怎样整理和洗涤鸡、鸭内脏？
鸡、鸭内脏，除嗉子、气管、食道和苦胆外，胗、肝、肠、心、血、油等都可食用。胗，取出后先割断连接在胗上的前段直肠，再用刀把它剖开（不要切断）翻过来，清除其中污物，用手剥掉内壁黄皮，洗净即可；肝，取出后立即切除苦胆（不能弄破），放入清水中冲洗干净；肠，取出后先理成条，去掉附在肠上的胰脏，用小剪刀把肠子剖开，清除肠内污物后，在洗涤时，先要用少许明矾、粗盐擦搓，把肠壁上的污物、粘液擦掉，用清水洗净，再用开水稍烫一下，即可使用；油、鸡、鸭内脏的油较多，应单取出炼制使用，但不能熬炼，而要蒸制出油，蒸出的油能保持原色的香味；血，当宰杀鸡、鸭流入碗内的血凝结后，立即放入开水中烫一烫，或放入笼屉中蒸一蒸，断生即可，时间不宜太久，否则血块发硬、起孔，影响质量。此外，鸡鸭的心、公禽睾丸、母禽未成熟卵等都可洗净食用，不应弃掉。
