新型豆制品加工工艺与配方——城乡快速致富丛书
分类: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 张志健编
出 版 社： 科技文献出版社
出版时间： 2002-6-1字数： 268000版次： 1页数： 332印刷时间： 2002/06/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787502337018包装： 平装内容简介
本书共分九章，分别介绍了豆类(大豆、花生、绿豆、云豆、蚕豆、豌豆等)的特性，新兴豆类蛋白(豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白、蛋白肉等)的加工与应用，酸乳风味、营养保健、固体、清凉豆类饮料的加工工艺与配方，豆腐与腐竹加工工艺，豆类小食品加工工艺与配方。内容翔实，产品实例多，可操作性强，适于广大乡镇家庭豆制品加工人员和食品加工企业人员阅读。
目录
第一章豆类的特性
第一节大豆的化学成分
一、大豆的基本化学成分
二、大豆中的生理活性成分
三、大豆的不良风味物质
第二节大豆蛋白的功能特性
一、大豆蛋白的溶解性
二、大豆蛋白质的变性
三、大豆蛋白的其他功能特性
四、大豆蛋白功能特性的改善
五、加热对大豆蛋白的影响
第三节其他豆类的化学成分
一、花生的化学成分
二、花生蛋白的营养缺陷与改进
三、其他豆类的化学成分
第二章新兴豆类蛋白的加工与应用
第一节豆粉的加工与应用
一、全脂大豆粉的加工与应用
二、脱脂大豆粉的加工与应用
三、豆乳粉的加工与应用
四、豆浆粉的加工与应用
五、花生粉的加工与应用
第二节浓缩蛋白的加工
一、等电点法
二、酒精洗涤法
三、湿热水洗法
四、酸浸醇洗法
五、膜分离法
六、花生浓缩蛋白加工
第三节分离蛋白的加工及其特性
一、碱浸酸沉析工艺
二、超滤膜提取工艺
三、温敏凝胶分离工艺
四、大豆分离蛋白的功能特性
五、花生分离蛋白的加工
六、绿豆分离蛋白的加工
第四节组织蛋白的加工
一、组织蛋白概述
二、组织化加工原理
三、组织蛋白加工工艺
第五节人造肉的加工
一、人造肉概述
二、挤压法人造肉加工工艺
三、纺丝法人造牛肉加工工艺
四、大豆蛋白香肠、腊肉和火腿的加工
五、四鲜大豆蛋白肉罐头的加工
六、素大豆蛋白火腿的加工
七、麻辣大豆蛋白肉的加工
第三章普通豆类饮料加工工艺与配方
第一节豆类饮料加工的关键技术
一、豆乳的营养
二、豆乳不良风味的产生及抑制
三、豆乳的稳定性
四、提高豆乳白度的措施
五、豆乳饮料配方设计
第二节普通豆乳饮料加工工艺与配方
一、普通豆乳饮料加工工艺流程
二、参考配方
三、工艺要点
四、普通花生乳饮料
第四章酸乳风味豆类饮料加工工艺与配方
第一节发酵剂制备技术
一、发酵剂制备的必要条件
二、菌种的选择
三、纯培养菌种的复活
四、母发酵剂的制备
五、生产发酵剂的制备
第二节豆类酸凝乳加工工艺与配方
一、大豆酸凝乳
二、大豆粕酸凝乳
三、花生酸凝乳
四、花生饼酸凝乳
五、双歧杆菌、乳酸菌发酵酸凝乳
第三节其他豆类酸乳饮料加工工艺与配方
一、搅拌型大豆酸乳饮料
二、酵母菌、乳酸菌发酵豆类饮料
三、调配型酸豆乳饮料
四、菜汁豆乳发酵饮料
第五章豆类营养保健饮料加工工艺与配方
第一节果蔬汁豆类饮料加工工艺与配方
一、工艺流程
二、工艺要点
三、产品配方与操作要点
第二节高蛋白豆类饮料加工工艺与配方
一、牛乳大豆饮料
二、牛乳绿豆饮料
三、蛋清大豆饮料
四、大豆蛋白饮料（一）
五、大豆蛋白饮料（二）
六、大豆蛋白酶解物饮料
第三节矿物质强化豆类饮料加工工艺与配方
一、矿物质强化剂
二、钙强化豆乳饮料
三、钙强化
大豆蛋白饮料
四、复合矿物质强化豆乳饮料
第六章豆类固体饮料加工工艺与配方
第一节豆类固体饮料生产技术要点
一、原料处理
二、真空浓缩
三、真空干燥
第二节豆乳晶加工工艺与配方
一、速溶豆乳晶（一）
二、速溶豆乳晶（二）
三、速溶高
蛋白豆乳晶（一）
四、速溶高蛋白豆乳晶（二）
五、速溶高蛋白花生乳晶
六、花生乳晶
第三节其他豆类固体饮料加工工艺与配方
一、速溶豆乳粉
二、发芽大豆粉饮料
三、蔬菜味营养豆乳粉
四、酸性可溶肽大豆蛋白固体饮料
第七章豆类清凉饮料加工工艺与配方
第一节豆类清凉饮料加工工艺与配方
一、大豆清凉饮料
二、水果味大豆清凉饮料
三、绿豆清凉饮料
第二节豆类碳酸饮料加工工艺与配方
一、大豆乳碳酸饮料
二、大豆乳清碳酸饮料
第三节豆类冰淇淋加工工艺与配方
一、大豆冰淇淋
二、花生冰淇淋
第八章豆腐与腐竹加工工艺
第一节豆腐加工原辅料与加工原理
一、豆腐加工的原辅材料
二、豆腐加工原理
第二节豆腐加工工艺
一、北豆腐加工工艺
二、南豆腐加工工艺
三、内酯豆腐加工工艺
四、以钙盐加藻酸（钠）为凝固剂的豆腐加工工艺
第三节豆腐新品种加工技术
一、菜汁豆腐加工技术
二、钙强化豆腐加工技术
三、花生豆腐加工技术
四、冷冻豆腐加工技术
五、干燥豆腐加工技术
第四节豆腐加工新技术
一、“五巧”技法
二、高产技术之一
三、高产技术之二
四、提高豆粕豆腐质量的技术
五、提高豆腐耐贮技术
第五节腐竹加工工艺
一、腐竹加工的一般工艺
二、提高腐竹质量的措施
三、腐竹加工新工艺
四、国外腐竹加工最佳工艺条件
五、腐竹加工的机械化
第九章豆类小食品加工工艺与配方
一、香蜜酥花生
二、鱼皮花生
三、蜂蜜花生
四、琥珀花生
五、奶油可可花生
六、多味花生米
七、脆仁巧克力
八、怪味花生米
九、甜酥花生
十、花生蘸
十一、香草花生
十二、奶油花生米
十三、冰糖花生米
十四、五香花生米
十五、家制五香花生米
十六、石斛花生米
十七、球状花生酥
十八、块状花生酥
十九、全花生酥片
二十、花生渣酥片
二十一、奶油花生片
二十二、花生糖
二十三、冰糖花生糖
二十四、花生南糖
二十五、花生酱软糖
二十六、花生酥心糖
二十七、花生蛋白软糖
二十八、花生钙素糖
二十九、花生酥糕
三十、糖蘸豆
三十一、怪味豆
三十二、怪味胡豆
三十三、糖胡豆
三十四、饴糖浆豆酥糖
三十五、砂糖浆豆酥糖
