怎样做贵州辣子鸡?
1。干辣椒用温水泡5分钟后，捞起，连同生姜、大蒜一切剁成极碎待用！
2。鸡去骨切成寸丁大小，下油锅炸干水气待用！
3。用炸过鸡的油留些（根据你的辣椒量订，辣重油多，辣轻油少），将剁碎辣椒、生姜和大蒜做熟。吃的辣，就炙生点；怕辣就炙熟！
4。辣椒炙好后，将过好油的的鸡下锅一起烹制！同时加盐（忌放酱油、味精）！对川味有兴趣，可以放少量生花椒一起烹制！
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辣子鸡原料及调料：
整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜油适量。
制作方法：
1，将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
2，油锅加菜油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3，锅里的底油烧至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油,? 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即成。
风味特点：
油色通红，鸡肉糯嫩，香辣可口，回味无穷。
制作要点：
1，磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。
2，公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。
3，鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。
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辣子鸡火锅原料：
整只公鸡一只（2000克左右）
调料：
磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、猪油、菜油适量。
配菜：
白豆腐、黄豆芽、白菜、冻菌、磨芋豆腐、土豆等。
制作方法：
1，将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
2， 白豆腐切片、土豆去皮洗净切片，白菜折成短节，整个冻菌分成几片，磨芋豆腐切块待用。
3，油锅加菜油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
4， 锅中底油烧至7成热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至磁粑辣椒没有水分, 倒入翻炒好的鸡块, 翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀，加入高汤或开水至淹没鸡块即可边吃鸡肉边下配菜煮食了。
风味特点：
油色通红，鸡肉香辣可口，配菜鲜辣爽口，回味无穷。
制作要点：
制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少， 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，煮配菜在火锅中黄豆芽是用于提味的，所以要最先下黄豆芽，煮菜要边吃边加猪油。一般不需要配蘸水，汤越煮越少，味道就越浓，配菜就是原汁原味的最好。
资料来源：http://www.chiyou.name/blog/happy/
参考资料：快乐哈哈的博客
