中国南北名菜谱(第4次修订版)
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品牌: 中国人民解放军空军后勤部军需物资油料部
基本信息·出版社：金盾出版社
·ISBN：7508242203
·条形码：978750824220X/9787508242200
·包装版本：4
·装帧：平装
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内容简介中国饮食文化源远流长，博大精深。“八大菜系”为中国饮食文化之精华，历史悠久，闻名中外。本书由中国人民解放军空军后勤部军需部门组织“八大菜系”顶尖级名厨编写、修订，为正宗川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜之专著。本书根据“传承中国烹饪之技艺”的原则和现代烹调技术的发展及人们的营养需求，详细介绍烹调基本知识、操作技术和饮食宜忌；根据“荟萃南北名菜之精华”的原则精选“八大菜系”920多种名菜，具体介绍每种菜肴的原料配比、操作方法、风味特点及名菜典故，并配有64幅精美彩图和19幅插图。一书在手，可以轻松学会制作中国。“八大菜系”各种色、香、味、形俱佳且营养丰富的地道名菜，为您的生活增添美的享受。
本书内容丰富，图文并茂，通俗易懂，具有较强的科学性、知识性、实用性、趣味性。适合广大家庭、饭店使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、职业培训班作为专业培训教材。
目录
第一编 烹调基础知识与操作技术
第一章 绪论
第二章 烹调原料初加工
第一节 烹调原料的分类
第二节 常用鲜活原料的初步加步
第三节 干货原料的初步加工
第四节 分档取料与整料出骨
第三章 烹调基本操作
第一节 刀工
第二节 配菜
第三节 火候
第四节 勺工技艺
第五节 调味
第六节 制汤
第七节 原料初步熟处理
第八节 上浆、持糊、勾芡
第九节 装盘
第四章 热菜烹调方法
第一节 炸、熘、炒、爆、烹
第二节 烧、炖、烩、煮、焖、（火靠）
第三节 煨、汆、熬、涮
第四节 煎、贴、*、扒
第五节 蒸、瓤、烤、焗
第六节 拔丝、蜜汁、挂霜
第五章 凉菜制作方法
第一节 凉菜的烹调
第二节 花色冷拼
第六章 食品雕刻
第一节 食品雕刻常用原料
第二节 食品雕刻的工具
第三节 食品雕刻的种类
第四节 食品雕刻的步骤
第五节 食品雕刻的刀法
第六节 雕刻作品的保管方法
第七章 饮食宜忌
第一节 饮食宜忌的科学原理
第二节 常见疾病饮食忌口
第三节 常见相克食物
第二篇 南北名菜制作
一 川菜
二 鲁菜
三 粤菜
四 苏菜
五 浙菜
六 闽菜
七 湘菜
八 徽菜
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