基础
第11章菜肴质量及其创新
第12章食品营养与食品安全管理
第13章餐饮成本核算
参考文献
书摘插图
第1章绪论
学习目标
本章导读
1.1 烹饪基础的含义及研究内容
1.1.1烹饪基础的含义
（1）烹饪基础是以烹调工艺为主要研究对象，为了满足人类生理和心理需要，把可食用的原料用适当的方法和手段加工成可食用菜肴的实践活动。
（2）烹饪基础是具有艺术性的一门技术。从本质方面讲，属于技术范畴，是将可食用的原料加工成供人们直接食用的菜肴制品，同时将饮食文化、营养卫生、菜单设计等知识融于其中，意在提高餐饮服务质量的一门技术。
（3）烹饪基础包括饮食文化，对原料的选择、应用、各种形式的加工，菜肴和宴席的配合与设计，烹调方法的应用，盛装技术及成品质量控制、营养健康等技术应用过程。
（4）烹饪基础的直接目的和客观作用，是能够不断地满足人们的生理和饮食心理方面的需要。
（5）烹饪基础作为一门艺术，正在不断地与其他社会性活动相互影响、相互渗透。
1.1.2烹饪基础主要研究内容
烹饪的内涵可以概括为科学、文化及艺术。因此，烹饪基础是以烹调工艺知识为主要研究对象，其研究内容主要包括以下几个方面。
1.烹调原料的鉴别与选择
中国幅员辽阔，地大物博，水域充分，烹调原料种类繁多。由于烹调原料的质量千差万别，能否对原料进行科学的鉴别与合理的选择，切实做到烹调原料价有所值，物尽其用，对能否烹制出质量好的菜肴就显得尤为重要。
鉴别与选择原料需要有正确的方法，不同形式的原料，如鲜活、速冻、保鲜，等等，有不同的鉴别与选择的标准，都需要有相应的鉴别手段和选择方法。
2.烹调原料的加工
烹调原料种类繁多，性质各异，不同的烹调方法及不同的菜肴，对原料的加工要求各不相同。各种原料的加工方法的选择要以一定的学科为依据，并在此基础上与所烹制的菜肴品种相联系。如畜禽类的初加工是以解剖学为基础的，植物性原料的初加工则是以植物学、营养学为基础的，等等。通过初加工，能够取其营养并使其符合菜肴的质量要求，以备正式烹制菜肴之用。
……
