烹饪调味秘方800例
点此进入淘宝搜索页搜索分类: 图书,烹饪美食与酒,厨房秘笈,厨房调味品,
品牌: 雷东
基本信息·出版社：中国纺织出版社
·页码：507 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7506448750/9787506448758
·条形码：9787506448758
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
产品信息有问题吗？请帮我们更新产品信息。
内容简介烹饪调味秘方800例总结出了40类、近千种“双复合味型”味汁的调制方法，为当代厨者在实际工作与生活中，使菜肴口味达到多样化，提供便利，为现代复合调味的创新与提高垫定了坚实的基础。书中，各复合味型的调制，其调料的选择、调料的配比及调料的使用等方面还有很大的创新空间，各味型中所列之各种复合汁料配方如果再加入其他适合的单复合味型的主味调料适量，即可调制出该味型的多复合型汁料，这是厨者应该潜心研究的。
作者简介宙东（曾用名闫东），中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员，国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事，国际烹饪名师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在全国及国际大赛上获得特金奖、金奖、银奖等奖项。为法国国际厨皇美食蓝带奖章获得者。在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等多家知名烹饪杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。被收入《北京烹饪大师》一书及《中国餐饮界百名精英集锦》一书中。
编辑推荐800例双复合味汁秘方
40类双复合味型分析
轻松解决菜肴创新技法
目录
一、本鲜类 本鲜味型
中式广东上汤
中式广东芡汤
中式牛肉清汤
中式广东顶汤
中式清汤
西式素上汤
西式鸡清汤
中式羊肉汤
（1）本鲜花香味型
花香芡汤
（2）本鲜叶香味型
茶香牛肉清汤
（3）本鲜植脂味型
本鲜芝麻盐
（4）本鲜乳脂味型
芝士黄油汁
（5）本鲜酒香味型
鸡鲜红酒烧汁
（6）本鲜糟香味型
鲜浓香糟卤
（7）本鲜葱香味型
鹅鲜葱油味汁
（8）本鲜蒜香味型
鸡鲜蒜头米
（9）本鲜姜香味型
肉鲜姜味汁
（10）本鲜芥末味型
中式芥末油汁
（11）本鲜香辣味型
牛鲜蛋黄香辣烧汁
（12）本鲜胡椒味型
鹅鲜黑胡椒汁
（13）本鲜麻香味型
荤香花椒油
（14）本鲜孜然味型
羊香孜然粉
（15）本鲜金属味型
超鲜金箔汁
（16）本鲜豉香味型
鸡鲜豆豉烧汁
（17）本鲜酱香味型
沪式鲜昧甜酱
（18）本鲜腐乳味型
清鲜腐乳爆汁
（19）本鲜酱酯味型
清鲜豉油皇汁
（20）本鲜海鲜味型
鲜浓海鲜鲍烧汁
（21）本鲜腊鲜味型
鸡鲜火腿汁
（22）本鲜酱腌味型
牛鲜天源酱菜汁
（23）本鲜咖喱味型
浓汤咖喱酱
（24）本鲜沙茶味型
特鲜潮式沙茶酱
（25）本鲜怪味味型
川式鸡鲜怪味汁
（26）本鲜五香味型
超鲜广东精卤水
（27）本鲜烟香味型
羊鲜多熏味调制
（28）本鲜鱼香味型
川式超鲜鱼香味汁
（29）本鲜麻辣味型
荤香麻辣碎
（30）本鲜葱椒味型
川式清鲜椒麻泥
（31）本鲜葱姜味型
荤香葱姜油
（32）本鲜甜酸味型
肉鲜甜酸味汁
（33）本鲜酸甜味型
鲜香橙味芡汁
（34）本鲜酸辣味型
特鲜酸辣味汁
（35）本鲜咸甜味型
肉鲜咸甜汁
（36）本鲜甜辣味型
鸡鲜甜辣汁
（37）本鲜咸酸味型
中式鲜爽三合油
（38）本鲜药理味型
鸡鲜当归汤
（39）本鲜甜香味型
清鲜木瓜汁
二、花香类
花香味型
中式桂花汁
（1）花香叶香味型
茉莉花茶皇汁
（2）花香植脂味型
玫瑰花生酱烧汁
（3）花香乳脂味型
菊花乳脂蛋黄酱
（4）花香酒香味型
花香香槟酒汁
（5）花香糟香味型
特浓桂花香糟卤
（6）花香葱香味型
玫瑰葱油味汁
（7）花香蒜香味型
桂花蒜蓉蒸酱
（8）花香姜香味型
玫瑰姜汁露酒
（9）花香芥末味型
桂花芥辣汁
（10）花香香辣味型
川式玫瑰红油味汁
（11）花香胡椒味型
桂花胡椒盐
（12）花香麻香味型
花香花椒水
（13）花香孜然味型
桂花孜然粉
（14）花香金属味型
金针花金箔汁
（15）花香豉香味型
菊花豆豉烧汁
（16）花香酱香味型
鲁式桂花老虎酱
（17）花香腐乳味型
玫瑰腐乳爆汁
（18）花香酱酯味型
桂花豉油皇汁
（19）花香海鲜味型
春兰虾油鲜味汁
（20）花香腊鲜味型
玫瑰腊肉汁
（21）花香酱腌味型
潮式茉莉咸菜汁
（22）花香咖喱味型
桂花咖喱汁
（23）花香沙茶味型
香浓玫瑰沙茶汁
（24）花香怪味味型
川式桂花怪味汁
（2h5）花香五香味型
桂花广东精卤水
（26）花香烟香味型
菊花茶熏味调制
（27）花香鱼香味型
桂花鱼香味汁
（28）花香麻辣味型
玫瑰麻辣烧汁
（29）花香葱椒味型
川式花香椒麻泥
（30）花香葱姜味型
桂花葱姜油
（31）花香甜酸味型
玫瑰葡萄味汁
（32）花香酸甜味型
冬梅酸甜干煎汁
（33）花香酸辣味型
金针花酸辣味汁
（34）花香咸甜味型
玫瑰复制红酱油
（35）花香甜辣味型
桂花甜辣酱
（36）花香咸酸味型
中式春兰咸酸爆汁
（37）花香药理味型
菊花芪参母鸡汤
（38）花香甜香味型
桂花木瓜汁
三、叶香类
叶香味型
现代茶皇汁
（1）叶香植脂味型
迷迭香麻酱汁
（2）叶香乳脂味型
九层塔芝士黄油汁
（3）叶香酒香味型
薄荷红酒烧汁
（4）叶香糟香味型
香草香糟汁
（5）叶香葱香味型
香菜青葱味汁
（6）叶香蒜香味型
香芹蒜泥味汁
（7）叶香姜香味型
芹菜沙姜盐
（8）叶香芥末味型
西式罗勒辣根沙司
（9）叶香香辣味型
复合叶香辣味汁
（10）叶香胡椒味型
比萨草胡椒油
（11）叶香麻香味型
芹菜麻盐
（12）叶香孜然味型
百里香孜然粉
（13）叶香金属味型
薄荷金箔汁
（14）叶香豉香味型
粤式复合香草豉料
（15）叶香酱香味型
京式九层塔烤鸭酱
（16）叶香腐乳味型
芹香腐乳烧汁
（17）叶香酱酯味型
荷香豉油皇汁
（18）叶香海鲜味型
淮式竹香蟹油
（19）叶香腊鲜味型
香草火腿蓉
（20）叶香酱腌味型
芫荽芽菜汁料
（21）叶香咖喱味型
阿里根奴咖喱酱
（22）叶香沙茶味型
欧芹沙茶味汁
（23）叶香怪味味型
川式薄荷怪味汁
（24）叶香五香味型
川式苇叶五香油
（25）叶香烟香味型
芭蕉樟茶味调制
（26）叶香鱼香味型
韭香清鲜鱼香汁
（27）叶香麻辣味型
香茅麻辣碎
（28）叶香葱椒味型
鲁式竹香葱椒酒
（29）叶香葱姜味型
芹香葱姜油
（30）叶香甜酸味型
香芹葡萄味汁
（31）叶香酸甜味型
粤式迷迭香柠汁
（32）叶香酸辣味型
川式九层塔酸辣汁
（33）叶香咸甜味型
茶香咸甜味汁
（34）叶香甜辣味型
薄荷甜辣烧汁
（35）叶香咸酸味型
阿里根奴沙司肉汁
（36）叶香药理味型
竹香桂圆子鸡汤
（37）叶香甜香味型
百里香糊糖沙司
四、植脂类
五、乳脂类
六、酒香类
七、糟香类
八、葱香类
九、蒜香类
十、姜香类
十一、芥末类
十二、香辣类
十三、胡椒类
十四、麻香类
十五、孜然类
十六、金属类
十七、豉香类
十八、酱香类
十九、腐乳类
二十、酱脂类
二十一、海鲜类
二十二、腊鲜类
二十三、酱腌类
二十四、咖喱类
二十五、沙茶类
二十六、怪味类
二十七、五香类
二十八、烟香类
二十九、鱼香类
三十、麻辣类
三十一、甜辣类
三十二、酸辣类
三十三、酸甜类
三十四、甜酸类
三十五、咸酸类
三十六、咸甜类
三十七、葱椒类
三十八、葱香类
三十九、药理类
四十、模糊类
……[看更多目录]
序言中国的饮食文化，是以菜肴的“调味”著名于世的。我们说菜肴的“味道”是菜肴的灵魂，其并不为过。西方餐饮讲究原料的搭配，东方餐饮着重内在的五味调和，这使得中餐以“调味”雄居于世界之’首。本人在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务技术，认真研究烹饪理论，独辟蹊径，潜心于对“调味”的钻研，以“业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随”、“行万里路，读万卷书”为指导思想，多年来不断取各家之长，在餐饮调味方面，掌握了各地区各种风味菜肴的操作经验，将中国各地区各大菜系及西餐调味进行了归纳总结，使得菜系合璧、中西合璧；使菜肴的口味在理论上，达到了标准化、系统化；使调味形成了一种体系，使中西以及各地区菜肴的调味，通过味型的形式得到了统一。使厨者在了解各种味型特点的基础上，可以灵活地运用各种调味品，在调味上达到一种出神入化的境地。在实际运用中，小到家庭，大到菜系，可选择适合自己口味的味型加以调制。此外，还为现代菜肴的评判工作以及小到饭馆，大到饭店，每月、每季度的菜品更新提供了依据。为各地区、各菜系在菜肴的复合创新上走出了一条新路，为厨者在新的时代创造新派中国菜走出了坚实的一步，从而引领现代餐饮“调味”市场的新时尚。
本书通过排列组合总结出了40类、近千种“双复合味型”味汁的调制方法，为当代厨者在实际工作与生活中，使菜肴口味达到多样化，提供便利，为现代复合调味的创新与提高垫定了坚实的基础。书中，各复合味型的调制，其调料的选择、调料的配比及调料的使用等方面还有很大的创新空间，各味型中所列之各种复合汁料配方如果再加入其他适合的单复合味型的主味调料适量，即可调制出该味型的多复合型汁料，这是厨者应该潜心研究的。厨者应以熟练掌握40种单一复合味型的调制为基础，再以书中所介绍的各双复合味的口味特点为指导思想，进行双复合及多复合调味。厨者在学习中应主要学习与继承创新的方法，根据调味要求，各味型在调制复合之后，改变烹饪原料、加工工艺、烹调方法、装盘技法等，可达到举一反三、灵活多变、不断创新的效果，从而可制作出各类新式菜肴。在各种高档宴席及各类烹饪大赛中，可达到不同的意境。厨者在创新菜肴的口味上，应以中国四川地区菜肴的口味特点为主流，要求“百菜百味”、“一菜一格”。在突出中、外各地区菜肴口味特点的基础上，将不同地区的各种不同调料，根据不同的口味而酌情增减，进行合理的融合，以各味型的口味特点为指导思想，注重比例，调整用量，活学活用，有所侧重，开扩思路，勇于创新。为在新的时代，创作出更好、更多的适合自己地区的新型复合口味的菜肴而努力！
文摘三、叶香类
叶雷味型
叶香味型，作为一种复合味型，在这里我们称之为“单一复合味型”。是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区的菜肴及西餐中皆有所应用。其多用于热菜中以家禽、家畜、水产、野味、稻米等为原料的菜肴，还可用于面点中调制多种馅料。其口味特点主要体现为叶香清爽，咸鲜适口。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、葱香、姜香、蒜香、葱姜、芥末、香辣、胡椒、豉香、海鲜、酱腌、五香、咖喱、酸辣、麻辣、植脂、乳脂、酒香、糟香、酱香、腐乳、酱酯、腊鲜、咸酸、酸甜、鱼香等味型相复合。现代茶皇汁
用料
茶粉15克，精盐5克，鸡粉5克，白糖2克，姜汁5克，花雕酒10克，清汤250克。
制作
将清汤加热，加入其他用料调匀即成。
（1）叶香植脂味型
此味型是叶香味型与植脂味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽，植脂香醇，咸鲜适口。由于不同菜肴的风味所需，或回酸清爽，或清爽而酸。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、乳脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、孜然、麻香、金属、豉香、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、葱姜、葱椒、酸辣、咸酸等味型相复合。
