很多人所说的熘再怎么熘阿?
熘是较常用的一种烹调方法,突出的特征是“勾芡”,否则,就不能称之为熘。由于半成品加工或初步熟处理的不同,以及芡汁火候和浓度的不同,分出几种具体的熘法。 所谓熘,是将加工成形的原料,调味或不调味,经炸、蒸、煮和上浆、划油等, 然后勾芡成菜的一种技法。 熘的烹调方法,具体可分为三种:一是“炸熘”,二是“滑熘”,三是“软熘”。
1. 炸熘 将加工成形的原料挂糊投入急火热油中炸熟呈金黄色,最后勾糊芡成菜的一种技法。
2. 滑熘(亦称熘) 将加工成形的原料上浆划油,再投入调好口味的汤汁中,勾熘芡搅匀,淋上明油装盘的一种技法。
3. 软熘 将原料加工调味后,蒸或煮熟取出装入盛器,再将制好的薄芡汁浇上成菜的一种技法。
热油炒,煎(油量稍多)[个人理解]
有的地方也把蒸叫做熘的。