现代厨房设计与管理
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作者： 马开良 编著
出 版 社：
出版时间： 2008-5-1字数： 322000版次： 1页数： 248印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122024428包装： 平装内容简介
厨房管理，不光是调和五味，善烹小鲜。安全卫生、生产秩序、设计布局、设备用具、纪律操守、菜式创新、品质稳定、用料成本，无不需要悉心关注，细抓实管，完善提高。本书在简要介绍现代厨房基础管理的基础上，重点介绍了厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容，最后还讨论了厨房原料管理与成本控制。
本书适合从事酒店管理、餐饮管理的管理人员使用，也可供参加餐饮管理培训的学员、相关院校酒店管理专业师生使用。
目录
第一章 现代厨房基础管理
第一节 厨房管理的基本职能
第二节 厨房运转管理的要求
第三节 现代厨房管理的任务
第二章 厨房人力资源管理
第一节 厨房组织机构
第二节 厨房岗位职责与相关部门的沟通联系
第三节 厨房人员配备
第四节 厨房考核、评估与激励
第三章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
第二节 厨房整体与环境设计
第三节 厨房作业间设计布局
第四节 厨房相关部门设计布局
第四章 厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
第四节 厨房其他设备
第五节 厨房设备管理
第五章 厨房产品组合与菜单管理
第一节 菜单的作用与种类
第二节 菜单设计原则与内容
第三节 菜单制定程序
第四节 菜单定价与评估
第六章 厨房生产运作流程管理
第一节 原料加工管理
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
第四节 标准食谱管理
第七章 厨房产品质量管理
第一节 厨房产品质量概念
第二节 影响厨房产品质量因素分析
第三节 厨房产品质量控制方法
第八章 厨房产品创新管理
第一节 创新精神与策略
第二节 菜点创新原则
第三节 菜点创新方法
第四节 创新菜点的后续管理
第九章 厨房卫生与安全管理
第十章 厨房原料管理与成本控制
参考文献
书摘插图
第一章 现代厨房基础管理
厨房，是烹饪工作人员作业的地方；是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所；是餐饮企业、宾馆、饭店唯一由原料进入，经过厨房工作人员的
技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向客人提供色、香、味、形等感官性状达到一
定要求的产品的部门。在餐馆、宾馆当中，厨房的组织运作，其实更像T_J-"制造业
的生产：进入的是原料，输出的是形态、质感均发生了变化的成品。
现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源(尤其是设备、场地等)整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的、质量稳定可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展。
本章将在对厨房基本管理职能系统分析的基础上，阐明从事现代厨房生产必须
具备的要求，进而总结归纳出现代厨房管理的主要任务，为全面从事厨房运作管理
认准目标，找准切入点。
第一节 厨房管理的基本职能
厨房管理的基本职能主要包括：计划、组织、协调、指挥、控制和评估。
一、计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始
之初完成。
无论处于什么职位，或在何种职能的厨房里工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层中，由总厨师长组织编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标
实现的发展战略。在中间管理层，由厨师长或分点厨师长编制(或协助编制)经营管理计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由厨房基层管理人员、技术骨干制定日常经营管理计划、程序等。
不论一个餐饮机构是多单位组成的连锁集团，还是一个独立的企业，计划的制定必须从高层开始。只有当高层管理者确立了明确的行动方向，机构各层级的管理者才能够制定出符合机构长期发展目标的计划。
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