食品冷冻学
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作者： 刘学浩，张培正编著
出 版 社： 中国商业出版社
出版时间： 2002-4-1字数： 550000版次： 1页数： 384印刷时间： 2002/04/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504445667包装： 平装内容简介
本书由山东商业职业技术学院刘学浩副教授和山东农业大学食品科学与工程学院、享受国务院政府特殊津贴、山东省专业技术拔尖人才张培正教授编著，由山东商业职业技术学院副院长匡奕珍教授主审。
本书共十一章，除第八章由张培正编著外，其余十章均由刘学浩编著。
本书贯彻理论联系实际的原则，并根据国内外食品冷冻技术的发展，力图反映食品冷冻新技术、新工艺和新方法，并尽可能使内容有一定创新性与导向性，全面、深入、系统地表述食品冷冻学的要求，使之对教学和相关企业的生产具有一定的应用和指导意义。
目录
第一章食品冷冻学概述
第一节食品与健康
第二节 食品冷冻学的概念、内容和任务
第二章食品的营养成分
第一节蛋白质
第二节糖
第三节脂类
第四节维生素
第五节 酶
第六节水分
第七节无机盐
第三章食品冷冻技术理论
第一节食品腐败变质
第二节 低温贮藏食品的基本原理
第三节 食品冷却加工技术
第四节食品冻结加工技术
第五节 食品低温贮藏技术
第六节 食品的升温和解冻技术
第七节食品在冷冻过程中的干缩损耗
第四章 畜肉类冷冻加工技术
第一节 畜肉类的组成结构与特性
第二节 畜肉类冷却加工技术
第三节 畜肉类冻结加工技术
第四节畜肉类低温贮藏技术
第五节 分割肉冷冻加工技术
第五章 禽、兔肉类冷冻加工技术
第一节 禽、兔肉类的组成和特性
第二节 禽、兔肉类冷冻加工技术
第六章 鱼类冷冻加工技术
第一节 鱼类营养价值、组成结构和特性
第二节 鱼类冷却加工技术
第三节鱼类冻结加工技术
第四节 鱼类冻藏和解冻技术
第七章 鲜蛋冷冻加工技术
第一节 鲜蛋构造及营养成分
第二节 鲜蛋变质和质量鉴别
第三节 鲜蛋冷却与冷藏技术
第四节 鲜蛋气调冷藏技术
第五节 冰蛋冷冻加工技术
第八章 果、蔬类冷藏加工技术
第一节 果、蔬类营养成分和分类
第二节 果、蔬呼吸作用及冷加工影响
第三节 果、蔬冷却加工技术
第四节 果、蔬冷藏技术
第五节 果、蔬气调冷藏技术
第九章 速冻食品技术
第一节 速冻食品概述
第二节 影响速冻食品质量的因素
第三节 食品速冻前处理技术
第四节 食品速冻后处理技术
第五节 果蔬类速冻技术
第六节 水产品、肉制品、调理食品和点心类食品速冻技术要点
第十章 冷库企业管理
第一节 冷库的卫生管理
第二节 冷库的库房管理
第十一章 食品冷藏链技术
第一节 食品冷藏链概念、组成及发展趋势
第二节 食品冷藏链涉及的技术领域及状况
第三节 加快发展食品冷藏链
第四节 食品冷冻运输设备
第五节 食品冷冻销售设备
附录一 速冻食品技术规程
附录二 冷库管理规范
