厨师长宝典--现代厨房管理与经营36招
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品牌: 邵万宽
基本信息·出版社：江苏科学技术出版社
·页码：349 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7534547636
·条形码：9787534547638
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：16开
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内容简介这是一本写给有志于当一个餐饮经营者看的书籍。全书紧紧围绕厨师长的日常工作，涉及筹备、管理、经营和策划。它打破了传统厨房管理书籍的条条框框的构思，有一招一式，有概括、有分析、有案例、有链接，翻阅起来比较轻松，便于各位工作繁忙的读者在工作之余浏览阅读。
全书的构思打破了传统厨房管理书籍的框框，从筹备、管理到经营、策划，紧紧围绕厨师长的日常工作。在编写体例上另辟蹊径，其一招一式，有概括、有分析、有案例、有链接，翻看起来比较轻松，便于行政总厨、厨师长、厨房经理和厨房主管、领班人员在繁忙的工作之余浏览阅读，也便于餐饮经营管理的各级人员和广大烹调工作者使用。
作者简介邵万宽 江苏南京金陵旅馆管理干部学院烹饪教研室主任，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化一级评审师；南京财经大学兼职教授；《中国酒店》、《东方美食》杂志编委会委员，《美食》杂志特约编委，江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员。
从事饭店、餐饮及其研究工作28年，先后赴荷兰、德国、马来西亚、香港等地交流考察，并应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。曾任荷兰文华酒店中餐厨师长2年，在国內饭店管理咨询公司管理过多家饭店，担任餐饮总监、行政总厨等职；先后为全国数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、市、自治区烹饪大赛评委和裁判长。2005年获得美国国家餐馆协会颁发的食品安全管理资格证书。
出版著作30余本，发表饮食、烹饪研究论文及科普文章300余篇，曾先后在《中国食品报》、《美食》、《中国食品》、《东方美食》上开辟专栏，发表系列文章100多篇，主编烹饪丛书2套；代表著作有：《饮
编辑推荐这是一本写给有志于当一个餐饮经营者看的书籍。全书紧紧围绕厨师长的日常工作，涉及筹备、管理、经营和策划。它打破了传统厨房管理书籍的条条框框的构思，有一招一式，有概括、有分析、有案例、有链接，翻阅起来比较轻松，便于各位工作繁忙的读者在工作之余浏览阅读。
目录
第1招 明察市场 抓住商机
第2招 认真调研 驾驭市场
第3招 善于学习 从我做起
第4招 了解需求 赢得顾客
第5招 转变观念 摒弃陋习
第6招 厨房设计 科学实用
……[看更多目录]
文摘书摘
如今，餐饮经营越来越显示出文化的重要性。餐饮市场竞争激烈，如果
在经营上没有创新、没有文化性，可以说很难在市场上立足。就餐厅的环境
来说，现代的餐厅不仅需满足人们生理上的需求，而且更要满足就餐者精神
上的需求，也就是说，餐厅应具有享乐性的特点，这就要求餐厅应在文化上
多下功夫。
如餐厅的营业现场的装潢设计具有舒适性；菜单的内容与菜单的材料及
封面设计具有诱导性；美食节与主题菜单设计的文化内涵；服务人员的制服
具有标志性；餐厅的餐具要讲究一定的艺术性；餐桌的台布、餐巾、帷幔需
要与餐厅整体有较好的协调性；餐厅的环境氛围有整洁性；餐厅的环境布置
应注意掌握不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，应考虑到民族风情、
异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件摆设等；餐厅的环境要与目标顾客的
性别、年龄相适应等等。应该说，餐厅的所有一切都与文化有很重要的关系
，服务的节奏、次序、质量、表情、动作都显示出餐厅的整体效果和文化品
位；菜品的质、色、味、香、形、器、养、温、量等体现出产品的效果和品
位；餐厅的用品档次、绿色植物、灯具式样、餐台布局、餐厅名称等都标示
其特色风格；豪华的、乡土的、古典的、现代的、外来的不同风格体现了不
同的餐饮文化特色。如成都的巴国布衣、北京的俏江南等以自己的独特文化
个性抒写了一片新天地。
我国餐饮业的不断发展，使得各餐饮企业不断加紧内功建设和更新改造
，传统的餐饮企业也开始用新的观念包装和美化自己，并树立起自己的经营
特色。如高、中、低档，不同档次有不同档次的特色；不同地区、不同风味
也在树立企业的个性形象。餐厅的装饰布置也体现了21世纪多种多样的场景
风格，而独特的餐饮空间也就成了许多饭店或餐馆的“店景文化”。如今，
饭店大小餐厅的不同设计正是通过这种差异、强调室内环境的个性来体现其
品位和吸引顾客的，具有特色文化品位的餐厅还会给顾客留下深刻的印象，
随着顾客的传播，会使饭店、餐馆赢得很高的声誉，从而有助于在同行业的
竞争中立于不败之地。
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