川菜烹饪秘诀
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作者： 晓书 编著
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2004-1-1字数： 245000版次： 1页数： 302印刷时间： 2004/01/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536449527包装： 平装编辑推荐
内容简介
本书是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，本书重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。
本书脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。本书可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。
作者简介
目录
用料加工篇
海虾海蟹肴 选购加工重要
带子加工烹调 鲜活冰冻各异
吃鱼要新鲜 选料是关键
鱼类初加工 因鱼各不同
鸡鸭要去毛 水湿最重要
鸡鸭剖腹三法 原料加工各异
加工鸭鹅掌 去骨煮漂蒸
原料出水有技巧 分类处理最重要
去掉鱼腥味 鱼肴味更美
发制干黑鱼 用碱码焖泡
鱼骨属珍品 发好需透明
燕窝属珍品 泡焖多换水
鱼翅涨发有学问 老嫩分开法不同
熊掌发制难 发制有文章
美味猴头菇 蒸油和水煮
涨发猪蹄筋 油水结合新
油发厚鱼肚 浸炸需重复
巧作甜馅心 面点口味新
精心制作咸馅心 选料加工调味精
糖桂花糖玫瑰 自制鲜甜美
制作肉糕效果好 加工蒸制是关键
自制鸡蛋皮 菜肴味更奇
汤汁分四种 制作有关键
美味鱼汤素汤 制作用途不同
炖汤方法多 容器有选择
火锅原料众多 区分加工制作
调味变化篇
花椒味之王 川菜用途广
葱为味之首 分类有讲究
用酒不可少 因菜使用好
用醋用到家 菜肴味道鲜
五味盐当先 菜肴味道鲜
糖添色彩味 去腥又增香
制作好红油 方法有讲究
调料“鱼辣子”色美味香俱全
川式小泡菜坛 料好盐水得当
荤料泡菜香 盐水有文章
制作XO酱 选料操作为上
……
名菜名点篇
烹调技法篇
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