餐饮业经营与管理
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作者： 李刚，赵子余主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-5-1字数： 182000版次： 1页数： 139印刷时间： 2007/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504560339包装： 平装内容简介
为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部培训就业司组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业的教学计划及相关课程的教学大纲进行了修订。根据新的教学计划和教学大纲，我们组织了相应教材的修订工作。
这次教材修订工作的重点主要有以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度做了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学生证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
本次教材的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支持，在此我们表示诚挚的谢意。
《餐饮业经营与管理》主要内容有：现代餐饮经营管理概述，餐饮经营类型，餐饮经营策划，餐饮人力资源管理，厨房管理，餐厅管理，餐饮服务管理，菜单的设计，餐饮产品的全面质量管理等。
目录
第1章概述
1—1餐饮市场的基本特征
1—2餐饮企业经营管理的目标
1—3餐饮企业经营管理的内容
1—4餐饮企业经营管理的趋势
思考与练习
第2章餐饮经营类型
2—1传统餐饮经营类型
2—2自助餐饮经营类型
2—3创新餐饮经营类型
2—4餐饮企业组织机构
思考与练习
第3章餐饮经营策划
3—1确定餐饮目标市场
3—2餐饮经营方式
3—3餐饮企业的选址
3—4餐饮企业名称与标牌
思考与练习
第4章餐饮人力资源管理
4—1餐饮人力资源管理概述
4—2餐饮员工招聘
4—3餐饮员工评估
4—4餐饮员工培训
思考与练习
第5章厨房管理
5—1厨房管理基础知识
5—2厨房组织机构及人员配置
5—3厨房设计与布局
5—4厨房设备管理
思考与练习
第6章餐厅管理
6—1餐厅的类型
6—2餐厅环境布置
6—3餐厅运营与管理
思考与练习
第7章餐饮服务管理
7—1餐饮服务方式与服务程序
7—2餐饮服务的质量管理
思考与练习
第8章菜单的设计
8—1菜单的基本类型
8—2菜系与菜单设计
8—3膳食营养与菜单设计
8—4菜单内容及安排
8—5菜单的定价
思考与练习
第9章餐饮产品的全面质量管理
9—1餐饮产品质量的相关知识
9—2餐饮产品全面质量管理
9—3餐饮产品生产质量管理
思考与练习
书摘插图
第1章概述
1—1餐饮市场的基本特征
一、餐饮业的基本特征
1.餐饮业是增长最快的行业
餐饮业是典型的劳动密集型服务性行业，全国现有350万家企业，1800万从业人员。餐饮业自改革开放以来一直作为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最大的行业，每年都保持在两位数的增长幅度。随着行业整体经营水平的提高和经营规模的扩大，餐饮业正在成为中国产业经济体系中备受重视的重要产业之一。
2.餐饮业是竞争最激烈的行业
随着餐饮业由卖方市场转向买方市场，该行业已成为国内投资的热点，不同水平、不同档次的餐饮企业基本上形成了全方位竞争的市场格局，并且竞争已经从区际提高扩展到了国际。同行问的竞争将促进我国餐饮业整体经营水平的提高，在餐饮业流传着中国餐饮企业平均寿命只有2.9年，5年的存活率也只有10％的说法，主要是指淘汰那些脏、乱、差、不具备经营餐饮条件的企业，优胜劣汰的市场经济法则将使中国餐饮业的整体水平得到较快提高。餐饮业在未来一段时间仍将是最具有赚钱机会的行业。最主要原因是教育普及使得他乡求学的学子日益增多、团体用膳、社会交际、公司应酬甚至结婚喜庆等，对餐饮业而言都是商业的契机。加上我国旅游、观光业的发展，人们度假休闲的同时，更需要餐饮业作为调剂生活的必备要素。
3.餐饮业是衡量人们生活水平的行业
首先，餐饮业是社会经济发展的晴雨表，从餐饮业的演进，可以看出人类进步的历史。餐馆在古代称谓很多，文献可考的有“旗”“酒家”“酒肆”“客栈”等。餐饮业真正普遍流行大概在汉、唐时代，这是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商，大街小巷到处都可以看到酒店、熟食店。中华美食一直承传传统的“色”“香”“味”俱全的烹调精髓，在世界饮食艺术舞台上独领风骚，餐饮业的发展已经成为民族文化的一部分。
其次，一个地区的餐饮业是否兴盛，可以反映人们的消费能力。经济的发展，尤其是人均国民生产总值和人均国民收入水平的变化将直接影响人们对餐饮产品的消费。人均国民收入水平越高，意味着人均个人可消费支出越多，人们对吃的要求也越来越高，人们在重视菜品质量的同时，还会考虑管理、服务、环境、文化含量等多种因素，更加追求精神消费，使消费向个性化和多样化发展。
4.餐饮业是一个与其他行业高度相关的行业
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