臭豆腐怎么做?

王朝干货·作者佚名 2011-12-22

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我特别喜欢吃油炸臭豆腐,请教做法.谢谢

看看这个希望对你有所帮助：）

原料：豆腐

材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

制作：

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间

用湿布包紧（不用捆）。

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段

洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），

最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压

在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错

的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24

小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，

而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水

池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的

盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，

整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层

1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面

再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一

般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者

表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、

拉丝。

5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一

些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做

好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可

以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，

我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不

如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。

用黄豆做：

原料及配方

黄豆 5kg 辣椒油 250g

茶油 1kg 麻油 150g

酱油 500g 卤水 15kg

粗盐 100g 熟石膏 300g

生产工艺

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

用豆腐做：