巧吃野菜新食尚
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作者： 周传林 编著
出 版 社： 东方出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 252000版次： 1页数： 334印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787506031899包装： 平装内容简介
野菜不仅味道独特鲜美、营养丰富，有些还具有一定的医疗特效：荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒的功效，民间有“荠菜当灵丹”的说法；马兰菜清热解毒，止血利尿，对牙龈出血、肝炎、小儿高热、惊风等有一定的疗效；苜蓿是止血、定喘的良药；马齿苋消炎、清凉、解毒，有预防痢疾的作用，胃及十二指肠溃疡、口腔溃疡等病症，食之常获良效；苜蓿、蒲公英有清热解毒作用，是患肝炎和糖尿病人的佳肴；薇菜具有清热、降压作用，尤其适合患高血压病的老人食用；木耳、蕨菜等可防治癌症…… ．
在日益追求情调和注重营养保健的今天，回归自然、返璞归真已经成为一种时尚。 野菜已被人们视为一种理想的药食兼优的佳蔬，有“天然保健食品”之美誉。 家菜不如野菜香，当您吃腻田园种植的蔬菜时，不妨有选择地吃些新鲜野菜，换换口味，它会使您食欲大增，健康长寿的。
《巧吃野菜新“食”尚》一书通过对56种常见野菜的全面分析，介绍了近600道野菜养生食谱，并对每道养生食谱的用料、做法、特效都作了详细的讲解。 本书中所列的养生食谱取材方便、制作简单、科学实用、通俗易懂，是家庭日常养生保健之益友。相信通过本书的指导，您可以轻轻松松在家就能做一顿美味可口又健康养生的营养大餐，享受到巧吃野菜带给您的绿野情趣和美味！
目录
前言
第一章菌类野菜
一、植物皇后——香菇
二、植物鲜肉——蘑菇
三、南国贡品——草菇
四、增智菇——金针菇
五、百姓之花——平菇
六、高级蔬菜——口蘑
七、素中之荤——黑木耳
八、润肺佳肴——银耳
九、食用菌之王——松茸
十、山珍美味——猴头菇
十一、降糖天使——鸡腿蘑
十二、菌中香果——鸡油菌
十三、真菌皇后——竹荪
十四、滋补佳品——冬虫夏草
十五、白蚁精灵——鸡枞
第二章藻类野菜
一、神仙菜——紫菜
二、餐桌上的抗癌明星——海带
三、绿色降脂药——石莼
四、荒漠天然藻类植物——地耳
五、活血化淤的高手——鹅肠菜
六、山珍“瘦物”——发菜
七、水域奇珍——鹿角菜
八、清热化痰的藻类菜——石花菜
第三章苗类野菜
一、佳肴灵药——荠菜
二、减肥餐桌上的主角——苋菜
三、上乘的野味珍品——苦菜
四、天然抗生素——马齿苋
五、香味野蔬——马兰
六、止喘佳蔬——苜蓿
七、最佳解热利尿剂——车前草
八、止血良药——刺儿菜
九、清热解毒的能手——地肤
十、夏日良药——藿香
十一、药食俱佳的山野菜——蒲公英
第四章根、茎类野菜
一、宣肺祛痰的仙品——桔梗
二、冬季滋补佳品——山药
三、益精乌发良药——何首乌
四、大自然的最佳清血剂——牛蒡
五、长寿百岁草——黄精
六、养阴生津的珍品——玉竹
七、清热润肺的益友——慈姑
八、清热解毒良药——鱼腥草
九、佳蔬良药——百合
十、抗癌佳品——芦蒿
十一、素中第一品——竹笋
十二、菜中珍品——芦笋
第五章花、果类野菜
一、健脑菜——黄花菜
二、清热抗癌之上品——菱角
三、长生果——松子仁
四、民间圣果——桑葚
五、秋令平补良药——芡实
第六章叶、芽类野菜
一、山菜之王——蕨菜
二、高级野生食用菜——薇菜
三、珍稀水生天然保健品——莼菜
四、树上蔬菜——香椿
五、养肾养肝之要药——枸杞叶
书摘插图
第一章菌类野菜
一、植物皇后——香菇
香菇又称香蕈、冬菇、香菌等，是一种生长在木材上的真菌类。按品论质，香菇可分为花菇、厚菇、薄菇三种。由于香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。其主要产于浙江、福建、江西、安徽、广西、广东等地。
养生功效：
香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
选购要领：
选购香菇时应注意以下几点：
1.看：看外表形状和颜色。优质香菇，肉厚、菇盖边向里卷，香菇盖面无皱褶，有明显裂纹花斑（花茹），菌褶乳白色或浅黄色，菌柄长度不超菌盖直径的一半。
2.闻：闻一下是否有异味。优质香菇应为独特的清香。
3.压：用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指甲痕，说明水分符合要求，是优质菇。
4.查：检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混有非食用菌杂物等。
温馨提示：
长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。香菇性属黏滞，故脾胃有寒、中焦湿滞者，则当慎服。
食用方法：
香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配；可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴，也可通过煮、炖的方法做成鲜美可口的汤吃。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。干香菇要泡发完全，而且泡发的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中，可用来做高汤。
香菇烧丝瓜
用料：
水发香菇50克，嫩丝瓜500克，精盐、味精、姜汁、湿淀粉、麻油、生油、料酒各适量。
做法：
1。水发香菇去杂洗净。嫩丝瓜去皮，顺长一切两半，切成片，下沸水锅焯透捞出。
2.炒锅加入生油，烧热后用姜汁一烹，放入料酒、精盐、味精、香菇、丝瓜，烧沸后改小火，烧至入味，用湿淀粉勾芡，淋人麻油，颠翻出锅装盘即成。
特效：
此菜肴是以丝瓜为主，配以香菇烹制而成。丝瓜性味甘凉，具有清热利湿、凉血化淤、止血的功效。常食能顺气健脾、化痰止咳。凡湿热所致的热痢、黄疸以及湿热所致肠风便血、崩漏等症患者均可作为辅助食疗菜肴。
松子仁烧冬菇
用料：
水发香菇200克，松子仁100克，料酒、精盐、味精、酱油、姜汁、花椒油、湿淀粉、麻油、猪油、高汤各适量。
做法：
1.水发香菇去杂洗净，用刀切片。松子仁去皮，用刀滑拍一下，使其烂而不碎。
2.炒锅加猪油烧热，投人松子仁炸一下，加入香菇、精盐、味精、料酒、酱油、姜汁、高汤，烧至香菇、松子仁入味，用湿淀粉勾芡，淋人麻油，出锅装盘即成。
特效：
此菜可作为体虚精血不足、脾胃虚弱、气血不足以及高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化等症的食疗菜肴。
二冬汤
用料：
冬菇50克，冬笋150克，料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜、湿淀粉、猪油、鸡汤各适量。
做法：
1.将冬菇用温水浸泡，待泡发后去杂洗净，用刀切为两半；冬笋剥竹笋衣，切为两半，放沸水锅中焯透，切成厚片；姜切成块，用刀拍松。
2.锅内放入少量油，油热用姜块煸香，加入鸡汤、酱油、料酒、味精、精盐、白糖，烧沸后取出姜块，放入冬菇、冬笋，再沸改为小火焖烧一会儿，用湿淀粉勾稀芡，淋上明油出锅即成。
特效：
此汤功效重在补中益气、生津止渴、清热利水。常可作为脾胃气虚、胃阴不足、浮肿、消渴、肾炎、肝病、肠胃道溃疡等病症的康健食疗菜肴，亦可用于癌症的辅助治疗菜肴。
香菇烧豆腐
用料：
豆腐400克，水发香菇50克，笋片20克，熟油菜叶10克，料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱丝、湿淀粉、素鲜汤各适量。
做法：
1.把豆腐切成块，放锅中加清水煮段时间，捞出用刀切成小块。
2.锅烧热放油，待油烧热后用葱丝炸锅，加汤、笋片、香菇、酱油、料酒、白糖、豆腐，旺火烧沸，改为小火煨烧，烧至豆腐入味，放入精盐、味精，用湿淀粉勾芡出锅装盆。
特效：
此菜可作为病后体虚、脾胃虚弱、气短食少以及高血压、高血脂、冠心病和癌症患者的辅助食疗品。
炒双菇
用料：
水发香菇、鲜蘑菇各150克，料酒、味精、酱油、白糖、姜末、湿淀粉、生油、麻油、鲜汤各适量。
做法：
1.水发香菇去杂洗净，切成薄片；鲜蘑菇洗净切片。
2.炒锅置火上，加油少许，将香菇片、蘑菇片煸炒几下，加入料酒、白糖、酱油继续煸炒，炒至入味。然后加鲜汤烧沸，放味精，用湿淀粉勾芡，淋麻油，装盘即成。
特效：
此菜有滋补强壮、益气滋阴、消食化痰、清神降压和抗癌肿之功效。可作为高级滋补性食物而用于体质虚弱者。也可用于痰多而引起的食欲不振或高血压病、头晕目眩等病症。还可作为癌症患者的保健食疗菜肴长期食用。
清炖香菇
用料：
干香菇100克，料酒、精盐、味精、白糖、鸡油、鸡汤各适量。
做法：
香菇用温水浸泡，泡发后去杂洗净，捞出挤干水分，排在炖盅内，加入鸡汤、澄清的浸泡水、料酒、味精、精盐、白糖，上笼蒸40分钟左右取出，淋人鸡油即成。
特效：
此菜具有补气益胃、降压降脂、降胆固醇、抗癌的功效。可作为心血管疾病、高血压、高血脂、高胆固醇以及癌症、糖尿病等病症的辅助食疗菜肴长期食用。
清炖香菇木耳
用料：
香菇50克，木耳25克，料酒、精盐、姜片、胡椒粉、熟猪油、鸡汤各适量。
做法：
1.将香菇、木耳分别用温水泡发，去杂洗净。泡发的水澄清留用。
2.将料酒、精盐、姜片、葱段、猪油、香菇、木耳放入砂锅中，加入泡发香菇、木耳的水和鸡汤。用武火烧沸，撇去浮沫，改为文火炖20分钟左右；拣去姜、葱，加入味精、胡椒粉调味即成。
特效：
此菜可用来治疗和预防高血压、高血脂、动脉硬化等症，也可用于抗癌的辅助食疗菜肴。
香菇里脊肉
用料：
水发香菇50克，猪里脊肉250克，笋片25克，鸡蛋清1个，料酒、精盐、味精、湿淀粉、麻油、猪油、鸡汤各适量。
做法：
1.将水发香菇去杂洗净，挤去水分待用。里脊肉切成薄片，放于清水中漂净血水，捞出沥干，放入碗内，加精盐、蛋清抓渍，再加湿淀粉拌匀浆好。
2.炒锅放油烧至四成热，放人浆好的里脊片，用筷子划散至熟出锅沥油。
3.炒锅留少量底油，加入鸡汤、笋片、香菇、精盐、里脊片、味精、料酒，煮沸后改为小火烧至肉片人味，用湿淀粉勾芡，淋人麻油，将锅颠翻两次，盛人盘中即成。
特效：
此菜以益气生津、抗癌的香菇配以补气养血、滋阴润燥的里脊肉等烹制而成，可作为老年人或病后体虚、气血不足、阴津亏损所致的虚症或痰热所致的咳嗽、气喘以及癌症患者的辅助食疗菜肴。
莴苣炒香菇
用料：
莴苣400克，水发香菇50克，精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、湿淀粉、猪油各适量。
做法：
1.莴苣去皮，洗净切片；水发香菇去杂洗净，切成菱形。
2.炒锅加入猪油烧热，倒入莴苣片、香菇片煸炒几下，加酱油、精盐、白糖，炒至入味后，放人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，推匀出锅即成。
特效：
此菜有清热化痰、理气宽胸的功效。可作为胸膈痰水，或肺热、痰热咳嗽、痰多以及痰热郁胃所致的食欲不振、呕吐等病症的食疗菜肴。也可作为癌症患者食疗菜肴。
香菇菜花
用料：
菜花500克，水发香菇20克，精盐、味精、葱、姜、湿淀粉、猪油、鸡汤各适量。
做法：
1.将菜花花序老柄去掉，削去花序上的锈斑，切成小朵洗净，放沸水锅内焯3分钟，盛人凉水中浸凉，捞出沥水。将水发香菇去杂洗净，个大的切成两半；葱切成段，姜切片拍松。
2.炒锅放猪油烧热，投入葱、姜煸香，加人鸡汤、菜花、香菇、精盐、味精，烧至菜花人味，用湿淀粉勾芡，推匀后出锅装盘即成。
特效：
此菜是胃溃疡、胃痛、慢性胃炎以及久病体虚、小儿先天不足、发育迟缓、肢体酸软无力等病症患者的很好食疗菜肴。
香菇面
用料：
生面条250克，鸡蛋4个，香菇15克，嫩黄瓜50克，绿豆芽25克，酱油、精盐、葱花、麻油、素油各适量。
做法：
1.将香菇用清水泡发，洗净切丝。嫩黄瓜去皮、瓤切条；将绿豆芽去杂洗净，鸡蛋磕入碗内。
2.炒锅放油烧热，下葱花煸香，倒人鸡蛋煸炒成碎块，放人香菇、黄瓜、绿豆芽继续煸炒，加入酱油、精盐和适量水烧至入味。
3.将面条放入沸水锅煮熟，点冷水煮沸后，捞出盛碗中，浇上香菇鸡蛋即成。
特效：
此菜由鸡蛋和香菇配以嫩黄瓜、绿豆芽，可增加多种维生素，是很好的保健食品。
香菇炒猪心
用料：
水发香菇50克，熟猪心200克，笋片20克，料酒、精盐、葱花、湿淀粉、麻油、猪油各适量。
做法：
1.将水发香菇去杂洗净切片，猪心切片。
2.锅中加入猪油，烧热放入葱花煸香，放猪心片煸炒，烹人料酒煸炒几下，加入香菇、精盐煸炒至人味，用湿淀粉勾芡，淋人麻油出锅即成。
特效：
此菜功效重在补心养血、安神定志，适用于气血不足、阴血亏虚所致的惊悸、怔忡、心神不安、心烦失眠或夜寐噩梦、易惊醒等病症。
香菇蒸鸡
用料：
净鸡肉250克，水发香菇30克，红枣10枚，精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱丝、姜丝、湿淀粉、清汤、麻油各适量。
做法：
1.把鸡肉洗净，切成长片。红枣洗净，去核，切成4块；香菇洗净，切成丝。
2.把鸡肉、香菇、红枣放入碗内，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱、姜、料酒、清汤、湿淀粉抓匀，上笼蒸至熟时取出，用筷子拨开推入平盘，淋入麻油即成。
特效：
香菇配大枣与鸡肉，其补中益气、养血的功效加强。可治疗年老、病后、产妇以及一切脏腑气血虚弱之症。
香菇炒肚丝
用料：
水发香菇50克，熟猪肚250克，笋丝25克，猪瘦肉100克，韭黄50克，料酒、精盐、味精、白糖、姜片、胡椒粉、淀粉、猪油、生油、肉汤各适量。
做法：
1.将猪肚切成丝。香菇去杂洗净切丝；猪瘦肉洗净切丝，用湿淀粉拌匀。
2.炒锅加油烧热，下猪肉炒熟，加入香菇丝、肚丝、笋丝，煸炒几下后加肉汤、料酒、精盐、白糖，烧沸后用湿淀粉勾芡，撒韭黄，点猪油，出锅装盘撒胡椒粉即成。
特效：
此菜由香菇配以猪肚烹制而成，适用于脾胃虚弱、赢瘦乏力、食少溏便或小儿疳积、癌症等病症患者的辅助食疗菜肴。
鲜虾酿香菇
用料：
鲜虾肉300克，水发香菇24个，猪肥肉50克，火腿20克，芫荽10克，鸡蛋清2个，料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、淀粉、猪油、鸡油、鸡汤各适量。
做法：
1.将鲜虾肉、猪肥肉分别用刀剁成肉泥，放人大碗中加入鸡蛋清，搅拌均匀至上劲。火腿切成碎末。芫荽择洗干净，留下整齐嫩叶。
2.将水发香菇去杂洗净，用手挤干水。炒锅加入鸡汤、精盐、味精、葱段、姜片、香菇，烧沸后改为小火炒至人味后，捞出香菇晾凉；将24个香菇光面朝下放在案板上，分别用刀稍片里层，撒一层淀粉，抓起虾仁肉泥挤成24个丸子形放在香菇上用手按牢抹光，撒上火腿末，摆上香菜叶（成美观图案）放在瓷盘里上笼蒸熟取出，虾肉朝上整齐码在盘中。
3.炒锅烧热，加入猪油，油热下葱、姜炸锅，加入鸡汤、料酒、精盐、味精、白糖，烧沸后用湿淀粉勾稀芡，淋熟鸡油起锅浇在香菇虾肉上即成。
特效：
此菜可作为久病体虚、气短乏力、饮食不香、面黄肌瘦或肾阳虚弱、下焦虚寒、阳痿遗精、宫寒不孕以及癌症等病症的营养食疗菜肴。
香菇烧菜心
用料：
水发香菇50克，白菜心500克，料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜末、湿淀粉、生油、鲜汤各适量。
做法：
1.将水发香菇去杂洗净，白菜心切成长条。
2.炒锅倒人生油，烧至五成热时，将菜心分数次过油稍炸，然后捞出码在盘内.炒锅留余油少许，用葱段、姜末炝锅.随即下入料酒、精盐、味精、白糖、香菇、白菜心、鲜汤，用旺火烧沸后改为小火烧至汤浓菜人味，用湿淀粉勾芡即成。
特效：
此菜功在补脾养胃、清热解毒、利水宽中。常可作为脾胃虚弱、食少脘闷、水肿或胃热伤阴、肺热咳嗽多痰等病症的辅助食疗品。
二、植物鲜肉——蘑菇
蘑菇又名双孢菇、洋蘑菇、蘑菇菌、蘑菰、肉菌等，为黑伞科植物蘑菇的子实菌盖及菌柄，通常与平菇、草菇、香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。蘑菇菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随着成熟逐渐展开呈伞形。菌柄支撑在菌盖中央，白色。菌褶初为粉红色，后变成褐色。菌柄上有菌环。蘑菇原为野生，20世纪30年代，我国开始人工栽培，现在全国各地多在秋、冬、春季普遍栽培，成长后采集。
养生功效：
蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
选购要领：
质量好的蘑菇色泽洁白，菇形完整，菌伞未开，坚实肥厚，质地细嫩，清香味鲜；质量差的蘑菇，最明显的特征是颜色不白，直至近褐色。
……
