果脯蜜饯加工工艺与配方
分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 牟增荣，刘世雄 编著
出 版 社： 科技文献出版社
出版时间： 2001-9-1字数： 280000版次： 1页数： 347印刷时间： 2001/09/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787502338428包装： 平装内容简介
本书共分七章。第一、二章阐述了果脯蜜饯加工的基础知识和原辅材料；第三、四章叙述了果脯蜜饯的原料预处理和加工的基本技术；第五、六、七章分别介绍了果脯类、返砂蜜饯类、糖渍蜜饯类、凉果类和甘草类以及果糕类制品的加工工艺技术与配方的实例，共100例。此外还介绍了近年来国家颁布的有关果脯蜜饯的国家标准。
全书语言通俗易懂，内容翔实，科技性、实用性强。
本书可供大、中、小型果脯蜜饯加工企业和食品厂的技术人员、生产者以及有关院校师生阅读参考。
目录
引言
第一章果脯蜜饯加工基本知识
第一节果脯蜜饯制品的分类
一、按加工工艺和成品形态分类
二、按产地区域分类
第二节果脯蜜饯加工基本原理
一、食糖的保藏作用
二、与加工有关的糖的性质
第三节糖液的浓度测定与配制
一、糖液浓度的测定
二、糖液的配制
第二章果脯蜜饯加工的原辅材料
第一节果脯蜜饯加工原料的种类
一、果品原料的种类
二、蔬菜原料的种类
第二节果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质
一、碳水化合物
二、有机酸
三、单宁物质
四、含氮物质
五、糖苷类
六、色素物质
七、维生素
第三节加工用水
一、加工用水的要求
二、水的净化处理
第四节果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂
一、食品添加剂的概念与作用
二、食品添加剂的种类和性质
第三章果脯蜜饯加工原料的预处理
第一节原料的选择与分级
一、原料选择
二、原料的分级
第二节原料的洗涤、去皮与切分
一、原料的洗涤
二、原料的去皮
三、原料的修整与切分
第三节果坯的腌制
一、果坯腌制的作用
二、果坯的腌制方法
三、脱盐处理
第四节硬化、硫处理、染色与预煮
一、硬化处理
二、硫处理
三、染色
四、预煮
第四章果脯蜜饯制作的一般工艺技术
第五章果脯类制品制作技术
第六章返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术
第七章凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术
附录有关国家标准
