泥鳅吃哪样东西
开春以来，蓉城有一家酒楼突然声名鹊起，每天店门外都是车水马龙，生意显得格外火爆。原来都是因为这家酒楼新推出了一种风味别具的筵席——泥鳅宴。
这家酒楼便是“曾实记泥鳅王风味庄”。
说起泥鳅，以前人们对它可以说不屑一顾。这不仅因为它在人们眼中长相丑陋，吃起来土腥味极重，还因为它生长在水底淤泥中而被认为是不洁之物。如今，上不了席桌的泥鳅竟然能够烹制成大宴，这倒是餐饮业的新鲜事。为此，笔者专门采访了“曾实记泥鳅王风味庄”的老总曾小文女士。
曾小文女士一谈起泥鳅宴，便眉飞色舞，如数家珍。原来，“曾实记泥鳅王风味庄”的创建及其泥鳅宴的背后，还有一段鲜为人知的故事呢。
曾女士，满族人。其外高祖在清末曾官至五品。一次，外高祖因公务来到四川乐至县，随行的外高祖母平时喜爱烹调，发现乐至县的泥鳅特别肥美，但苦于泥鳅的土腥味重而难以做菜。后经自己的不断摸索，终于找到了怎样去掉泥鳅土腥味的方法，最终烹制出了鲜香味美的泥鳅菜。后来，这一烹制泥鳅的方法，便成了家里不向外传的烹制秘密。
２００２年，曾女士的外婆在临去世前，终于把祖传秘方传给了曾女士。开始，完全不懂烹饪技术的曾女士还不以为然，直到后来翻阅了大量的资料方才得知：泥鳅肉质细嫩，营养丰富，在民间被称之为“水中人参”，属典型的高蛋白低脂肪营养食品。泥鳅味甘性平，还有暖中益气、祛湿邪之功效。对消渴、阳痿、传染性肝炎、皮肤瘙痒、腹水、小便不利、痔症、疥癣等，均有一定的疗效。而且泥鳅补而能清，诸病不忌，是肝病、糖尿病、泌尿系统疾病的食疗上品。这时，曾女士突然意识到：将泥鳅推向市场，可能具有无限商机。于是，她和弟弟曾小军很快便在蓉城开张了一家专营泥鳅的酒楼。
一开始，他们便坚持在选料上下功夫。首先选用乐至县的野生泥鳅。乐至县的泥鳅因土壤和水质的关系，不但个大肥美，而且土腥味似乎也淡得多；二是乐至县的泥鳅呈圆形，而别处所产的泥鳅多呈扁圆形，加之这种泥鳅肉厚，故便于剔去骨刺。于此，曾氏姐弟开发出了烫锅、干锅两大系列的泥鳅美食，并将其分为红味和白味。红味爆香土泥鳅，口感滑嫩，鲜香无比；白味滋补土泥鳅烫锅，不加胡椒粉、味精及其它任何辛香料，原汁原味，汤鲜味美，食之无任何土腥味。这两种系列烫锅一经面市，便受到了各方面的好评。有男食客说，吃三条泥鳅便当吃了一粒伟哥；有女食客说，土泥鳅随便怎么吃也不会长胖，它反而使我们的肌肤越发具有弹性；有老年食客说，泥鳅菜尤其适合老年人的胃口，是我们强身健体的加油站。
后来，许多顾客都要求曾氏姐弟再开发新的系列泥鳅菜肴，以便经常来吃泥鳅烫锅时换换口味。为此，曾女士“走南闯北”、“上山下乡”，经过半年时间的学习、研究，终于创制出了“乡情宴”、“合家欢宴”、“大展鸿图宴”三种形式的泥鳅宴席，并于今年春节前隆重推了出来。
采访结束后，曾女士特意用“合家欢宴”招待了我们，这才真是让我们大开了眼界，大饱了口福。
合家欢泥鳅宴菜单
凉菜：酸辣鳅鱼卷 椒盐泥鳅 侧耳根拌泥鳅 葱酥泥鳅
热菜：凤翅马鞍桥 蒜香酥泥鳅
山椒泥鳅 酱爆泥鳅
碧绿玉蛟龙 麻辣泥鳅
茄汁鳅鱼饼 脆皮藕夹
米汤泥鳅
就这桌泥鳅宴而言，绝大部分菜肴堪称前所未闻、前所未见。无论凉菜、热菜，从选料、烹制、调味到装菜的盛器，曾氏姐弟在创制时都花费了不少心血。曾小文女士一边热情地招待我们品尝，一边给我们讲解每道菜的特点、创制经历及其烹制方法。下面略举几例，与读者一起品味。
凤翅马鞍桥：何为马鞍桥？因菜中泥鳅形似马鞍而得名。凤翅马鞍桥作为此宴中的大菜，是将粗壮的泥鳅宰杀后，在背部间隔剞上花刀，再与精选的鸡中翅、独蒜等焖烧而成。成菜色泽红亮，家常味浓，鸡翅糯，泥鳅鲜香。值得一提的是，此菜虽经长时间焖烧，但泥鳅形整不散，肉骨连，用嘴一抿即可骨肉分离。想必没有深厚的厨艺功底，难以烹制出如此味美绝佳的泥鳅菜肴来。
蒜香酥泥鳅：蒜香骨本是上世纪９０年代中后期粤菜中流行的一款菜式。那时曾女士还在外贸部门工作，由于职业原因，经常有饭桌上的应酬，因此她对蒜香骨的印象尤深。曾女士下海开店经商后，仍不忘将蒜香味型运用到自己的泥鳅宴上。经过反复试制，并且几经改进，终于创制出了风味独特的蒜香酥泥鳅，并辅以蚌壳形餐具上桌，其味型、质感、器皿均达到了完美的结合。此菜口感酥香，蒜香浓郁，老少咸宜，推出后几乎是桌桌必点，人人必尝。
酱爆泥鳅：我们常说“南料北烹、西味东调”，并且每次味型上的创新，都是我们餐饮企业抓住食客胃口的法宝。曾氏姐弟在创菜过程中，借鉴了酱爆这种北方比较常见的烹调方法。他们以甜面酱为主，巧妙地加入了柱侯酱、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等外来调味品，调制出了一种新的秘制酱料。用这种酱料烹制出来的泥鳅，成菜色佳，味道浓醇。
茄汁鳅鱼饼、脆皮藕夹：这是亦菜亦点的两款美馔，可称之为吃泥鳅不见泥鳅的佳肴。单从成菜形式上，似乎并不能给人以任何新意，只有当你品尝了之后，你才会惊叹其口味的怪异和制法的神奇。茄汁鳅鱼饼是以泥鳅作馅，用南瓜茸制皮，包成饼状再沾面包糠油炸而成的饼，最后浇上茄汁而成；而脆皮藕夹则把传统凉菜中的椒麻味运用到了极致，泥鳅馅中那丝丝的麻香味，再衬以莲藕的脆爽，实在是一道不错的佐酒佳肴。
米汤泥鳅：米汤煮菜属典型的川西农家吃法，以前多见于煮素菜。如果哪家酒店将米汤与腥味较重的泥鳅同煮，岂不是自砸招牌？不过曾实记泥鳅王自有他们的一套去腥绝招。此菜是先把泥鳅用鲜汤在锅里煨，再与米汤、冬寒菜、番茄片等同烩成菜。由于这道菜汤鲜味浓、口感滋润，故前来光顾的食客都将其称之为“营养美容滋补汤”。
如今，曾实记泥鳅宴引来了不少市民及餐饮业同行前去品评考察，并对其别具一格的泥鳅宴给予了赞赏与肯定。为了进一步满足广大消费者的口味要求，除泥鳅宴外，曾实记泥鳅王最近还开发出了一系列极品泥鳅菜肴，如松茸回锅泥鳅、蟹黄玉米泥鳅、纸包泥鳅、豆花泥鳅钻红汤、兰花蚝汁泥鳅片、粗粮香泥鳅、芦笋扒泥鳅、泡椒鸽胗炒泥鳅、橙香泥鳅、雪耳冰汁鳅鱼……
面对时下竞争异常激烈的餐饮市场，曾实记泥鳅王该如何发展，以及在发展中如何做大做强，老总曾小文自有自己的打算。她认为：首先是要进一步抓好泥鳅菜肴的研制和开发，尤其是把去除泥鳅土腥味的秘方搞成标准化模式，然后以加盟连锁的方式，把泥鳅肴和泥鳅宴逐步推向全省和全国，让外地的食客也能享受到味道鲜美、营养丰富的泥鳅大宴。
