名师川菜厨艺百问(鲜醇篇)
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品牌: 刘自华
基本信息·出版社：中国轻工业出版社
·页码：518 页
·出版日期：2005年
·ISBN：7501947872
·条形码：9787501947874
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多达数十种。
本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式，对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制，到成菜以后的色 、香、味、口感风格、味道特点方面，以作者个人的见解和新的视角，用提问和答问的形式详细阐述和介绍，希望能川菜同行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。
作者简介刘自华，国家特级烹调技师。师从著名川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。
在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《烹调知识》杂志聘为特约撰稿人。
媒体推荐书评
名师经验毫不保留，烹饪诀窍全部传授。
编辑推荐提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多达数十种。
本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式，对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制，到成菜以后的色 、香、味、口感风格、味道特点方面，以作者个人的见解和新的视角，用提问和答问的形式详细阐述和介绍，希望能川菜同行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。
目录
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