发芽马铃薯为什么不能吃？
马铃薯芽可致中毒 马铃薯中含有一种物质叫龙葵素,它虽然是一种毒素,但由于含量极少,不致引起中毒。但发芽和表皮发绿的马铃薯则不然,龙葵素的含量大大增加,每100克马铃薯就含有500毫克的龙葵素。特别是马铃薯芽、芽胚、芽孔周围或者马铃薯皮肉呈现青绿色的部位含龙葵素更高,过高含量的龙葵素对人体是有毒性的,可引起急性中毒。 如果人们进食大量发芽或青绿色不成熟的马铃薯,几十分钟或数小时即可出现口咽部灼热、发痒,还可伴有噁心、呕吐或上腹烧灼痛、腹泻,更短的甚至几分钟发病,严重吐泻可导致脱水、休克、血压下降、电解质紊乱。严重者体温升高、头痛、烦躁不安、谵妄、昏迷,少数人可出现口唇青紫、呼吸困难。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐,甚至因为呼吸中枢麻痹而危及生命。 对发芽不多的马铃薯,在食用前要彻底挖除芽眼及生芽周围发紫的部分,用清水洗净后放在冷水里浸泡30～40分钟,加热煮熟弃汤再食用,食量不宜过大,或者水煮这种马铃薯时少放些食醋也可加速龙葵素的破坏,减少毒性。储藏马铃薯时要置于干燥、凉爽、无阳光的地方,避免过于潮湿或日光照射,以防马铃薯发芽或表皮发绿。食用时应注意,发芽过多和表皮发绿的部分一定不要食用。一旦发芽较多应及早处理,不宜随便食用。 不过 "马铃薯发芽"部分含有茄碱,是一种对人体有害的生物碱,食用后会产生噁心呕吐、腹泻等中毒症状。烹饪前,应将芽眼彻底挖除干净,或干脆丢弃不用。 --------------------------------------------------------------------------------- ＊防止马铃薯发芽,常保新鲜的方法 马铃薯的芽含有毒的生物碱,食用会造成腹痛、头晕。 若再马铃薯中放一颗苹果,可大为延迟发芽的时间。 因苹果产生的乙烯气体有妨碍马铃薯发育的功效。 想让木瓜或奇异 果早点熟,就可以和苹果放一起。 另外涩柿子和苹果放一起,一周后涩味消失了就变甜柿了。 ＊预防马铃薯发芽的方法！ 如果一次买太多马铃薯,在短期内又无法吃完,那么该如何保存？其实,只要在装马铃薯的箱子或袋子里,放入几个苹果便可以使马铃薯不发芽。
马铃薯又称土豆、洋山芋、山药蛋等，是人们喜爱的食品之一，它不仅含有丰富的营养，还含有一种鲜为人知的有毒物质——龙葵碱（也叫茄碱）。成熟马铃薯中龙葵碱的含量极少，仅占0.005%-0.01%，食用后不会引起中毒。但在储存过程中随着储存时间的延长，龙葵碱含量会逐渐增加，在未成熟或颜色青紫、发芽部位的马铃薯中，龙葵碱可高达0.5%，食入这种马铃薯10分钟至数小时即可出现一系列中毒症状。
龙葵素具有多种毒性作用，首先对消化道粘膜有刺激性，食入后先有口咽痒痛不适，还可因喉头粘膜水肿、气道变窄，出现喉头发憋，呼吸困难。毒物进入胃肠，则引起呕吐、腹泻，剧烈的吐泻可导致患儿脱水、电解质平衡紊乱和血压下降等。龙葵碱还有溶血毒性，可以破坏人体的红细胞，引起急性贫血，皮肤粘膜发黄、尿液呈浓茶水样等溶血性贫血的表现。最可怕的是龙葵碱对中枢神经系统的毒性作用，甚至可使控制人体运动和呼吸功能的神经中枢发生麻痹，轻者表现为耳鸣、畏光、头痛、眩晕；重者可因呼吸困难死亡。个别人在食入发芽马铃薯后还可出现口唇、指甲发紫，这是因毒物由肠道吸收后所引起，也称肠源性紫绀。
食用马铃薯后若出现上述中毒症状，可做下列简单的试验帮助判断：切开发芽的马铃薯，在芽的附近加浓硝酸或浓硫酸数滴，如变为玫瑰红色即说明有龙葵碱存在。这种方法虽然简单，但多数家庭不备有浓硝酸或浓硫酸，所以送孩子去医院时，最好带一只发芽的马铃薯交给大夫鉴定。
在医院里，一旦明确诊断，大夫会对孩子进行积极治疗。中毒的早期治疗着重于催吐、洗胃和导泻，以促使毒物排出。食醋有加速龙葵碱破坏的作用，催吐洗胃后可饮用10-20毫升。无呼吸困难和意识障碍的轻度中毒患儿，应多饮糖水或淡盐水；中毒严重者需静脉滴注葡萄糖盐水以利于吸收入血的毒素排泄，并纠正脱水。
预防这种中毒的关键是妥善保管马铃薯。储存的马铃薯应放在凉爽、干燥、通风的地方，避免日光照射，这样可防止马铃薯发芽；对皮肉变紫、未成熟及发芽过多的马铃薯，应将发芽处和附近变紫的部分彻底挖掉、洗净，再用冷水浸泡30-40分钟才可食用，还应注意煮熟透后，弃去汤水，少量食用以免引起中毒。另外，烹调马铃薯时适量放醋可破坏其中的龙葵碱，但应注意用火烤或爆炒的烹调方法毒素则不易被破坏。
