清蒸鳖裙怎么做?
主料辅料:
净裙边 250克 川盐 30克 熟鸡肉 75克 熟火腿 75克
水发冬菇 75克 葱段 10克 干贝 50克 胡椒粉 1克
清汤 650克 毛姜醋味碟 1碟 绍酒 15克 姜 10克
烹制方法:
1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。
2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边变软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。
3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。
工艺关键：
制作这款菜肴，一定要认真选料，非鲜活者不用，腹带赤者不用。
2.要在鳖裙边除腥增鲜上下工夫。裙上的黑膜务必要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽锄腥气。
3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰胰柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。
霏微特点：
1.鳖裙，既鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。
2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地肥糯，清淡爽口，再加上群边的丰胰柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。
参考资料：http://ebook.mumayi.net/85/kwdw/ts085012.pdf
[主料辅料]
净裙边250克 川盐30克 熟鸡肉75克 熟火腿75克 水发冬菇75克 葱段10克 干贝50克 胡椒粉1克 清汤650克 毛姜醋味碟1碟 绍酒15克 姜10克
（烹制方法）
1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。
2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。
3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。
[工艺关键]
1.制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。
2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽除腥气。
3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。
[风味特点]
1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。"清蒸鳖裙"为四川传统名菜之一。
2."清蒸鳖裙"为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地糯、清淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。
