餐饮礼仪之 席位排列
在中餐礼仪中，席位的排列是一项十分重要的内容。它关系来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以受到宾主双方的同等重视。
中餐席位的排列，在不同情况下，存在一定的差异。下面所要讨论的，是宴请与便餐这两种情况下的席位排列。一般认为，宴请，包括宴会与家宴，对席位排列的礼仪讲究要多一些，并更为严谨。
1、宴请时的席位排列
宴请，往往是一种较大规模的社交聚餐活动，因为它所泛及的席位排列问题，又可以分为桌次排列与位次排列等两个具体方面。根据社交礼仪的规范，两者各有各的具体要求。
（1）桌次排列
在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上圆桌安排宴请时，便出现了桌次的尊卑问题。
排列圆桌的尊卑次序，大抵会遇到两种基本情况。以下，对这两种情况分别加以介绍。
第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两种具体形式：一是两桌横排，一为两桌竖排。
当两桌横排时，其桌次是以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法，也叫“面门”。
当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。
第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请。通常，它又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌、即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。这项规则，亦称“主桌定位”。
在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状大体相仿。除主桌略大之外，其他餐桌不宜过大或过小。
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可采用以下四种辅助方法。其一，是在请柬之上注明对方所在的桌次。其二，是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。其三，是安排专门人员引导来宾寻桌就座。其四，是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上，以书写阿拉伯数字为宜。
（2）位次排列
在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。
方法之一，是主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。
方法之二，是举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。他亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。
方法之三，是各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定。以近为上，以远为下。
方法之四，是各桌之上距离该上星期主人相同的位次，讲究以右为尊，即为该桌主人面向为准。其右为尊，其左为卑。
另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。
根据上述四条位次的排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点是，均与主位、即主人所坐之处有关。
第一种情况，叫作每桌一个主位的排列方法。其特点，是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。
第二种情况，叫作每桌两个主位的排列方法。其特点，是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。
有时，倘若主宾身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾的位次上。
若是本单位出席人员有高于主人者，可请其居于主位而坐，而请实际上的主人坐在其左侧。
当然，遇上以上两种特殊情况亦可遵守常规，不作变动。
为方便于来宾正确无误地在自己所属的位次上就座，除招待人员及主人要及时地加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置以醒目字迹书写着其个人姓名的座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文写在上面，英文写在下面。必要时，座位卡的两面均应书写用餐者的姓名。
2、便餐时席位排列
在一般情况下，便餐时的席位排列，主要所涉及的位次的排列问题，而往往与桌次无关。当一个人享用便餐时，甚至连位次的排列问题也不复存在。
在排列便餐的席位时，若需要进行桌次的排列，可参照宴请时桌次的排列进行。至于所见较多的位次的排列，则主要有五种方法可循。
（1）右高左低
当两人一同并排就座时，通常以右为上座，而左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右而坐者因而要比居左而坐者优先受到照顾。
（2）中座为尊
三人一同就座用餐时，居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。这次位次排列方法叫作“中座为尊”。
（3）面门为上
倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例，则应以面对正门者为上座，以桌对正门者为下座。这就是所谓“面门为上”。
（4）观景为佳
在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏。此时，应以观赏角度最佳之处为上座。此即“观景为佳”。
（5）临墙为好
在某些中低档餐馆用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以靠墙之位为上座。以靠过道之位为下座。这种方法被叫作“临墙为好”。
参考资料：http://www.taxchina.cn/news/200410/t289420.html
