食品配方设计7步
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作者： 刘静，邢建华 编著
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2007-8-1字数： 267000版次： 1页数： 329印刷时间： 2007/08/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122007285包装： 平装内容简介
食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书以理论加案例的形式，全面讲解了如何进行食品配方设计。在概述了食品配方设计要求和规律的基础上，分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。
本书将带给读者全面的、宏观的食品配方设计与剖析方法，并综合相关研究成果，揭示其规律，提供了常用参数、配合比例等。
本书内容全面、理论系统、实例丰富、信息量大，可供食品行业的技术人员参考，也可作为相关院校食品专业师生的教学参考用书。
目录
第一章食品配方设计概述
第一节食品配方设计基本功
第二节子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第三节食品配方设计7步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第五节食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例
第二章主体骨架设计
第一节食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第二节食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第三节食品形态的形成
一、原料定“形”
二、工艺定“形”
第四节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例
第三章调色设计
第一节调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第二节色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
……
第四章调香设计
第五章调味设计
第六章品质改良设计
第七章防腐保鲜设计
第八章功能性设计
参考文献
