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果脯蜜饯加工工艺与配方

王朝导购·作者佚名
 
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  分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者: 牟增荣,刘世雄 编著

出 版 社: 科技文献出版社

出版时间: 2001-9-1字数: 280000版次: 1页数: 347印刷时间: 2001/09/01开本:印次:纸张: 胶版纸I S B N : 9787502338428包装: 平装内容简介

本书共分七章。第一、二章阐述了果脯蜜饯加工的基础知识和原辅材料;第三、四章叙述了果脯蜜饯的原料预处理和加工的基本技术;第五、六、七章分别介绍了果脯类、返砂蜜饯类、糖渍蜜饯类、凉果类和甘草类以及果糕类制品的加工工艺技术与配方的实例,共100例。此外还介绍了近年来国家颁布的有关果脯蜜饯的国家标准。

全书语言通俗易懂,内容翔实,科技性、实用性强。

本书可供大、中、小型果脯蜜饯加工企业和食品厂的技术人员、生产者以及有关院校师生阅读参考。

目录

引言

第一章果脯蜜饯加工基本知识

第一节果脯蜜饯制品的分类

一、按加工工艺和成品形态分类

二、按产地区域分类

第二节果脯蜜饯加工基本原理

一、食糖的保藏作用

二、与加工有关的糖的性质

第三节糖液的浓度测定与配制

一、糖液浓度的测定

二、糖液的配制

第二章果脯蜜饯加工的原辅材料

第一节果脯蜜饯加工原料的种类

一、果品原料的种类

二、蔬菜原料的种类

第二节果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质

一、碳水化合物

二、有机酸

三、单宁物质

四、含氮物质

五、糖苷类

六、色素物质

七、维生素

第三节加工用水

一、加工用水的要求

二、水的净化处理

第四节果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂

一、食品添加剂的概念与作用

二、食品添加剂的种类和性质

第三章果脯蜜饯加工原料的预处理

第一节原料的选择与分级

一、原料选择

二、原料的分级

第二节原料的洗涤、去皮与切分

一、原料的洗涤

二、原料的去皮

三、原料的修整与切分

第三节果坯的腌制

一、果坯腌制的作用

二、果坯的腌制方法

三、脱盐处理

第四节硬化、硫处理、染色与预煮

一、硬化处理

二、硫处理

三、染色

四、预煮

第四章果脯蜜饯制作的一般工艺技术

第五章果脯类制品制作技术

第六章返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术

第七章凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术

附录有关国家标准

 
 
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